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Le contraddizioni dell’estate sono rappresentate dal fatto che i piatti estivi, con l’eccezione delle insalate, mentre gratificano il palato, obbligano il cuoco a una vera abnegazione alla causa.
Infatti fritto misto, carpioni, caponate, verdure ripiene costringono il tapino a lavorare come in una sala macchine di traghetto, tra fumi bollenti e vapori ustionanti.
Io trovo la sfida interessante e osservato con aria scettica dall’Apprensiva (che cerca anche di sigillarmi in cucina peggiorando la situazione ambientale) affronto il cimento con la radio a palla e il ricordo di qualche griglia al Festival dell’ Unità . A gentile richiesta ho fatto la caponata siciliana che è risultato un piatto commovente.
Caponata Siciliana
Ingredienti: 500 gr di melanzane, 300 gr di pomodori da sugo, 300 gr di cipolle gialle, un sedano, 150 gr di olive kalamata, un pugno di capperi,1/2 bicchiere d’aceto bianco, olio, sale, zucchero, basilico
Preparazione: tagliare a fette di 1/2 cm le melanzane e cospargerle di sale grosso, far imbiondire la cipolla tagliata a fette, aggiungere i pomodori sfilettati senza semi, il sedano e un pugno di capperi e far cuocere. Sciacquare dopo un’oretta le melanzane, asciugarle e friggerle in olio di semi, scolarle farle asciugare nella carta e aggiungerle al sugo. Far scaldare il tutto, dare una spolverata di zucchero, far sfumaremezzo bicchiere d’ aceto, salare e aggiungere il basilico.Versare in un recipiente di vetro chiuso e far raffreddare in frigo per almeno un’ora prima di servire.
BIBLIO Le ricetta regionali italiana A. Gossetti della Sala Solares
Breve viaggio con l’ Ansiosa nella cittadina di P., luogo di origine della mia famiglia e mio luogo di detenzione durante numerosi mesi di agosto da rimandato, assolati e solitari. Una visita al cimitero, non perché quanto resta delle persone care abbiano un particolare significato, ma perché i riti del ricordo hanno un senso. Visita a una vecchia zia, era la più intelligente, mentre la mamma era la più bella, ma l’ intelligenza non le ha portato fortuna: sposata per ripicca a un uomo sbagliato, l’ ha pagata per tutta la vita, ma ora vedova e acciaccata rifiorisce….deve esserci una qualche morale. Passaggio a Padova per una mostra molto interessante “ Da Canova a Modigliani il volto dell’ ottocento” una galleria di ritratti che ci riporta a un passato in cui credevamo ancora fortemente al futuro. Cena al ristorante Per Bacco: due piatti interessanti il baccalà mantecato fatto a mano con i pezzi di giusta dimensione e non il pappone alla patata che servono ai turisti e le seppie al nero con polenta bianca: un delicato incontro fra seppie morbidissime in un sugo nero saporoso e pezzi di polenta, grigliata fuori e morbidissima dentro, servizio veloce e attento, unico neo il pane: non capisco perché i ristoranti che si sentono “su” debbano fare il pane, senza peraltro assumere un panettiere, risultato: panini pesanti, infarciti di altra roba per impreziosirli, inadatti ad accompagnare con discrezione un piatto; per due antipasti, due secondi, due contorni, acqua, un bicchiere di vino e due caffè € 77, non mi sembra molto, ma vengo da Milano e tutto mi sembra economico.
Fegato alla veneziana
E’ un piatto dell’ infanzia che però preferisco preparare da me, perché nella sua semplicità può essere rovinato in diverse maniere; il problema è che il fegato deve essere crostato fuori e morbido, rosato dentro, le cipolle ben cotte ma non abbrustolite. La soluzione è due pentole, con buona pace dello sguattero, nel mio caso l’ Apprensiva ( ho sempre desiderato fare una volta come nei grandi ristoranti, dove i cuochi per scaricare la tensione tirano le padelle di pesante alluminio agli sguatteri, ma non posso: la cucina è troppo piccola e l’ Apprensiva me le ritirerebbe indietro).
Ingredienti per 4 : 600 gr di fegato di vitello tagliato a fette, 500 gr di cipolla bianca tagliata a fette, prezzemolo, olio, burro, due cucchiai di brodo, farina
Preparazione: far saltare le cipolle nell’ olio bollente, farle stufare e pentola coperta fino a quando non imbiondiscono aggiungendo un ‘ po’ di brodo se asciugano troppo, nel finale aggiungere una manciata di prezzemolo; tagliare il fegato in pezzi, infarinarlo e farlo rosolare appena nel burro bollente ( questo é il momento più difficile deve esser crostato fuori e rosa dentro, si possono fare delle prove..), unire il fegato alle cipolle, regolare di sale e pepe e servire subito.
Biblio: Le ricette regionali italiane A. Gossetti della Salda Ed. Solares
www.zabarella.it/mostre/il-volto-dell-800/
www.per-bacco.it/
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