Questa è una storia di chef innovativi e di ristoratori furbi: in principio c’era la cucina ottocentesca borghese che tutto mescolava, condiva e cuoceva senza pietà, la bontà del piatto derivava dalla trasformazione, dalla ricchezza anche calorica degli ingredienti e dall’ abbondanza delle porzioni.
Poi venne la “Nouvelle cuisine” con la scoperta dei sapori e dei colori originali e a questo punto si infiltrarono i ristoratori furbi che scoprirono che allungando il nome del piatto “Timballo di mais con pesce veloce del baltico, essiccato al vento del mare del Nord, cotto in siero di Bos Tauros e  aromatizzato all’allium cepa (=Polenta e baccalà alla vicentina)” e diminuendo le porzioni c’ era da guadagnare un sacco.
Seguendo la linea di ricerca alcuni grandi chef  si sono spinti oltre e hanno smontato le ricette classiche, scomponendole e esaltandone i fattori, magari con lavorazioni particolarmente raffinate. Ai ristoratori furbi non è parso vero: oltre a diminuire la quantità degli alimenti (i singoli componenti devono apparire ben distanziati su piatto bianco, come monadi perse in un universo di porcellana) potevano risparmiare il lavoro e lo stipendio dello chef in cucina: basta un “commis” che  prepara le basi e un decoratore per sistemare il piatto.

Naturalmente a Milano tutto questo furoreggia………