Su consiglio di un’ amica inizio questa rubrica di consigli per neofiti della cucina, con alcune avvertenze:
cucinare è tradire, tutte le grandi innovazioni in cucina hanno avuto origine dal desiderio di cambiare, a partire da uomo preistorico che stufo della carne bruciacchiata ha provato a bollirla con le verdure; per tradire però bisogna conoscere molto bene il tradito, appropriarsi delle tecniche e affinare il gusto per poter giudicare i risultati, quindi all’ inizio precisi e dogmatici poi creativi e sperimentali.
Alla fine di ogni ricetta metterò il libro da cui ho preso ispirazione perché naturalmente nulla si inventa ma tutto si trasforma
IL BRODO PRIMORDIALE
Nelle cucine dei grandi ristoranti tutto comincia dal brodo e dagli aspiranti chef che in una lunga gavetta, puliscono, tagliano e affettano. Ci sono anche prodotti industriali, dadi e polveri da usare senza scrupoli in caso di emergenza, scegliendo quelli vegetali senza additivi; ma il profumo e l’ aroma del vero brodo fatto in casa aggiungerà ai vostri piatti quell’ impalpabile che li fa diventare grandi.
Ingredienti per un litro di brodo:
1 e ½ litro d’ acqua, 2 cipolle,2 porri, 2 carote, 2 coste di sedano, 3 zucchine, 2 spicchi d’ aglio; aromi : 3 foglie d’ alloro, un mazzetto di prezzemolo, 2 rametti di rosmarino 3 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 4 grani di pepe, olio ext oliva 2 cucchiai
Preparazione:
pulire e tagliare a pezzi le verdure (per i porri solo la parte bianca e appena verdina), scaldare l’ olio in una pentola capiente e farle rosolare (= rigirare costantemente fino che non cominciano a imbiondire un po’); aggiungere l’ acqua, aggiungere gli aromi ( se non li avete freschi mettete senza paura quelli secchi) portare a bollore e fatelo cuocere per almeno un’ oretta scoperto a fuoco dolce, filtrare con un passino fino schiacciando bene le verdure.
Avvertenze:per rosolare mettere la verdura sull’ olio ben caldo altrimenti si impregna, non salare, il brodo va salato solo quando lo si utilizza
Opzioni:
se lo volete un po’ denso aggiungete mezza patata a spicchi, se volete un po’ di colore aggiungete un po’ estratto di pomodoro, se lo volete di carne aggiungete carne di vitello o di pollo nella rosolatura, se lo volete magro mettetelo a raffreddare e poi passatelo in frigo e dopo qualche ora togliete il grasso che affiorerà solidificandosi, se avete tempo fattelo bollire per tre ore aggiungendo acqua. Se lo vogliamo limpido basta aggiungere a fine cottura ( dopo aver filtrato)  un bianco d’ uovo aspettare che si rapprenda per poi toglierlo, il sapore non cambia di molto.
Come conservarlo:
lo dice la parola stessa “brodo di cultura per i microbi” o lo usate subito o lo congelate dopo averlo fatto bollire per restringerlo per non occupare troppo spazio (tenetelo d’ occhio sul finale per non ritrovarvi un pezzo di carbone saldamente incrostato nella pentola)
A cosa serve:
a quasi tutto, serve per fare il risotto, come base per ogni minestra, per cuocere bene il sugo al pomodoro lasciandolo sufficientemente liquido, per bagnare l’ arrosto, per cuocere la pasta, sopratutto tortellini e simili ( sentirete la differenza nel tortellino asciutto), per fare le salse, per stufare le verdure e per il brodino con le stelline di quando siete depressi

Biblio: Cuochi si diventa Allan Bay Feltrinelli