Premessa: lo spirito di Kitchen for Dummies non è quello di proporre ricette facili, di grande effetto per sprovveduti della cucina, altri lo stanno facendo con grande successo e personalmente penso che alla fine si rivelino utili solo per stupire gli amici “una tantum” con un piatto “creativo” e poi finiscano nel dimenticatoio, senza migliorare realmente le capacità del cuoco. Qui invece si cerca di formare una conoscenza di base : le tecniche, gli ingredienti, gli strumenti e le preparazioni di base, in modo di migliorare le capacità nella cucina di tutti i giorni (che é quella che mostra le vere capacità del cuoco nello sfruttare al meglio quello che ha a disposizione sia come tempo sia come ingredienti) e misurarsi per diletto in progetti titanici, quando se ne ha tempo e voglia. Inoltre siccome la cucina è un’ attività empirica, non ci sono sacre tavole, sono benvenute osservazioni e critiche.

Il sublime soffritto:
Il soffritto serve come base per insaporire e rosolare gli alimenti, ne esistono infinite versioni, io ve ne propongo tre, ma non fatevi limitare, se vi piace un ingrediente particolare, provate a inserirlo, poi assaggiate per valutare se la vostra innovazione a senso.

Soffritto di cipolle
Ingredienti: cipolle bianche, rosse o gialle non importa, tenete solo presente le quelle bianche sono più “forti” ( la quantità dipende da quanto soffritto volete fare) olio di oliva ext. ( la quantità che usereste per un’ insalata molto,molto ben condita)
Preparazione: tagliate le cipolle tritandole in pezzi molto piccoli ( se usate il mixer evitate però di farle diventare un pappone) buttatele sull’olio caldo, mescolando continuamente fino a quando il composto diventa morbido e trasparente e accenna appena a imbiondire. Evitate di farlo diventare brunito perché acquisterebbe un gusto amaro

Soffritto ricco
Ingredienti: una cipolla, un gambo di sedano, una carota, due cucchiai di pancetta o guanciale non affumicato.
Preparazione: tritate grossolanamente la pancetta e mettetela a stufare in pentola antiaderente a fuoco bassissimo, quando avrà rilasciato il grasso aggiungete gli altri ingredienti procedendo come con la ricetta precedente.

Soffritto magro
Procedete come nelle ricette precedenti sostituendo ai grassi ( olio e pancetta ) un brodo vegetale a cui avrete tolto il grasso ( vedi KFD 1) e che avrete fatto sobbollire fino a che non sia diventato scuro e denso ( non bruciato ! Fate attenzione alle fasi finali, in un secondo passerà da brodo denso a crosta scura)

Come conservarlo
La cosa migliore é in freezer, in piccole vaschette

A cosa serve
Come base per risotti e minestre, per rosolare gli arrosti, ragout e verdure, tutte le volte che avete la necessità di arricchire di sapore una pietanza.

Biblio: Cuochi si diventa 1 A. Bay Feltrinelli