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Per quanto riguarda il Baccalà alla Vicentina, dopo alcune prove in cui più che alla vicentina mi veniva un baccalà con varie tipologie di bruciacchiatura, avrei optato per una ricetta che richiede 6 ore di cottura a bagno maria.
In attesa di trovare una giornata da dedicargli, ho trovato su www.baccala.it, una preparazione che, un po’ modificata, mi ha permesso di realizzare un piatto soddisfacente per la serata della polenta.
Baccalà con patate
Ingredienti: un bel pezzo di baccalà ( come si chiama in Veneto il merluzzo essiccato senza sale) già ammollato, la metà del suo peso in patate, un cucchiaio d’olio, una noce di burro, aglio, latte, quattro cucchiai salsa di pomodoro, 4 filetti di acciuga, un pugno di olive nere, un pugno di prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione: togliete le spine e tagliate il baccalà in pezzi, fate spumeggiare in una pentola olio e burro con l’aglio a pezzi, togliete l’aglio prima che bruci e fate rosolare i baccalà per dieci minuti, aggiungere la salsa di pomodoro, le olive denocciolate, i filetti a pezzettini e coprite con il latte. Fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti poi aggiungere le patate tagliate a cubetti piccoli e il prezzemolo. Quando il tutto si sarà ben ristretto ( altri 30/40 minuti) regolare di sale e pepe e servire.
Domenica un collega torinese dell’Apprensiva è venuto a pranzo con la moglie e Simone il figlio quattrenne, che era stato adescato dall’affermazione che io facevo la cotoletta alla milanese più buona del mondo e dall’assicurazione che avrebbe avuto anche le patate fritte.
Io avevo fatto un po’ di resistenza sul menù, sostenendo che già la milanese era fritta e le patate si potevano fare grillate al microonde che vengono quasi uguali. La verità era che non avevo mai fatto prima le patate fritte e temevo una brutta figura, ma l’Apprensiva, come sempre quando si tratta di bambini, è stata irremovibile e ha fatto bene. Infatti il quatrenne si è rivelato simpatico, iperattivo,verboso ( “ Ascolta Zenone………..), preciso al limite della pignoleria ( “Ascolta Zenone, mi avevi detto..”) e quindi la modifica non sarebbe passata inosservata.
Della milanese parlerò un’altra volta ( è venuta benissimo), per le patate ho consultato la Bibbia ( A.Bay Cuochi si diventa) e sono riuscite molto bene: croccanti e morbide dentro, con un’ottimizzazione dei tempi grazie alla doppia cottura.
Patate fritte
Ingredienti: patate (quante ne volete) olio di arachidi e un termometro da arrosto ( quelli con un puntale e un quadrante, costano poco)
Preparazione: pelare le patate e tagliarle in parallelepipedi di 1 cm di lato ( prima affettarle per lungo e poi rifinirle) sciacquarle in acqua corrente ( si toglie l’amido e non si attaccano) asciugarle bene ( l’acqua abbassa la temperatura dell’ olio) scaldare olio abbondante ( più ce n’è meno si abbassa la temperatura) fino a 150° immergere le patate mescolandole per circa 10 minuti, scolarle e farle asciugare sulla carta. Dopo questa prima operazione potete coprirle con la carta e far passare qualche ora, altrimenti portate subito l’olio a 180° e fate cuocere le patate per ¾ minuti, finché saranno dorate e croccanti. Scolatele asciugandole poi sulla carta, salatele e servite subito.
Certe sere a Milano, quando rincasi dopo una giornata di lavoro faticosa e fa freddo, senti la puzza dell’ inquinamento, pensi che le polveri sottili ti stanno preparando una bella sorpresa e fra qualche anno un medico ti chiederà, con aria dispiaciuta, se hai abitato a Milano nel 2010.
Quando sono arrivato a casa faceva caldo, ma la puzza mi aveva seguito e sembrava esaltata dal tepore di casa, in questi momenti c’ è bisogno di confort food.
La prima scelta sarebbe stata: lasagne monoporzione della Coop inondate di parmigiano, ma veniva la Tennica a cena, avevo una reputazione da difendere e due monoporzioni sono ridicole, sarebbe sembrato di mangiare ognuno per conto suo.
Mi è quindi tornata in mente una vecchia ricetta di casa, suggerita da un’ amica tedesca, con cui avevamo organizzato un asilo nido domestico con scambio giornaliero delle frugolette…. chissà mai dove è finita ? E’ una ricetta semplice e abbastanza veloce, basta avere gli ingredienti e io li avevo, l’ unica accortezza è che aggiungendo condimento diventa un po’ grassa, quindi bisogna far “sudare” i wurstel in padella e condire tutto con il loro grasso. La Tennica che arrivava anche lei da una giornata dura, quando ha visto il mestolo si è preoccupata (temeva una minestrina) ma poi ha gradito.
Minestra di porri, patate e wurstel
Ingredienti (per due): 4 porri, 4 patate piccole o 2 grosse, brodo definitivo ½ litro, 2 wurstel, sale pepe
Preparazione: tagliare i wurstel in pezzi di 1 cm, farli sudare a fuoco bassissimo in pentola, aggiungere le patate tagliate a pezzi piccoli, i porri affettati sottili e far rosolare, aggiungere il brodo e cuocere per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo un po’ d’ acqua calda se diventa troppo densa, a fine cottura schiacciare con la forchetta qualche patata, condire con sale e pepe e servire con una spruzzata di parmigiano.
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