A volte ci sono giornate storte per un cuoco dilettante, sarà la sfiga che ci vede sempre benissimo oppure la distrazione, ma domenica ho commesso due errori di seguito, a cui in qualche modo ho rimediato e questa è la cosa più interessante, ma mi è restato comunque un senso indefinibile di disgusto per essere stato così maldestro.
Ma andiamo con ordine ordine: domenica mattina avevo deciso di fare gli ossobuchi, accompagnandoli per salvarmi l’ anima e la dieta con un’ insalata di radicchio anziché il canonico risotto alla milanese con il midollo.
La ricetta é semplice: rosolare gli ossobuchi infarinati, toglierli dalla pentola, preparare il sugo con soffritto, aglio e pomodoro, bagnare con il brodo, aggiungere gli ossobuchi, cuocere dolcemente per un’ ora e mezza e servire con la gramolata di burro, prezzemolo, aglio e buccia di limone grattata. L’ unica avvertenza è controllare che il sugo non bruci e con esso gli ossobuchi che sono estremamente sensibili. Io fino a un certo punto ho controllato, poi fidandomi di un sottopentola diffusore, sono andato a leggere il giornale. Quando mi sono ricordato degli ossobuchi ho trovato il sugo attaccato che cominciava a fare i buchini e gli ossobuchi carbonizzati da un lato. Rimedio : ho tolto la pentola dal fuoco raffreddandola sul lavandino, con una spatola ho recuperato con delicatezza il sugo utilizzabile, ho tolto con un coltello affilato e una forbice la parte carbonizzata dagli ossobuchi e ho finito la cottura su un’ altra pentola. Il risultato, pur con un leggerissimo retrogusto amaro ben combattuto dalla gremolata, era decente.
Nel pomeriggio non pago mi sono cimentato con il “polpo alle cipolline” e seguendo pedissequamente la ricetta ho salato e pepato il polpo a inizio cottura, risultato: il polpo dopo 20 minuti era salato e liquido, se avesse continuato la cottura sarebbe diventato immangiabile. In questo caso avevo due scelte: potevo combattere il salato con dello zucchero, ma mi sembrava un trucco dozzinale e forse non sarebbe stato sufficiente, ho preferito quindi scolare il polpo, mettere un altro bicchiere di vino e riprendere la cottura. Il risultato è stato buono, probabilmente non così buono come nella ricetta originale, ma l’ Apprensiva che é condiscendente in tutto fuorché nella critica gastronomica e letteraria (ricordo che in pieno periodo di innamoramento ha definito “infantili” alcuni maldestri tentativi poetici, mi vergogno solo a ripensarci…) ha apprezzato.

Polpo e cipolline:

Ingredienti : Polpo decongelato gr 800, una confezione di cipolline, due bicchieri di vino rosso, tre foglie di alloro, olio, sale (solo se serve), pepe, due cucchiai di brodo.

Preparazione: Scaldare l’ olio, fare rosolare le cipolline con le foglie di alloro e aggiungere un cucchiaio di brodo facendole ammorbidire; tagliare il polpo a pezzetti, fatelo insaporire in pentola e aggiungere due bicchieri di vino rosso, far cuocere per un’ ora / un’ ora e mezza aggiungendo il brodo se si asciugasse troppo, pepare e salare se proprio il caso.

Osservazioni: il polpo quando è stufato cede la propria acqua salata, quindi in tutte le preparazioni é meglio salare eventualmente alla fine ( lo sapevo ma non ci ho badato)

Osservazioni bis : gli ossobuco o gli ossobuchi ?…mah….escluderei solo gli ossibuchi

Biblio Vissi d’ amore e di polpo R.Ciuffardi , De Ferrari Genova