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Al mattino Supermax era uno zombie e sono riuscito a stento a farlo uscire di casa alle 9 ( ho notato che i genitori d’oggi che conosco sono molto attenti all’alimentazione e all’educazione dei figli, mentre sottovalutano la necessità reale di riposo e di ritmi sonno/veglia regolari che hanno bambini e ragazzi, arridatece Carosello….. )
Colazione in pasticceria ( sfinente perché tanto la creatura è attiva in generale, tanto è lenta a mangiare o prepararsi) e poi di corsa al Museo della Tecnica, uno dei musei più belli e attivi di Milano, dove, con il sadismo di famiglia, non ho mancato di fargli visitare anche una mostra sull’alimentazione, comunque è stato soddisfatto fino al punto di mormorare Valeva la pena di alzarsi alle 9….. Dopo pranzo, con serrande abbassate e atmosfera adatta abbiamo visto insieme Alien uno dei motivi principali della trasferta milanese. Supermax per evitare di essere troppo coinvolto dallo spleen del film ha continuato a parlare facendo domande, la prossima volta con Aliens lo imbavaglio e facciamo una visione notturna.
La vera sfida è stata per pranzo dove, dopo lunga ricerca su internet, mi sono esibito nella Pomidorowa la minestra preferita della sua infanzia polacca, il risultato è stato apprezzato, con conferma ( caso mai fosse stata adulazione) da parte dell’Apprensiva che nell’assaggio non perdona.
Pomidorowa
Ingredienti: due litri di brodo vegetale, 200 gr triplo estratto di pomodoro, 125 gr panna, 125 gr yogurt greco, un limone, sale,pepe, peperoncino.
Preparazione: Cominciare con la panna acida (inizialmente ho cercato un negozio a Milano per trovarla pronta, ma poi vista la ricetta, ho pensato fosse meglio farla sul momento, anche perché ha molte altre applicazioni): mescolare panna e yogurt e aggiungere il succo di limone fino ad arrivare al punto di acidità desiderato, depositare in frigo per almeno due ore. Portare a ebollizione il brodo e aggiungere l’estratto, far cuocere per una mezz’oretta poi, a fuoco spento, aggiungere ¾ della panna acida stemperandola, regolare si sale, pepe e peperoncino ( è una mia aggiunta per dargli un tono e perché a Supermax piace). Servire nel piatto con due foglie di basilico e mezzo cucchiaio di panna acida nel centro (spiegando ai commensali che serve per la coreografia e per assaggiare panna e minestra un po’ separati, altrimenti non avrebbe senso..)
L’autunno ci è balzato addosso dopo quella che sembrava un’interminabile tarda estate. Tanto ci lamentavamo del caldo persistente, invocando le mezze stagioni, tanto ci lamentiamo ora per il freddino che ci attraversa i vestiti leggeri.
Il miglior conforto sono le minestre in genere e quelle mediorientali i particolare, perché in più portano profumi di paesi caldi e assolati. Questa minestra mi ha fulminato leggendo D la mattina del sabato, avevo quasi tutti gli ingredienti ( mancava il burghul ma avevo il grano) e quindi rompendo la tradizione che vuole un menù veloce per il sabato, ho spignattato con soddisfazione dell’Apprensiva.
Mjadara ( zuppa di riso e lenticchie dei cristiani libanesi)
Ho fatto una piccola variazione sostituendo le lenticchie scure con quelle rosse, perché cuocciono prima, il colore è più invitante e non hanno da frullate il sapore leggermente terroso delle loro cugine.
Ingredienti: due tazze di lenticchie rosse, due tazze di riso, una tazza di burghul, due cipolle, menta, peperoncino, 4 tazze di brodo, olio, sale
Preparazione: Tagliare le cipolle a pezzi grossolani e friggerle. Versare un cucchiaio d’olio in un tegame, rosolare le lenticchie e aggiungere il brodo. Quando le lenticchie sono cotte, frullarle e aggiungre il riso e il burghul, quando il riso sarà quasi cotto aggiugere le cipolle e una manciata di menta. A cottura, deve risultare abbastanza liquido da non fare pappone ( caso mai aggiugere brodo), regolare di sale e peperoncino e servire guarnito da foglie di menta pomodorini.
Ps manca la foto perché quella fatta con le lenticchie scure ( prima sono filologo, poi tradisco) non mi piace esteticamente.
Certe sere a Milano, quando rincasi dopo una giornata di lavoro faticosa e fa freddo, senti la puzza dell’ inquinamento, pensi che le polveri sottili ti stanno preparando una bella sorpresa e fra qualche anno un medico ti chiederà, con aria dispiaciuta, se hai abitato a Milano nel 2010.
Quando sono arrivato a casa faceva caldo, ma la puzza mi aveva seguito e sembrava esaltata dal tepore di casa, in questi momenti c’ è bisogno di confort food.
La prima scelta sarebbe stata: lasagne monoporzione della Coop inondate di parmigiano, ma veniva la Tennica a cena, avevo una reputazione da difendere e due monoporzioni sono ridicole, sarebbe sembrato di mangiare ognuno per conto suo.
Mi è quindi tornata in mente una vecchia ricetta di casa, suggerita da un’ amica tedesca, con cui avevamo organizzato un asilo nido domestico con scambio giornaliero delle frugolette…. chissà mai dove è finita ? E’ una ricetta semplice e abbastanza veloce, basta avere gli ingredienti e io li avevo, l’ unica accortezza è che aggiungendo condimento diventa un po’ grassa, quindi bisogna far “sudare” i wurstel in padella e condire tutto con il loro grasso. La Tennica che arrivava anche lei da una giornata dura, quando ha visto il mestolo si è preoccupata (temeva una minestrina) ma poi ha gradito.
Minestra di porri, patate e wurstel
Ingredienti (per due): 4 porri, 4 patate piccole o 2 grosse, brodo definitivo ½ litro, 2 wurstel, sale pepe
Preparazione: tagliare i wurstel in pezzi di 1 cm, farli sudare a fuoco bassissimo in pentola, aggiungere le patate tagliate a pezzi piccoli, i porri affettati sottili e far rosolare, aggiungere il brodo e cuocere per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo un po’ d’ acqua calda se diventa troppo densa, a fine cottura schiacciare con la forchetta qualche patata, condire con sale e pepe e servire con una spruzzata di parmigiano.
Naturalmente ci ho provato appena possibile, volevo replicare la minestra buonissima mangiata al Bistrò di Faucon, magari con qualche impercettibile tradimento.
Ne ho fatte due versioni: una priva di grassi per la mia amica P. ancora sequestrata dal suo pancreas all’ Ospedale Maggiore, l’ altra per noi umani.
La difficoltà di questa minestra sta nel fatto che i due elementi principali sono assai simili per consistenza/pastosità e tendono al dolce, quindi è necessario che il brodo sia forte e aromatico, mentre la minestra di zucca su cui navigheranno le castagne deve essere leggera e liquida (per intenderci non una crema), per fare da contrasto.
Ingredienti : 1 litro di brodo, 150 gr di zucca pulita, 150 gr di castagne, 3 cucchiai di parmigiano,due rametti di rosmarino, olio, sale, pepe.
Preparazione: tagliare la zucca a pezzetti e fatela rosolare in due cucchiai d’olio, versate il brodo e fatela bollire sino a quando sarà morbida, passatela col mixer, deve risultare una minestra non una crema se é il caso aggiungete altro brodo. Incidete per bene le castagne ( meglio le incidete meno fatica farete a spelarle) e fatele bollire per 20 minuti in acqua con due rametti di rosmarino, scolate le castagne, passatele in acqua fredda se non volete scottarvi, pelatele togliendo anche la pellicina, spezzatele in pezzi non troppo piccoli. Aggiungete le castagne alla minestra, regolate di sale e di pepe (abbondante per dargli carattere) e servite spolverando di parmigiano.
BIBLIO Le castagne un sapore antico A. Anedda edizione privata
Amo molto il cardo perché è un vegetale snob: si presenta solo d’ inverno, non lo si trova sempre, la varietà più pregiata è gobba, è delicato se non é strofinato subito con un limone si annerisce di vergogna, ma è anche tosto e necessita di una lunga cottura, ha un delicato retrogusto amarognolo e produce un fiore robusto dai colori acidi (ma questo non riguarda la cucina)
Anche l’ Apprensiva è appassionata di questo snob e quindi lo cucino volentieri in inverno perché quando ho fame sono un cuoco sensibile alla committenza.
Vi propongo due ricette che mi sono piaciute
Preparazione: il cardo va pulito delle inflorescenze dei gambi e delle eventuali macchie sulle coste ( altro elemento di snobismo: non si presenta mai al mercato immacolato come la verdura “in batteria” ma quasi sempre con piccoli difetti), si strofinano subito le coste con uno spicchio di limone, si tagliano in segmenti di 4/5 cm ( il cardo anche con la cottura mantiene il proprio carattere e se non volete impazzire con le porzioni, meglio tagliarlo prima, cuoce anche meglio) farlo bollire in acqua salata e acidulata con il succo di un limone per 2 ore ( 30 min in pentola a pressione), e scolare.
Cardi Gratinati
Ingredienti: 800 gr di cardi, 100 gr mollica di pane, 100 gr pangrattato, 1 spicchio d’ aglio, due cucchiai di prezzemolo, due cucchiai di capperi, 4 filetti d’ acciuga, 80 gr pecorino, olio, sale, pepe
Preparazione: bollite i cardi, preparate un impasto con la mollica, il pangrattato, l’ aglio spremuto, il prezzemolo i capperi e le acciughe tritate, bagnate d’ olio fino a renderlo morbido, salare (poco) e pepare; su una teglia unta stendete uno strato di cardi, uno strato sottile d’ impasto e così di seguito, terminate con uno strato d’ impasto su cui spolvererete pecorino e metterete qualche pezzetto di burro; mettete in forno a 190 gr sino a quando non comincia a crostare ( circa 20 min), lasciate riposare 5 minuti e servite.
Minestra di Cardi in compagnia
Ingredienti: 2 litri di brodo vegetale,400 gr di cardi, 200 gr macinato da salsicce,una patata, due tuorli d’ uovo, 5 cucchiai di pecorino, olio, sale e pepe
Preparazione: bollite i cardi come sopra, preparate il brodo, fateci cuocere una patata a pezzetti e poi passatale con il mixer; gettateci i cardi bolliti e scolati; fate un impasto con il macinato, i tuorli, il pecorino, sale e pepe, preparate delle piccole polpette rotonde e fatele rosolare in una padella antiaderente in modo che si sgrassino e prendano colore. Prima di servire unite le polpette al brodo.
Osservazioni: non lasciate ammollare le polpette nel brodo; se riuscite a trovarla usate la salsiccia di Bra per le polpette; la ricetta prevede anche i fegatini di pollo ma a me non piacciono.
Bibliografia: Cuochi si diventa 1 A. Bay Feltrinelli, Ricette di Osterie d’ Italia Slow Food Editore
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