Amo molto il cardo perché è un vegetale snob: si presenta solo d’ inverno, non lo si trova sempre, la varietà più pregiata è gobba, è delicato se non é strofinato subito con un limone si annerisce di vergogna, ma è anche tosto e necessita di una lunga cottura, ha un delicato retrogusto amarognolo e produce un fiore robusto dai colori acidi (ma questo non riguarda la cucina)

Anche l’ Apprensiva è appassionata di questo snob e quindi lo cucino volentieri in inverno perché quando ho fame sono un cuoco sensibile alla committenza.

Vi propongo due ricette che mi sono piaciute

Preparazione: il cardo va pulito delle inflorescenze dei gambi e delle eventuali macchie sulle coste ( altro elemento di snobismo: non si presenta mai al mercato immacolato come la verdura “in batteria” ma quasi sempre con piccoli difetti), si strofinano subito le coste con uno spicchio di limone, si tagliano in segmenti di 4/5 cm ( il cardo anche con la cottura mantiene il proprio carattere e se non volete impazzire con le porzioni, meglio tagliarlo prima, cuoce anche meglio) farlo bollire in acqua salata e acidulata con il succo di un limone per 2 ore ( 30 min in pentola a pressione), e scolare.

Cardi Gratinati

Ingredienti: 800 gr di cardi, 100 gr mollica di pane, 100 gr pangrattato, 1 spicchio d’ aglio, due cucchiai di prezzemolo, due cucchiai di capperi, 4 filetti d’ acciuga, 80 gr pecorino, olio, sale, pepe

Preparazione: bollite i cardi, preparate un impasto con la mollica, il pangrattato, l’ aglio spremuto, il prezzemolo i capperi e le acciughe tritate, bagnate d’ olio fino a renderlo morbido, salare (poco) e pepare; su una teglia unta stendete uno strato di cardi, uno strato sottile d’ impasto e così di seguito, terminate con uno strato d’ impasto su cui spolvererete pecorino e metterete qualche pezzetto di burro; mettete in forno a 190 gr sino a quando non comincia a crostare ( circa 20 min), lasciate riposare 5 minuti e servite.

Minestra di Cardi in compagnia

Ingredienti: 2 litri di brodo vegetale,400 gr di cardi, 200 gr macinato da salsicce,una patata, due tuorli d’ uovo, 5 cucchiai di pecorino, olio, sale e pepe

Preparazione: bollite i cardi come sopra, preparate il brodo, fateci cuocere una patata a pezzetti e poi passatale con il mixer; gettateci i cardi bolliti e scolati; fate un impasto con il macinato, i tuorli, il pecorino, sale e pepe, preparate delle piccole polpette rotonde e fatele rosolare in una padella antiaderente in modo che si sgrassino e prendano colore. Prima di servire unite le polpette al brodo.

Osservazioni: non lasciate ammollare le polpette nel brodo; se riuscite a trovarla usate la salsiccia di Bra per le polpette; la ricetta prevede anche i fegatini di pollo ma a me non piacciono.

Bibliografia: Cuochi si diventa 1 A. Bay Feltrinelli, Ricette di Osterie d’ Italia Slow Food Editore