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Le acciughe e in genere le loro cugine alici, sarde, sardone e sgombri, mi piacciono assai. Emotivamente sono anche legate alle interminabili estati al mare da ragazzo: a Torino il pesce non esisteva, ma a Lignano Sabbiadoro la dieta prevedeva: sarde impanate ( ottime quelle rubate fredde dopo il bagno del pomeriggio) e gli sgombri al limone ( con l’avvertenza di trovare ed eliminare l’aglio nascosto), tutto qui perché con il pesce da cucinare mia madre non aveva un buon rapporto.
Comunque io le utilizzo molto, fra quelle conservate ho preso a usare solamente quelle sotto sale: la carne si mantiene morbida e il lavoro per prepararle evita consumi eccessivi, le cucino in ogni maniera, ma fino ad ora nelle preparazioni al forno mi sono sempre ritrovato con un sapore amaro ridotto che non mi soddisfaceva. Ora ho trovato una ricetta calabrese che mi sembra veloce e perfetta ( l’Apprensiva approva)
Alici alla menta
Ingredienti: 800 gr di alici freschissime, 100 gr di capperi, 2 spicchio d’aglio, una grossa manciata di foglie di menta, un ciuffo di prezzemolo, 100 gr di pangrattato, 6 cucchiai d’olio, sale e pepe.
Preparazione: spolverare con il pan grattato una teglia antiaderente piccola, tritare i capperi, la menta, il prezzemolo, l’aglio, aggiungerli al pan grattato e mescolarli con i sei cucchiai d’olio, salate e pepate. Pulire le alici, aprendole a libro, collocarne uno strato con il dorso di base sulla teglia, coprire con uno strato di condimento, continuando così fino all’ultimo strato di condimento. Infornare nel forno a 200° cuocendo per 20 minuti. Ottimo caldo, tiepido o freddo.
Biblio Il libro del pesce D. Nicolà Ponte alle Grazie
Era tutto l’inverno che se ne parlava, ma per un motivo o per l’altro non si riusciva a combinare, poi è arrivata una quasi primavera milanese e non sembrava il caso, infine è tornato un po’ di freddo e ce l’abbiamo fatta a organizzare una bagna caoda.
Sto parlando di quel piatto langarolo-astigiano nato dall’incontro dell’olio di noce con le acciughe della Liguria e dalla necessità di mangiare qualche cosa di forte ed energetico prima di andare ad arare. Più che un piatto è un rito individual-collettivo perché si utilizzano coccetti riscaldati individuali per pucciare le verdure nella salsa, ma si è strettamente uniti per la serata e per un paio di giorni successivi dall’afrore dell’aglio. La parte più difficile è stata trovare i coccetti, ma grazie ad internet ho trovato uno store di prodotti alberghieri dove sono riuscito, chiudendo gli occhi, a non farmi altri danni. La serata è stata vivace e partecipata e il piatto ha avuto successo anche con i bimbi, i giorni successivi …un tormento per innocenti non partecipanti.
Questa è una versione civilizzata
Bagna caoda
Ingredienti (per 8 persone) 500 gr d’aglio, 500 gr di acciughe salate, 1 litro di latte, burro, olio d’oliva, 6 noci (per simulare l’olio di noce).
Preparazione Pulire gli agli togliendo l’anima, scaldare una noce di burro e soffriggerli, aggiungere il latte fino a coprirli e farli stufare sino a quando si sfalderanno. Pulire le acciughe e metterle a bagno nel latte almeno 4 ore. Aggiungere le acciughe strizzate e i gherigli tritati agli agli, stemperarle, frullare il tutto aggiungendo l’olio sino ad ottenere una crema piuttosto liquida. Versare caldissima sui coccetti e intingere le verdure.
Le verdure consigliate, cotte: cipolle, patate, peperoni, cavolfiore, crude: cardo, tapinanbur, foglie di verza, rapanelli, sedano, rapa, peperoni
A causa del mio DNA veneto subisco l’attrazione irresistibile per: gnocchi, la polenta e il baccalà ( il merluzzo essiccato che si chiama stoccafisso per il resto della penisola) . Trovo che quest’ultimo rispetto a quello salato sia incommensurabilmente superiore, perché non conserva quel retrogusto amaro di salato, anche se è più complesso da preparare.
Purtroppo non è un amore corrisposto perché sono parecchie volte che tento di preparare il “Baccalà alla Vicentina” con risultati mediocri: riesce sempre un po’ bruciacchiato con un lieve sentore d’amaro. Ma non demordo e tutte le volte che trovo al mercato un bel pezzo ben ammollato, lo compro sperando di rifarmi. L’altro sabato è successo di nuovo, l’ho comprato e tornato a casa ho trovato la ricetta perfetta, peccato che prevedesse una cottura a bagno maria di sei ore e io non avevo tutto quel tempo. Ho rimandato il capolavoro e ho ripiegato per una ricetta che si è rivelata semplice ma di grande risultato:
Stoccafisso alla ghiotta
Ingredienti:I800 gr di stoccafisso ammollato, 200 gr salsa di pomodoro, 4 cucchiai di soffritto, 20 olive nere denocciolate, 40 gr capperi, 4 filetti d’acciuga, un bicchiere di vino bianco, olio, sale, pepe, una manciata di prezzemolo e due foglie d’alloro
Preparazione: far bollire per due ore lo stoccafisso con due foglie d’alloro, scolarlo. In una pentola versare la salsa di pomodoro,il soffritto, le olive, i capperi, le acciughe sminuzzate e il prezzemolo, cuocere per 10 minuti, bagnare con mezzo bicchiere di vino e regolare sale e pepe. Aggiungere lo stoccafisso a pezzi e far cuocere a fuoco basso per 20 minuti, aggiungendo acqua calda se seccasse troppo.
Sto trascurando il Blog, ma il lavoro preme e la stagione prevede come relax di starsene al sole, quando c’é, anziché davanti a un pc.
Io e l’Appresiva adoriamo le acciughe in tutte le loro manifestazioni: fresche, sotto sale, sott’olio, in colatura. Due domeniche fa ho comprato un po’ di acciughe fresche e non sapevo come utilizzarle, arrivavamo dai fritti di Slow Fish e quindi la preparazione migliore era sconsigliata, ho dato un’ occhiata alle ricette della pasta con le sarde, ma erano complesse e non avevo voglia di sbattermi, quindi ho optato per una ricetta estemporanea:
Orecchiette quasi alle sarde
Ingredienti: 1/2 kg di acciughe, 400 gr di orecchiette, una cipolla, una manciata di capperi, una manciata di pinoli, una manciata di menta,un bicchiere di vino bianco, sale, olio, pepe
Preparazione: Sfilettare le acciughe ( si fa con le mani guantate di lattice per non puzzare in eterno, una volta imparato è come stirare si lavora e si pensa…), tritare la cipolla e farla soffriggere con poco olio, aggiungere i filetti di acciuga, rosolare e sfumare con vino bianco, aggiugere i capperi, i pinoli tostati, la menta, salare poco perché ci sono già i capperi e pepare. Cuocere la pasta al dente e farla saltare nella padella delle sarde. Servire calda
A volte mi comporto come Bohumil Hrabal seconda puntata: sabato mattina ero molto stanco , avevo un programma denso per il week end e uno sfinente per il lunedì, ma quando sono passato al mercato davanti al banco della pescheria e ho visto troneggiare un grosso baccalà ( per noi veneti si tratta dello stocafisso, quello solo essicato) già ammollato, di un bel giallino crema ( diffidate di quelli candidi: hanno usato la calce per ammorbidirli) non ho resistito e così ne ho comprata una quantità spropositata.
Non contento, pur avendo in programma la prova di un piatto per festeggiare il 150 anni dell’ Unità d’ Italia,
sono andato a cercarmi una ricetta laboriosa. Tutto ciò sfugge al razionale, e mi sono ritrovato domenica sera stanco, ma felice (per il baccalà, l’ altra ricetta è stato un flop ma ne parlerò a suo tempo) anche perché questa preparazione, simile a quella per il baccalà alla vicentina, evita il pericolo di quelle bruciacchiature sul fondo che danno al piatto uno spiacevole tono amaro.
Commento della Tennica: buono, anche se a me il baccalà non piace. Non le piace la polenta, non le piace il baccalà…forse aveva ragione lei quando, adolescente, per lamentarsi dei pochi reperti fotografici sulla sua prima infanzia ( sua sorella maggiore aveva fatto il boom mediatico e allora non c’erano le digitali) sosteneva di essere stata adottata.
Baccalà alla Dolores
Ingredienti:500 gr baccalà, 1 litro di latte, 10 filetti di acciuga, gr 100 olive verdi,1 porro, 2 scalogni, pan grattato, parmigiano, olio, aglio, sale, pepe, cannella, prezzemolo.
Preparazione: Fate bollire il baccalà per 10 minuti, spellatelo conservando la pelle e togliete le spine. Preparate un impasto di pan grattato con parmigiano e cannella, impanate i pezzi di baccalà e poneteli in un unico strato su una teglia bel oliata, aggiungete la pelle a striscioline e cospargete di parmigiano, prezzemolo, con metà delle acciughe a pezzi e le olive denocciolate, sale e pepe. In una pentola fate soffriggere il porro e gli scalogni affettati fini con l’ aglio schiacciato, aggiungete le acciughe stemperandole, aggiungete il latte portando tutto a ebollizione. Versate il composto lentamente sulla teglia del baccalà e mettete in forno a 150° per circa 1 ora e ½ senza mescolare. Ritirare quando avrà formato una bella crosticina. L’ ideale sarebbe servirlo riscaldato dopo qualche ora.
Biblio: Nel segno del Baccalà, F. Birri, C.Coco, Marsilio
Amo molto il cardo perché è un vegetale snob: si presenta solo d’ inverno, non lo si trova sempre, la varietà più pregiata è gobba, è delicato se non é strofinato subito con un limone si annerisce di vergogna, ma è anche tosto e necessita di una lunga cottura, ha un delicato retrogusto amarognolo e produce un fiore robusto dai colori acidi (ma questo non riguarda la cucina)
Anche l’ Apprensiva è appassionata di questo snob e quindi lo cucino volentieri in inverno perché quando ho fame sono un cuoco sensibile alla committenza.
Vi propongo due ricette che mi sono piaciute
Preparazione: il cardo va pulito delle inflorescenze dei gambi e delle eventuali macchie sulle coste ( altro elemento di snobismo: non si presenta mai al mercato immacolato come la verdura “in batteria” ma quasi sempre con piccoli difetti), si strofinano subito le coste con uno spicchio di limone, si tagliano in segmenti di 4/5 cm ( il cardo anche con la cottura mantiene il proprio carattere e se non volete impazzire con le porzioni, meglio tagliarlo prima, cuoce anche meglio) farlo bollire in acqua salata e acidulata con il succo di un limone per 2 ore ( 30 min in pentola a pressione), e scolare.
Cardi Gratinati
Ingredienti: 800 gr di cardi, 100 gr mollica di pane, 100 gr pangrattato, 1 spicchio d’ aglio, due cucchiai di prezzemolo, due cucchiai di capperi, 4 filetti d’ acciuga, 80 gr pecorino, olio, sale, pepe
Preparazione: bollite i cardi, preparate un impasto con la mollica, il pangrattato, l’ aglio spremuto, il prezzemolo i capperi e le acciughe tritate, bagnate d’ olio fino a renderlo morbido, salare (poco) e pepare; su una teglia unta stendete uno strato di cardi, uno strato sottile d’ impasto e così di seguito, terminate con uno strato d’ impasto su cui spolvererete pecorino e metterete qualche pezzetto di burro; mettete in forno a 190 gr sino a quando non comincia a crostare ( circa 20 min), lasciate riposare 5 minuti e servite.
Minestra di Cardi in compagnia
Ingredienti: 2 litri di brodo vegetale,400 gr di cardi, 200 gr macinato da salsicce,una patata, due tuorli d’ uovo, 5 cucchiai di pecorino, olio, sale e pepe
Preparazione: bollite i cardi come sopra, preparate il brodo, fateci cuocere una patata a pezzetti e poi passatale con il mixer; gettateci i cardi bolliti e scolati; fate un impasto con il macinato, i tuorli, il pecorino, sale e pepe, preparate delle piccole polpette rotonde e fatele rosolare in una padella antiaderente in modo che si sgrassino e prendano colore. Prima di servire unite le polpette al brodo.
Osservazioni: non lasciate ammollare le polpette nel brodo; se riuscite a trovarla usate la salsiccia di Bra per le polpette; la ricetta prevede anche i fegatini di pollo ma a me non piacciono.
Bibliografia: Cuochi si diventa 1 A. Bay Feltrinelli, Ricette di Osterie d’ Italia Slow Food Editore
Avendo lavorato un paio d’ anni a Bra ( fuggito poi per cercare un lavoro vero, che non collimasse con il mio hobby e in questi giorni mi chiedo quanto fossi stato saggio…) è tradizione con l’ Apprensiva fare, fra ottobre e novembre, un’ escursione nelle Langhe per motivi cultural-paesaggistici-gastronomici se è bel tempo, solo gastronomici se fa brutto: sabato piovigginava…..
Arrivati ad Alba, nonostante l’ invasione di tedeschi e francesi in cerca di buon vino e tartufi, siamo riusciti a parcheggiare fortunosamente vicino al tribunale e ci siamo diretti subito al mercato, tappa obbligata per portare a Milano verdure di prima qualità (siamo in una zona di orti). Fra le verdure era indispensabile prendere il cardo gobbo, tipico della zona e dei racconti di Pavese, non so se sia veramente più buono, ma è gobbo e tanto basta. Altra visita indispensabile quella ai banchetti del pesce conservato, grande tradizione del cuneese, dove già nei tempi antichi scambiavamo il sale con le acciughe della Liguria e aggiungendo aglio e l’ olio di nocciola si faceva la prima “bagna caoda”, io ho comprato acciughe sotto sale ( lo so sono più lunghe da pulire, ma sono molto più saporite e compatte ) e un grosso pezzo di baccalà già ammollato.
Entrando al mercato sulla sinistra dopo un banco di casalinghi, un banco imperdibile “Cravero Gian Carlos” un formaggiaio appassionato con un forte senso del marketing: ti fa assaggiare tutto, tu ti senti in colpa e compri formaggi per un mese; io ho comprato: nodini di mozzarella fresca di latte piemontese ( sapevano di latte appena munto come quelli presi in Puglia), gorgonzola di capra, una formaggetta fresca di pecora, un toma di Murazzano e la salsiccia di Bra ( l’ unica in Italia fatta con carne di vitello). Finite le provviste abbiamo gironzolato per Alba sotto una pioggerella novembrina, scoprendo parallelo alla via principale Il Mercato della Terra, composto da banchetti di produttori biologici e no, con ogni ben di Dio. Prudentemente ho voluto verificare il ristorante prenotato per pranzo: La Libera in P.zza Risorgimento e bene ho fatto: La Libera in P.zza Risorgimento non c’ era, l’ Apprensiva ha cominciato a guardarmi con sospetto, io mi ricordavo di aver provato a telefonare in due posti dopo aver cercato inutilmente L’ Osteria dell’ Arco, ristorante Slow Food in cui andiamo di solito, forse mi era rimasto in testa La Libera per ovvi motivi… Ci rechiamo al nuovo indirizzo, mando avanti l’ Apprensiva a chiedere e non risultiamo prenotati, però il posto sembra carino sarà per un altra volta. Torniamo in P. Indipendenza e scopriamo che la prenotazione era alla Piola, servizio efficiente, piatti langaroli rivisitati nella norma, con l’ eccezione di uno sformato di cavolfiore in salsa d’ acciughe veramente buono. Rifocillati e carichi come ambulanti di alimentari torniamo a Milano.
PS ebbene si, il maschio medio e Zemone si sente tale, detesta chiedere informazioni, per due motivi essenziali: per la legge di Marphy se si arriva a chiedere un indirizzo lo si fa a non più di cinque metri dello stesso, sottoponendosi allo sguardo di compatimento dell’ interrogato e poi chiedere un indirizzo a un’ estraneo significa dimenticare il proprio ruolo di guida superiore ( memorabile quando, sbagliando uscita in tangenziale, Zenone apostrofò l’ Apprensiva che cercava di obiettare con un : “ Zitta tu e lasciati trasportare!”.
Però Zenone è un tipo pratico e manda avanti volentieri l’ Apprensiva
Biblio: Cravero Gianfranco Formaggi e salumi Strada Frey 12 b Bra tel. 328 4881026, Osteria dell’ Arco P.zza Savona 5 Alba tel. 0173-363974; La Libera Via Pertinace 24 A Alba Tel 0173 293155; La Piola P.zza Risorgimento 4 Alba tel. 0173 442800
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