ANTO’ FA CALDO 2 Gamberi in insalata

Quando fa caldo per evitare di finire bollito tendo a  cucinare un po’ meno e a consumare pasti freschi. Sabato è arrivato a Milano il gran caldo, avevo a pranzo la Tennica e dovevo dimostrare che non cucinavo creativo solo in occasione degli appuntamenti con la Tosta ( non sembra ma la Tennica da brava secondogenita è molto attenta alle sfumature nelle diversità di trattamento).
Quindi ho optato per carpaccio di carne cruda ( Fette sottili di manzo condite con olio limone e salsa Worcester) e una ricetta di terza mano: Hummus di barbabietole via www.francescav.com e www.untoccodizenzero.it .

Mi ero dimenticato che la Tennica non amava le barbabietole, ma dopo il primo boccone, consumato con cautela per cercare di reprimere diplomaticamente un eventuale disgusto, l’ha mangiato con entusiasmo dichiarando che “a parte il colore non sa troppo di barbabietola”. L’Ansiosa ha spazzolato  tutto voracità, ma a lei le barbabietole piacciono. Trovo sia un piatto azzeccato e veloce, ottimo anche come contorno alla carne.
Il giorno dopo  avevo dei gamberi comprati per farli al solito Gratinati alla paprika, ma non volevo accendere il forno e quindi ho riadattato una ricetta (forse sarda dal ristorante dove l’ho assaggiata) per le code di aragostina.

Gamberi in insalata

Ingredienti: 400 gr di gamberi belli grossi, 300 gr di pomodori datterini, una cipolla di Tropea, una costa di sedano,vino bianco, olio, sale, pepe, uno spicchio d’aglio, prezzemolo  e un limone.
Preparazione: sgusciare i gamberi togliendo anche il budellino ( alcuni sostengono che dia sapore, ma sempre cacca è….), far insaporire un fondo d’olio con l’aglio, togliere l’aglio (l’aglio bruciato è la cosa peggiore da farsi in cucina), versare i gamberi dopo averli asciugati, farli rosolare appena spruzzando un’ po’ di vino bianco, toglierli dal fuoco e metterli in un piatto largo a raffreddare (se uniti subito al pomodoro lo cuociono e non è una bella cosa). In una terrina mettere i pomodori tagliati a pezzi, la cipolla di Tropea a fette sottili e il sedano a pezzetti, aggiungere i gamberi quando sono freddi e condire con sale, pepe e limone e spolverare con il prezzemolo. Mettere in frigo e servire fredda

KITCHEN FOR DUMMIES IL FRITTO Gamberi fritti alla paprika

E’ un po’ che non aggiorno la rubrica, un po’ per mancanza di tempo un po’ perché volevo parlare d’ altro, ma ritorno ai miei doveri per parlare del fritto.

 

Premessa

qualunque cosa se ben fritta è buona ( anche una scarpa) e questo è un valido aiuto al principiante, i fritti non fanno granché bene alla salute, quindi facciamoli ogni tanto, quando vale veramente la pena, il fritto va consumato caldo quindi: quantità giuste e servizio al momento ( il cuoco generalmente lavora e sbocconcella, ma puzza d’ unto ed è tagliato fuori dalla convivialità).

L’ Impanatura

due tipologie di base

• light: infarinate e via
• hard: infarinate passate su un’ uovo sbattuto e salato e poi sul pan grattato.

Ci sono poi le pastelle e il Tempura, ma sono roba da più esperti

L’ olio
il problema del fritto sta nella decomposizione pericolosa dell’olio quando supera una certa temperatura, quindi è buona precauzione usare l’ olio di arachidi che ha un punto di ”fumo” più alto, io poi personalmente preferisco un olio “neutro” per friggere e quindi non uso mai quello d’ oliva.

Croccantezza,
il fritto deve essere croccante, perché ciò avvenga bisogna che l’ olio sia ben caldo quando si introducono gli alimenti (basta mettere un pezzo di pane quando frigge siete a temperatura), che ritorni caldo quando gli alimenti ne abbasseranno la temperatura e rilasceranno acqua, quindi si frigge poco alla volta. Per la pentola ci sono molte scuole di pensiero, io preferisco il wok ma va bene qualsiasi pentola con i bordi sufficientemente alti e che contenga molto olio (più ce n’è meno si raffredda), il fritto si fa ogni tanto ed è inutile essere micragnosi. Il cibo va tolto appena prende colore, con un mestolo a trama molto fine, io trovo ottimo quello cinese, anche se va lavato a mano. Fate asciugare sulla carta da cucina ( molta carta, più olio assorbe meglio è ) salate e servite su una terrina foderata da carta da cucina.

Avvertenza: l’ olio bollente è molto, molto pericoloso, aspettate che sia raffreddato, riempite una o due bottiglie di plastica e smaltitelo con l’ indifferenziata, non nel lavandino o nel water perché è molto inquinante

Gamberi fritti alla paprika

E’ la versione hard dei gamberi a forno, un po’ più lunga e meno dietetica, ma molto buona.

Ingredienti
gamberi 500 gr, olio di arachidi 1 litro, farina, pan grattato, paprika dolce, origano, due uova

Preparazione
sgusciare i gamberi (se volete fare i preziosi potete lasciare la coda) togliendo il budellino . Versare in una ciotola il pan grattato, aggiungere paprica dolce fino a che non prenda un colore leggermente rosato, aggiungere un cucchiaio di origano, sbattere le uova regolando di sale e pepe. Passare i gamberi prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine nel pan grattato, friggerli poco alla volta e servirli ancora caldi con una spruzzatina di sale .

Visite gamberi gratinati

Ieri, come tutti i bravi carcerati, ho avuto la visita da parte dell’Artista, il suo compagno l’ Anarcoartista e la Perla di Labuan, che abitano in un’ altra città. La Perla (7 anni) si è presentata stringendo a braccia tese, come in un’ iscrizione egizia, il dono augurale: un peperone cresciuto da una piantina donatagli dall’Irriducibile ( ortolana indefessa), la Perla, che ha anche fatto crescere anche un girasole “monstre”, gestisce questo suo “pollice verde” con la grazia distratta con cui le belle donne trattano la propria leggiadria. Il mio rapporto con la Perla é stato piuttosto difficile nei primi cinque anni, complice la distanza o i caratteri, mi trattava con la noncuranza con cui le “maliarde” considerano gli ammiratori che sanno destinati ad amarle in eterno comunque e senza contropartite, negli ultimi due anni il rapporto é molto migliorato, penso per una crescita delle capacità logico/razionali della piccola, ma non so se poterlo considerare un complimento….

E’ stata una giornata piacevole e movimentata nel piccolo spazio che delimita il mio attuale universo, dal punto di vista gastronomico il giudizio della Perla è stato: pessimo il risotto ai funghi ( non posso mangiare cose viscide come le lumache), sufficienti i gamberi gratinati, quasi buona l’ insalata della mamma purché mangiata in ordine maniacale, ridividendo rigorosamente ciò che era unito ( valeriana, pecorino, mela, noci), ottima la tarte tatin “tradita” alle pere, sempre della mamma.

Quindi a voi l’ unica ricetta sufficiente:

Gamberi gratinati alla paprica

Ingredienti: gamberi 500 gr, olio extr, aglio, limone, prezzemolo, pan grattato, paprica dolce, origano

Preparazione: sgusciare i gamberi ( se volete fare i preziosi potete lasciare la coda) togliendo il budellino e metterli a marinare per un’ oretta in olio, due spicchi d’ aglio schiacciati, prezzemolo e un limone tagliato a fettine. Versare in una ciotola il pan grattato, aggiungere paprica dolce fino a che non prende un colore leggermente rosato, aggiungere un cucchiaio di origano mescolare regolando di sale e pepe. Sgocciolare i gamberi, passarli nella panatura e sistemarli ben allineati in una teglia da forno antiaderente. Scaldare il forno alla massima temperatura, con la ventilazione se l’ avete, oppure accendendo il grill, inserire la teglia e lasciare fino a che la panatura non accenna a diventare marroncina, togliere dal forno e servire caldi.

Osservazioni: é importante che i gamberi non restino troppo in forno altrimenti diventano legnosi, la principale funzione della paprica dolce, oltre al colore, é dare una punta di amaro che contrasta con il dolce a volte stucchevole dei gamberi. Si potrebbe ottenere un effetto simile lasciando il budellino, ma sempre cacca è….. Se non ci sono bambini a tavola si può aggiungere anche del peperoncino piccante.

Biblio: nessuna é roba mia