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Generalmente programmo i piatti del sabato e domenica girando per il mercato che ho sotto casa (uno dei più trendy di Milano, una tragedia per il posteggio dei residenti, ma molto molto comodo per la spesa) e cerco ispirazione da quello che vedo. Questo è molto in linea con dettami della migliore cucina, roba da grandi chef che all’alba (loro) si aggirano come rapaci per i mercati rionali, perché si parte dagli ingredienti più interessanti per freschezza e stagionalità, ma comporta qualche inconveniente perché ipnotizzati dalla fragranza delle materie prime, si tende a sottovalutare le complicazioni di esecuzione.
A me é capitato sabato: al banco del pesce sono rimasto impressionato da una cassetta di moscardini dal lucente e viscido color nero-marron e ne ho comprato una quantità sufficiente a nutrire un po’ d’ amici la sera stessa. Il moscardino è della famiglia del polpo e si distingue dal cugino più noto per avere una sola fila di ventose per tentacolo e per essere molto più piccolo, infatti proprio qui sta il problema: il polpo è grosso e lo si pulisce in fretta, i moscardini sono tanti, sono viscidi e sfuggenti, pulirli una vera sofferenza. Dopo i primi tre ho adottato un metodo brutale, ma efficiente: tagliare con le forbici verticalmente il cappello e pulirlo delle interiora, spremere gli occhi in modo da farli sporgere e asportarli con le forbici, con un coltellino a punta ritagliare quello che presumo dovrebbe essere il sedere del moscardino, il tutto ripetuto infinite volte fra sbuffi d’ acqua e d’ inchiostro ( camicia blu regimental lasciata alle cure dell’ Apprensiva che si ostina a non capire la mia volontà di essere elegante quando cucino).
Per cucinarli ho sfogliato inutilmente la mia biblioteca, dimenticandomi l’ unico bel volume utile che però citerò in appendice , decidendo quindi di cucinarlo a buonsenso con quello che avevo.
Moscardini al vino
Ingredienti: molti moscardini di più di quanto sarebbe sensato pulirne perché con la cottura si restringono, due carote, due cipolle, due gambi di sedano, olio, due cucchiai di concentrato di pomodoro o mezza lattina di pomodoro a pezzi, vino nero di corpo , sale e pepe
Preparazione: pulire e lavare i moscardini ( sob!), preparare il soffritto e fateli rosolare, aggiungete il pomodoro e quando raggiungono il bollore coprire con il vino , cuocere a fuoco basso coperto per un’ oretta, scoprire e far concentrare il sugo, salare, pepare e servire ben caldi.
Osservazioni: la morte loro è con la polenta bianca grigliata, ma questo è un’ altro post……
Biblio ( a posteriori): Vissi d’ amore e di polpo R.Ciuffardi Ed. De Ferrari Genova
P.S.
In attesa che il Grande Inquisitore si decida a dirmi cosa vuole fare di me e smetta di dire no a ogni richiesta, anche la più innocua, ho cominciato a collaborare con una Scuola di Vela, perché l’ argomento mi piace ed è lontano anni luce dalla medicina e quindi rischio solo di violare il codice di navigazione, perché stavo abituandomi a fare il casalingo e l’ Apprensiva già mi guardava con sospetto e speranza, perché d’ altra parte non volevo trasformare un hobby in una tortura aprendo un’ Osteria…..
Sabato hanno avuto luogo le celebrazione per il compleanno della Tennica, casualmente sono capitate il giorno giusto, come da tradizione si sono svolti a casa dell’ Irriducibile e hanno coinvolto me, l’ Artista, l’ Anarcoartista e la Perla di Labuan. In realtà il compleanno della Tennica è un evento minore (come quelli degli altri componenti del gruppo escluso uno) perché il vero avvenimento è da sempre il compleanno dell’ Artista che, fin da piccola ha costruito la mitologia del suo genetliaco, lavorando alacremente per farlo diventare quasi una solennità civile. Questa volta a causa delle note vicende l’ Irriducibile ha deciso che faceva tutto lei ( peccato perché per me i compleanni sono l’ occasione di sperimentare sugli ignari ricette strane e barocche tipo “ Vitello alla Vornoff). Il menù è stato “invernale” flan di finocchi con salsa al parmigiano ( impazzita ma risolta “manu militari” con il mixer), brasato al barbera con purè, torta al cioccolato fatta in casa che sembrava di pasticceria. Abbiamo mangiato tutti con entusiasmo con esclusione della Perla ( “c’é il vino mi avete ingannato !” “ Ma è cotto !…” “ Non importa non mi piace “). La Perla si è riscattata sul finale della serata con un “ovviamente si..” infilato nella conversazione con nonchalance ( ricordo ancora con emozione il primo congiuntivo a quattro anni..) e una dichiarazione finale da vera signora “Mi sono divertita, è stata veramente una bella serata!”
L’ Irriducibile cucina bene, a parte un minestrone paludoso in viaggio di nozze, ma è esponente di una cucina “dommatica” dove c’ è un solo modo di fare le cose (il suo) anche nei dettagli ( va frullato in quello e solo in quel recipiente !), quindi, per riprendermi, una ricetta modificata da me:
Brasato al Barolo
Premessa: è un piatto invernale, facile ma richiede tempo e pazienza, un pezzo di carne rossa tagliata da un bravo macellaio (razza in via d’ estinzione) non troppo magra, l’ ideale sarebbe di bue grasso ma la si trova solo a Natale, un vino non necessariamente Barolo (è inutile sprecare per filologia) basta che abbia un buon corpo ( Barbera no Oltrepò, Nebbiolo, Rosso di Montalcino, Primitivo ecc)
Ingredienti (per 6 è un piatto da mangiare in compagnia): 1 ½ Kg di carne, 1litro e 1/2 di vino (il resto lo bevete), 5 carote, 3 cipolle, due coste di sedano, alloro, prezzemolo, 5 bacche di ginepro, 5 grani di pepe, 5 chiodi di garofano, 4 foglie di alloro,un rametto di rosmarino, due fette spesse di pancetta non affumicata, olio
Preparazione: Un giorno prima mettere la carne a bagno in un luogo fresco col vino, le spezie, una cipolla, due carote e una costa di sedano. Preparate un soffritto ricco ( cifr. Kitchen For Dummies 2).Scolate la carne, asciugatela, fatela rosolare nel soffritto e quando é rosolata bagnatela con il vino filtrato dalle spezie, aggiungete una mezza patata (servirà a addensare il sugo) e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per 3 o 4 ore girando la carne ogni tanto. Se vedete che il sugo si addensa troppo coprite in parte la pentola e in caso di necessità aggiungete un po’ di brodo caldo ( no vino perché se non cuoce resta troppo aspro). Al termine della cottura, regolate di sale e pepe, togliete la carne e quando è fredda tagliatela in fette da 1 cm e frullate il sugo. Al momento di servire rimettete le fette nel sugo e scaldate.
Biblio: Cuochi si diventa 1 A.Bay Feltrinelli, Le ricette regionali italiane A.Gossetti della Salda Ed. Solares
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