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Al top delle verdure dietetiche tristi, surclassando il cavolfiore che almeno un po’ di carattere ce l’ha e si sposa volentieri con qualche condimento, restano le zucchine bollite: acquose, impermeabili al condimento e quando sono fredde stimolano la depressione.
Quindi avendo comprato già da una settimana le zucchine ( nei periodi di dieta cerco di fare gli acquisti alimentari a stomaco pieno: così è più facile far trionfare la virtù…) mi sono deciso a farle in padella ( non al forno perché l’Apprensiva aveva deciso di stirare, unica attività casalinga a lei grata, anche grazie al monopolio temporaneo sulla TV, maledetta “Signora in giallo” e i suoi epigoni!..).
Con le zucchine in padella ho avuto sempre un rapporto difficile con risultanti altalenanti fra due poli: mappazza indistinta di ex zucchine, reperti bruciaticci non identificabili. Ci ho pensato un po’ e la risultato mi è sembrata decoroso, le zucchine anno una crosticina saporita e mantengono al loro interno un cuore vegetale morbido.
Zucchine in padella
Ingredienti: ½ Kg di zucchine non troppo grosse, due spicchi d’aglio, un cucchiaio d’olio, un cucchiaio di brodo vegetale granulare, origano, sale, peperoncino e molta pazienza ( mezz’oretta del vostro tempo perché non possono essere lasciate cuocere da sole)
Preparazione: Lavare le zucchine, tagliarle in due per il lungo, unire le due metà e tagliarle oblique per il largo in modo da ottenere cubetti ( lo so non sono proprio cubetti…) di 2 cm, scaldare l’olio con due spicchi d’aglio tagliati in due, buttare l’aglio quando scurisce, aggiungere le zucchine a fuoco alto, mescolando, dopo 10 minuti abbassare a fuoco medio continuando a mescolare, aggiungere il brodo granulare e l’origano, continuate a mescolare e dopo 20 minuti dovrebbe essere pronte con il lati rosolati e il cuore morbido. Regolare di sale e peperoncino e servire subito, altrimenti si afflosciano e non valeva la fatica.
Le Feste sono passate lasciando un carico di esagerazioni alimentari e di buoni propositi, fra cui di solito non manca quello di mettersi a dieta o almeno espiare un po’ gli eccessi.
Quindi arriva a proposito la tecnica di cucina con il sale che, oltre a essere estremamente dietetica (non si aggiungono i grassi, anzi se ne sottraggono molti al piatto cucinato), è facile da eseguire e praticamente impossibile da sbagliare ( per bruciare un arrosto al sale bisogna proprio essere Nerone o Landru)
La tecnica base:
Portare il forno a 250 gradi, con all’interno una teglia ( provate con il pezzo da cucinare per le dimensioni, che ci stia comodo) con una base di sale di 1 cm circa
Pesce
non far squamare il pesce, all’interno del pesce mettere due spicchi d’ aglio schiacciati, un rametto di rosmarino e qualche rametto di timo, ritirare la teglia quando il forno è a temperatura, appoggiare il pesce e coprirlo con altro sale ( a rigore anche questo sale dovrebbe essere bollente ma se siete un po’ maldestri lo eviterei, il sale bollente brucia!), cuocere un pesce medio per 20 minuti, se più grande per 30. Sfornare, rompere la crosta di sale con un cucchiaio, con forchetta e cucchiaio diliscare la polpa e adagiare sul piatto con un filo d’ olio e qualche granello di sale. Aspettare che la crosta di sale si sia raffreddata prima di buttarla altrimenti sciogliete la pattumiera.
Carne (pezzo di rose beaf, no filetto please… )
Strofinate la carne con due spicchi d’ aglio schiacciati, massaggiarla poi con un composto di rosmarino, timo, pepe pestati, adagiare sulla teglia (come sopra), coprire e infornare. Anche qui 20 minuti bastano per un pezzo da 500 grammi; togliere dal forno, rompere la crosta, spazzolare la carne con un pennello o uno spazzolino per evitare che rimanga attaccato troppo sale; servire tagliata a fette con un filo d’ olio crudo e qualche granello della crosta (quella annerita che era a contatto con la carne)
Ps. il filetto vuole molto burro e poca cottura, ma ne parleremo…
L’ Apprensiva ha decretato: “ le feste sono finite, basta piatti ricchi e grassi, prepara broccoli al vapore!”
Io ho ribadito che da lunedì mi metterò a dieta ( iniziando un’ altra riga sul foglio millimetrato in cucina, la Perla di Labuan “ perché cominci sempre le diete e non le finisci?” Io: “Perché la dieta non é una cosa che si finisce, ma uno stato, in cui fra l’ altro ci si diverte un mucchio a trasgredire”, P. cos’è uno stato? Io una cosa che non finisce subito), ma fare i broccoli al vapore con un filo d’ olio crudo mi sembrava salutare, ma un tantino deprimente per l’ ultimo giorno di vacanza e quindi mi sono ricordato del piatto assaggiato a Parigi e ho cercato di immaginare com’ era fatto: sicuramente alla base c’era un brodo o un fondo speciale, perché tanta semplicità e tanta bontà non era spiegabile altrimenti, io avevo a disposizione in freezer alcuni bicchieri di “brodo definitivo” ristretto e quindi mi sono messo al lavoro:
Cavolfiore e Broccoli “aux Lyonnais”
Ingredienti: un cavolfiore e un broccolo piccoli o due mezzi grandi , due bicchieri di brodo definitivo ristretto, sale, olio.
Preparazione: pulire e tagliare a pezzi broccolo e cavolfiore, cuocere a vapore avendo l’ avvertenza di mettere il broccolo 5 minuti dopo il cavolfiore (cuoce più in fretta); scolare ancora al dente, farli saltare in una pentola in un cucchiaio d’olio bollente, aggiungere il brodo, far consumare avendo cura che rimanga in cm di brodo al fondo, salare e servire possibilmente in una scodella media.
Osservazioni: L’ Apprensiva :”ci assomiglia un po’ ….ma solo un po’ ” ……… essendo Ducasse a me basta e avanza
Domenica mattina, la mia amica P. ha telefonato dal suo letto di dolore e, forse suggestionata dall’ Apprensiva, ha richiesto per lunedì una crema di zucca per conforto. Io la zucca in casa non l’ avevo, pioveva a dirotto e poi detesto rifare un piatto già fatto qualche giorno prima ( motivo per cui non potrei aprire un ristorante, sarei rovinato e sepolto dagli avanzi), ma avevo dei topinanbour reduci dalla spedizione ad Alba e destinati a uno sformato con i cardi, che ho pensato di utilizzare per una crema, inesistente nei miei ricettari, ma la cucina é anche improvvisazione con quello che c’è.
Il topinanbour è un tubero molto interessante, dal sapore che ricorda vagamente il carciofo, consistente, diffuso sopratutto in Piemonte e Lombardia, dal nome decisamente chic in grado di dare ricercatezza al piatto ( … con i topinanbour ? E che roba è ? …), Avvertenza se siete particolarmente schifiltosi o troppo precisini evitatelo: per pulirlo bisogna spazzolarlo dalla terra, lavarlo grattandolo, spellarlo sommariamente con il pilucchino e pelapatate eliminando la maggior parte delle pelle e la punta dei bitorzoli, se vi ostinate a pelarlo perfettamente vi taglierete le dita, ne userete in chilo per averne un etto, vi stuferete a morte…..
Crema di topinanbour alla menta
Ingredienti: gr 800 di topinanbour, due cucchiai di soffritto magro, 1 litro di brodo magro, due patate, un porro, una manciata di menta, sale,mezzo limone, optional olio ext. e pepe
Preparazione: pulite i topinanbour e metteteli in una ciotola di acqua acidulata con il limone affinché non si anneriscano; scaldate due cucchiai di soffritto magro in una pentola antiaderente; fate rosolare le patate, i topinanbour tagliati a pezzetti e la parte bianca del porro a fettine; aggiungere il brodo caldo e far cuocere per 45 minuti; passare il tutto al mixer, salare e spolverare con la menta. Se risulta troppo denso aggiungete un po’ di brodo, se troppo liquido fatelo consumare mescolandolo continuamente per evitare l’ effetto geyser ( a me fa un baffo…tanto pulisce l’ Apprensiva)
Osservazioni: per i commensali non a dieta si può servire aggiungendo un filo d’ olio, pepe e parmigiano. L’ aggiunta della menta è stata del tutto casuale, volevo mettere il prezzemolo ma ho sbagliato il sacchetto dal freezer, comunque é azzeccata, dà uno spunto di freschezza e annulla l’ effetto “pappone”
Biblio: niente è roba mia
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