Il risotto è una delle più importanti invenzioni italiche, avranno pure cominciato i cinesi a coltivarlo , ci saranno tremila tipi di preparazione orientali, ma il risotto quello morbido, pastoso e saporito lo abbiamo scoperto noi e oltretutto è facile da fare, basta un po’ di pazienza e ingredienti buoni.
Prima di cominciare con una ricetta che potrete agevolmente tradire e modificare cambiando le zucchine con qualsiasi altra cosa a vostra scelta, devo premettere alcune avvertenza e una filosofia, che se siete di gusti grossolani e amate i papponi omogenei potete ignorare tranquillamente.

Le avvertenze: il risotto dipende dalla bontà dei suoi componenti: il riso adatto (io uso il carnaroli, ma non è l’ unico), un soffritto non bruciacchiato, il brodo buono ( alcuni sostengono che si possa usare l’ acqua, ma a me pare insensato tanto lavoro solo per far bollire il riso :-)),un’ attenzione costante durante i circa 20 minuti necessari: per non farlo attaccare, per non farlo scuocere, per non servirlo crudo, per mantecarlo ( renderlo cremoso inglobando aria come un gelato).

Una filosofia: per me e non solo per me (ci sono cuochi bravi e famosi che non cito per umiltà) il risotto è come uno spartito a cui si aggiunge l’ ingrediente che lo caratterizzerà ( funghi, gamberi, piselli, salsiccia ecc.) e che lo completerà dandogli una fisionomia. Ma per evitare che questo elemento sparisca nella sontuosa morbidezza del risotto, che carico di burro e parmigiano sembra una mamma invadente, bisogna aggiungerlo all’ultimo momento, tagliato a pezzi sottili in modo che si scotti appena, conservando un po’ della consistenza, dei profumi e dei sapori che lo caratterizzavano da crudo. Si potrà rinforzare il sapore caratteristico aggiungendo al brodo parti dell’ingrediente scelto, magari i meno costosi ( funghi secchi, pezzi poco coreografici della verdura, carcasse dei gamberi ecc).

Risotto alle zucchine

Ingredienti: riso carnaroli gr 400 ( un consiglio prendete la vostra tazza preferita, metteteci 100 gr di riso, memorizzate il livello, dopo un paio di volte avrete la dose per persona senza trafficare), 1 litro di brodo, 3 o 4 zucchine a seconda della grandezza, due cucchiai di soffritto, olio ext., un bicchiere di vino bianco, burro, tre cucchiai di parmigiano, un cucchiaio di origano.

Preparazione: portare a bollore il brodo mettendoci uno zucchino tagliato a pezzi, in una pentola alta scaldate un cucchiaio d’ olio; buttate il riso rimestandolo per un 2/3 minuti fino a quando diventerà traslucido ( all’inizio contate i minuti, poi imparerete a vederlo traslucidare); versate il vino bianco facendolo evaporare (serve a dare acidità ed é davvero indispensabile se l’ ingrediente è il pesce), versate il soffritto e mescolate, bagnate e ribagnate con il brodo, mescolando e facendo asciugare, mescolando e facendo asciugare; dopo un ¼ d’ ora cominciate ad assaggiare, quando il riso comincerà a essere cotto ma ancora molto molto al dente aggiungere i due zucchini tagliati sottilissimi con il pelapatate o la mandolina, mescolando energicamente, salate ( non tropppo perché il parmigiano insaporirà) e aspettate che il riso sia quasi cotto; aggiungete una noce di burro e mescolate energicamente; togliete dal fuoco e aggiungete il parmigiano e una manciata di origano; mescolate per 3 o 4 minuti come se foste la macchina del gelataio: lentamente in modo da inglobare aria; lasciate riposare per 4 minuti e servite.

Osservazioni: se l’ ingrediente è a base di pesce, mitili o crostacei: niente burro solo olio, niente soffritto ma solo uno spicchio d’ aglio che insaporisca l’ olio e sopratutto niente parmigiano che coprirebbe tutto.

Biblio: Cuochi si diventa I° e II° A. Bay Feltrinelli

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