Per un aspirante cuoco è essenziale capire cosa sta combinando, prima che glielo segnalino i commensali e per fare questo deve imparare a comprendere e catalogare le sensazioni che gli procura il cibo in cottura.
Alcune avvertenze importanti: il primo assaggio e la prima impressione é quello che conta, c’è un meccanismo fisiologico che attenua le sensazioni dopo il primo contatto, altrimenti i nostri antenati sarebbero morti a causa della loro puzza di bipedi mal lavati, un precedente assaggio può influenzare il successivo, sciacquatevi la bocca con acqua come i sommeiller; imparate a catalogare nella vostra libreria personale le sensazioni, utilissimo è avere un assistente di buon palato per confermare le vostre impressioni (io uso abitualmente l’ Apprensiva che non sarebbe capace di cucinare un uovo, anzi neanche di romperlo correttamente, ma funziona egregiamente come pietra di paragone umana); tenete a mente che comunque il sapore é una sensazione soggettiva e quindi soggetta a infinite variazioni e non è sempre detto che il vostro sia quello giusto.

I sapori sono quattro: amaro, acido, dolce e salato a cui si é aggiunto di recente l’ umami che contraddistingue il “ saporito” ( l’ hanno individuato i giapponesi investigando sul glutammato); tutte le altre sensazioni sono frutto del mescolarsi di queste basi con i profumi percepiti dal naso e le sensazioni tattili percepite dalla lingua ( il croccante delle patatine ecc)

Anche se gli altri sono indispensabili, in cucina il più importante è il salato, perché può determinare l’ insuccesso ( non sa di nulla!) oppure la rovina ( è salato!) di un piatto, perché è fortemente legato al gusto personale o alle abitudini alimentari ( il pane sciapo è fondamentale per i toscani, fastidioso per gli altri) e infine perché l’ abuso del sale può essere molto nocivo alla salute (ipertensione e problemi ai reni).

Quindi in cucina é importante nel salare poco per volta, fermandosi un attimo prima del giusto, tenendo conto che i commensali potranno regolarlo a loro piacere. Per le persone a dieta o per quelli che amano il gusto saporito possiamo cercare di ingannare i sensi attraverso le spezie oppure con ingredienti ricchi di “umami” ( che sarebbe poi il glutammato monosodico) come il parmigiano, il pomodoro, i semi di sesamo, brodo giapponese con alghe combu.

A un piatto salato non c’è rimedio… o quasi, si può tentare di aggiungere un po’ di zucchero, è un trucco ignobile, ma spesso funziona, lo zucchero è utile anche per correggere l’ acido, infatti alcuni amari sarebbero imbevibili senza una grande carica di zucchero

Esperimento

Anche se va considerata la soggettività del gusto, per poter cucinare abbiamo bisogno di alcuni riferimenti oggettivi, per educare il nostro gusto a uno standard, vi propongo quindi un piccolo esperimento:
preparate in cinque pentole un litro di acqua bollente in queste soluzioni:

1 un cucchiaio da caffé  di sale grosso

2 un cucchiaio da té di sale di sale grosso

3 un cucchiaio da minestra raso di sale grosso

4 un cucchiaio e mezzo raso   di sale grosso

5 due cucchiai e mezzo raso di sale grosso

aspettate cinque minuti che l’ acqua si raffreddi

fatevi bendare da un assistente e assaggiate uno e uno solo cucchiaio da ciascun contenitore intervallandoli da un sorso di acqua minerale fredda, annotando le vostre impressioni con un numero da 1 a 5

La dose giusta per la pasta è la 3 pari a gr 10 per litro, usatela come riferimento sensoriale, ma è altrettanto importante saper mettere nel giusto ordine le altre.

Se poi siete bendati, l’assistente é di vostro gradimento e volete fare altro… beh sono affari vostri ed esulano dalla cucina.

Biblio: Cuoco andata e ritorno D. Oldani Ed. Touring Club Italiano

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