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A causa del mio DNA veneto subisco l’attrazione irresistibile per: gnocchi, la polenta e il baccalà ( il merluzzo essiccato che si chiama stoccafisso per il resto della penisola) . Trovo che quest’ultimo rispetto a quello salato sia incommensurabilmente superiore, perché non conserva quel retrogusto amaro di salato, anche se è più complesso da preparare.
Purtroppo non è un amore corrisposto perché sono parecchie volte che tento di preparare il “Baccalà alla Vicentina” con risultati mediocri: riesce sempre un po’ bruciacchiato con un lieve sentore d’amaro. Ma non demordo e tutte le volte che trovo al mercato un bel pezzo ben ammollato, lo compro sperando di rifarmi. L’altro sabato è successo di nuovo, l’ho comprato e tornato a casa ho trovato la ricetta perfetta, peccato che prevedesse una cottura a bagno maria di sei ore e io non avevo tutto quel tempo. Ho rimandato il capolavoro e ho ripiegato per una ricetta che si è rivelata semplice ma di grande risultato:
Stoccafisso alla ghiotta
Ingredienti:I800 gr di stoccafisso ammollato, 200 gr salsa di pomodoro, 4 cucchiai di soffritto, 20 olive nere denocciolate, 40 gr capperi, 4 filetti d’acciuga, un bicchiere di vino bianco, olio, sale, pepe, una manciata di prezzemolo e due foglie d’alloro
Preparazione: far bollire per due ore lo stoccafisso con due foglie d’alloro, scolarlo. In una pentola versare la salsa di pomodoro,il soffritto, le olive, i capperi, le acciughe sminuzzate e il prezzemolo, cuocere per 10 minuti, bagnare con mezzo bicchiere di vino e regolare sale e pepe. Aggiungere lo stoccafisso a pezzi e far cuocere a fuoco basso per 20 minuti, aggiungendo acqua calda se seccasse troppo.
A speciale richiesta un piccolo approfondimento su stoccafisso & baccalà, di cui sono uno sfrenato ammiratore.
Innanzitutto un po’ di storia: questo pesce, nella sua versione salata o essiccata, arriva nel Mediterraneo verso la fine del quattrocento, dai Banchi di Terranova, che allora per quanto riguardava le proteine conservabili e a basso prezzo erano come oggi l’ Arabia Saudita per il petrolio, diventando in breve tempo un piatto declinato in tutte le cucine dell’area. Le sue principali caratteristiche gastronomiche sono: il bassissimo contenuto di grassi (di qui la conservabilità) e il suo sapore neutro che si presta come una tela bianca per tutte le preparazioni.
In Italia c’é un piccolo problema lessicale: in tutto il paese lo stocafisso è quello secco, mentre in Veneto quello secco é chiamato baccalà, quindi attenzione alle ricette regionali.
Qui per comodità chiameremo stoccafisso ( stock) quello essiccato e baccalà quello salato.
Preparazione
Avvertenza: il baccalà puzza e quindi è preferibile che le operazioni di ammollo avvengano in atmosfera “protetta” in un recipiente chiuso in frigo o coperto in terrazzo nei mesi freddi.
Stoccafisso
Acquistato lo stoccafisso già battuto ( in genere lo si vende già così, ma controllate, in caso contrario battetelo accuratamente con un mazzuolo di legno) metterlo in ammollo per tre/quattro giorni cambiando l’ acqua almeno tre/quattro volte al giorno, per renderlo più morbido nelle ultime 12 ore lo si lascia in ammollo nel latte. Finito l’ ammollo lo si asciuga e quindi si passa alla preparazione.
Baccalà
Dopo aver tolto il sale affiorante, lavatelo sotto il rubinetto, dopodiché se vivete in un castello lasciatelo in una bacinella in un bagno in disuso con un filo d’ acqua corrente per quattro giorni, se non avete il castello tenetelo a bagno per una settimana cambiando l’ acqua tre/quattro volte al giorno in luogo fresco. Nella cottura tenete presente che comunque la carne riuscirà sempre un po’ saporita quindi piano con altro sale.
Stoccafisso e baccalà i possono già trovare preparati, ma in ogni caso, trattandosi sempre di commercianti, una giornata in ammollo non può che far bene.
Bacalà Conzo
Ingredienti : stoccafisso 800 gr, prezzemolo, aglio, olio ext, sale, pepe
Preparazione
Fate ammollare lo stoccafisso, dopodiché lessatelo in acqua fino a quando comincerà a sfaldarsi, recuperatelo e con pazienza togliete tutte le lische e la pelle, tagliatelo a piccoli pezzi, conditelo con abbondante olio, uno spicchio d’aglio spremuto ( se vi piace), salate e pepate e servitelo tiepido con una spruzzata di prezzemolo
Biblio: Nel segno del Baccalà F.Birri C.Coco Marsilio, Le ricette regionali italiana A.Grossetti della Salda Ed. Solares
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