Può sembrare un’ovvietà ma c’è differenza fra una pastasciutta cucinata bene e una male; siccome ci vuole poco a migliorare il piatto nazionale  tanto vale parlarne.

L’obiettivo è quello di avere un piatto di pasta cotto (il concetto di cotto è molto personale va dal quasi duro al cottissimo) ma non colloso e saporito.

  • La pasta: è importante che sia buona, fatta con grano duro, se poi è trafilata a mano da vergini con trafile in bronzo scolpite su disegno di  Manzù non cambia molto.
  • Il sale: la dose canonica è 10 gr per litro, fate la prova con la vostra pentola preferita, misurate quanti litri contiene, pesate il sale e verificate una volta per tutte a quanti dei vostri cucchiai corrisponde annotandolo da qualche parte, eviterete di stare a pesare tutte le volte. La pasta non deve essere salata: è il libro bianco su cui scriverete con il condimento, tenete presente che se la pasta è troppo salata non c’è rimedio (a parte l’ignobile trucco di aggiungere un po’ di zucchero) se lo è poco si può intervenire sul sugo. E’ scientificamente dimostrato indifferente mettere il sale prima o dopo il bollore.
  • L’acqua: quando buttate la pasta deve essere bollente e deve tornare rapidamente a bollore, quindi molta pasta = molta acqua, alcuni sostengono che sia meglio usare quella oligominerale, ma per me è come  il discorso delle vergini. Provate invece una volta  a cuocere la pasta con del buon brodo, avrete delle sorprese.
  • La cottura: non fidatevi dei minuti in confezione assaggiate o fate assaggiare (io uso l’Apprensiva che in cucina è uno spirito critico). Se avete molti commensali tenete presente che mentre chi la preferisce ben cotta sopporta quella al dente, per quelli che l’amano al dente se è troppo cotta è un supplizio.
  • Il condimento: se è caldo spostatelo su una padella larga (lo so è un’altra pentola da lavare, ma ne vale la pena) per ultimare lì la cottura della pasta, la pasta si impregna e la differenza è notevole. Se è freddo conservate un po’ dell’acqua di cottura, perché il piatto  deve risultare morbido, ben condito ma non troppo unto.

Siccome a Milano ci sono 31° un piatto estivo

Mezze penne alla ricotta

Ingredienti: 400 gr di mezze penne, 250 gr di ricotta, un pugno di olive nere  greche, 6 pomodori secchi, un pizzico di peperoncino.

Preparazione: Mettete a bagno in acqua tiepida i pomodori per mezz’ora, scolateli e tagliateli a striscioline,  snocciolate le olive e dividetele in quattro, mescolate il  tutto con la ricotta in una ciotola capiente aggiungendo un po’d’olio e  il  peperoncino, salate poco perché i pomodori sono salati, versate la pasta bollente, mescolate  aggiungendo un po’ d’ acqua di cottura se risultasse troppo asciutta. Servite immediatamente ( si raffredda subito)