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Si lo so che il Salmone è un pesce grasso, ma se non lo condisco sarà quasi dietetico,… lo so che il pesce freddo d’inverno non è l’ideale, ma se lo mangiano i nordici….. Ho trovato questa ricetta su C’est moi qui l’ ai fait! , mi ha affascinato il fatto di doverlo preparare in quattro giorni. L’ho provato con qualche variazione e il risultato è stato interessante.
Salmone Gravlax
Ingredienti: un trancio di salmone freschissimo, 50 gr di zucchero, 50 gr di sale grosso, pepe, aneto.
Preparazione: Aprire il trancio in due e togliere le lische, lavare e asciugare, mescolare il sale e lo zucchero; prendere una pirofila di dimensioni adatte appoggiare sul fondo un pezzo di pellicola, versare un po’ di salezucchero, appoggiare il primo trancio dalla parte della pelle, versare un po’ di salzucchero e pepare, mettere l’altro trancio polpa contro polpa, spolverare con il restante salezucchero, coprire con un altro pezzo di pellicola appoggiandoci sopra un peso distribuito sul trancio di almeno un Kg (un piatto con il sale, un pestello da carne ecc..) mettere in frigo per tre giorni, scolando il liquido ogni 12 ore. Conclusa questa operazione, liberare delicatamente le due parti, spolverarle dal salezucchero e tagliarle sottili dal verso mediano ( perpendicolare alle lunghezza del pesce) mettere su un piatto da portata e far riposare coperto dalla pellicola per un’altra giornata. Servire cospargendolo di aneto o di altra erba che vi piaccia ( io ho usato estragon e finocchietto perché non trovavo l’aneto) insieme a una salsa che faccia contrasto, io ho usato la panna acida.
Le Feste sono passate lasciando un carico di esagerazioni alimentari e di buoni propositi, fra cui di solito non manca quello di mettersi a dieta o almeno espiare un po’ gli eccessi.
Quindi arriva a proposito la tecnica di cucina con il sale che, oltre a essere estremamente dietetica (non si aggiungono i grassi, anzi se ne sottraggono molti al piatto cucinato), è facile da eseguire e praticamente impossibile da sbagliare ( per bruciare un arrosto al sale bisogna proprio essere Nerone o Landru)
La tecnica base:
Portare il forno a 250 gradi, con all’interno una teglia ( provate con il pezzo da cucinare per le dimensioni, che ci stia comodo) con una base di sale di 1 cm circa
Pesce
non far squamare il pesce, all’interno del pesce mettere due spicchi d’ aglio schiacciati, un rametto di rosmarino e qualche rametto di timo, ritirare la teglia quando il forno è a temperatura, appoggiare il pesce e coprirlo con altro sale ( a rigore anche questo sale dovrebbe essere bollente ma se siete un po’ maldestri lo eviterei, il sale bollente brucia!), cuocere un pesce medio per 20 minuti, se più grande per 30. Sfornare, rompere la crosta di sale con un cucchiaio, con forchetta e cucchiaio diliscare la polpa e adagiare sul piatto con un filo d’ olio e qualche granello di sale. Aspettare che la crosta di sale si sia raffreddata prima di buttarla altrimenti sciogliete la pattumiera.
Carne (pezzo di rose beaf, no filetto please… )
Strofinate la carne con due spicchi d’ aglio schiacciati, massaggiarla poi con un composto di rosmarino, timo, pepe pestati, adagiare sulla teglia (come sopra), coprire e infornare. Anche qui 20 minuti bastano per un pezzo da 500 grammi; togliere dal forno, rompere la crosta, spazzolare la carne con un pennello o uno spazzolino per evitare che rimanga attaccato troppo sale; servire tagliata a fette con un filo d’ olio crudo e qualche granello della crosta (quella annerita che era a contatto con la carne)
Ps. il filetto vuole molto burro e poca cottura, ma ne parleremo…
Bruno non c’ è più, a luglio la serranda è rimasta chiusa con un biglietto triste “ Chiuso per malattia”; a settembre, quando sono ritornato speranzoso il biglietto è scomparso e il fiorista vicino mi ha comunicato un po’ criptico “ ha avuto problemi con le gambe e quindi ha dovuto chiudere”. A Milano i macellai stanno sparendo, sostituiti da anonimi addetti al supermercato impegnati a cellofanare porzioni asettiche, quando sono arrivato dal Piemonte a Milano, spaesato avevo smesso di cucinare la carne. Poi ho incontrato Bruno, la sua macelleria vecchio stile, sua moglie, una bella signora, sottomessa nel taglio delle carni, ma capofamiglia nella vita, la figlia che non avrebbe sfigurato a un “vernissage” ma che tutti i sabati era alla cassa ad aiutare gentile e cordiale. Ruvido lombardo, sempre pronto a donare un boccone alla zingara o al poveraccio di passaggio. C’era complicità io ero il “dottore” che cucinava e gli poneva richieste stravaganti ( mi può scollare un metro di costata… avrei bisogno di carne cruda ma tagliata al coltello…mi procura un brasato di bue grasso…) lui l’ esperto ( quando arriva a casa tolga il fegato dal sacchetto…. non tenga in macchina la carne tutta la giornata, ripassi….questo é un burro ma la faccia cuocere poco, poco ) e poi la volta successiva voleva sapere com’ era andata. Emblematica l’ affermazione di una cliente: “ Mio marito non vuole più venire a comprare da solo perché lei gli chiede delle cose…” Era un rappresentante di quella categoria di artigiani che hanno cominciato a lavorare da bambini, hanno fatto fortuna ( aveva anche un allevamento) ma sono rimasti tenacemente attaccati al proprio lavoro, a quel fare con le loro mani, so che soffrirà molto per questo distacco e me ne dispiace. Andare al suo negozio al sabato era una lotteria, potevano esserci tre persone o venti, il tempo non poteva essere calcolabile, c’ erano certe vecchine da fettina al burro che compravano un camion di roba per parenti, amici e e affini, io preferivo il mattino presto verso le 7,30 quando lo trovavo solo a preparare i tagli, auguri Bruno e spero che la pensione non ti annoi troppo.
Rose beaf al sale
E’ un piatto semplicissimo, salutistico, ma la carne deve essere buona, molto, molto buona
Ingredienti: 800 gr di rose beaf, di carne rossa, legato strettamente, 2 kg sale grosso, timo, pepe, rosmarino
Preparazione: lasciate la carne fuori frigo per mezz’ ora, asciugatela, tritate le spezie e massaggiatela con le stesse. In una teglia mettete un primo strato di 1 cm di sale, posate la carne e copritela completamente di sale. Mette tutto in forno a 250 gradi e lasciate cuocere per 25 minuti.
Toglietela dal forno eliminate con delicatezza la crosta superiore, prelevate la carne e tagliatela in fette di 1,50 cm facendo attenzione a raccogliere il sugo; servite immediatamente cospargendole di sugo e di qualche grano di sale.
Osservazioni: la cottura dipende dal vostro gusto e dal vostro orrore per il sangue, tenete conto che più cuoce più diventa dura.
Biblio: nessuna, onestamente non mi ricordo proprio dove ho preso la ricetta, forse è mia e quindi solo il nome del macellaio: Bruno Collerini
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