Breve viaggio con l’ Ansiosa nella cittadina di P., luogo di origine della mia famiglia e mio luogo di detenzione durante numerosi mesi di agosto da rimandato, assolati e solitari. Una visita al cimitero, non perché quanto resta delle persone care abbiano un particolare significato, ma perché i riti del ricordo hanno un senso. Visita a una vecchia zia, era la più intelligente, mentre la mamma era la più bella, ma l’ intelligenza non le ha portato fortuna: sposata per ripicca a un uomo sbagliato, l’ ha pagata per tutta la vita, ma ora vedova e acciaccata rifiorisce….deve esserci una qualche morale. Passaggio a Padova per una mostra molto interessante “ Da Canova a Modigliani il volto dell’ ottocento” una galleria di ritratti che ci riporta a un passato in cui credevamo ancora fortemente al futuro. Cena al  ristorante Per Bacco: due piatti interessanti il baccalà mantecato fatto a mano con i pezzi di giusta dimensione e non il pappone alla patata che servono ai turisti e le seppie al nero con polenta bianca: un delicato incontro fra seppie morbidissime in un sugo nero saporoso e pezzi di polenta, grigliata fuori e morbidissima dentro, servizio veloce e attento, unico neo il pane: non capisco perché i ristoranti che si sentono “su” debbano fare il pane, senza peraltro assumere un panettiere, risultato: panini pesanti, infarciti di altra roba per impreziosirli, inadatti ad accompagnare con discrezione un piatto; per due antipasti, due secondi, due contorni, acqua, un bicchiere di vino e due caffè € 77, non mi sembra molto, ma vengo da Milano e tutto mi sembra economico.

Fegato alla veneziana

E’ un piatto dell’ infanzia che però preferisco preparare da me, perché nella sua semplicità può essere rovinato in diverse maniere; il problema è che il fegato deve essere crostato fuori e morbido, rosato dentro, le cipolle ben cotte ma non abbrustolite. La soluzione è due pentole, con buona pace dello sguattero, nel mio caso l’ Apprensiva ( ho sempre desiderato fare una volta come nei grandi ristoranti, dove i cuochi per scaricare la tensione tirano le padelle di pesante alluminio agli sguatteri, ma non posso: la cucina è troppo piccola e l’ Apprensiva me le ritirerebbe indietro).

Ingredienti per 4 : 600 gr di fegato di vitello tagliato a fette, 500 gr di cipolla bianca tagliata a fette, prezzemolo, olio, burro, due cucchiai di brodo, farina

Preparazione: far saltare le cipolle nell’ olio bollente, farle stufare e pentola coperta fino a quando non imbiondiscono aggiungendo un ‘ po’ di brodo se asciugano troppo, nel finale aggiungere una manciata di prezzemolo; tagliare il fegato in pezzi, infarinarlo e farlo rosolare appena nel burro bollente ( questo é il momento più difficile deve esser crostato fuori e rosa dentro, si possono fare delle prove..), unire il fegato alle cipolle, regolare di sale e pepe e servire subito.

Biblio: Le ricette regionali italiane A. Gossetti della Salda Ed. Solares

www.zabarella.it/mostre/il-volto-dell-800/

http://www.per-bacco.it/

 

 

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