Byrani aromatico a cottura lenta: prima scrivo la ricetta e poi proverò a farla, quando avrò trovato tutti gli ingredienti (?!!)
Origine Hyderabad ( città  dell’Utta Pradesh)
Preparazione: un’ora e mezza
Cottura un’ora
Dose per 4 persone

Ingredienti: 2 cucchiai di pistilli di zafferano, 2 cucchiai di latte tiepido, 250 gr riso basmati sciacquato, 3 cucchiai di acqua di rose, i cucchiaio di succo di limone, 500 gr di zampa di capretto o agnello in pezzi grossi, 5 cm di zenzero fresco pelato e grattugiato, 3-4 peperoni verdi senza semi tritati,6 cucchiai di menta tritata,4 cucchiai di cipolla fritta, 4 cucchiai di coriandolo tritati, un cucchiaio e mezzo di burro chiarificato fuso, sale, 150 gr circa di pasta per sigillare il coperchio (facoltativo). Ingredienti per il Potli aromatico : 5-6 bacceli di cardamomo verde macinati, 5-6 chiodi di garofano macinati. Per le spezie della carne: 125 ml di yogurt, un cucchiaio di peperoncino giallo in polvere,5 cucchiai di burro chiarificato, 5 baccelli di cardamomo verde, 3 chiodi di garofano, 2 stecche di cannella lunghe 2,5 cm circa, 2 foglie di alloro, 80 gr di cipolla affettata, 5 cuchiai di pasta d’aglio, 2 cucchiai di pasta di zenzero, due cucchiai di succo di limone, 4 cucchiai di panna, una punta di macis in polvere, un cucchiaio scarso di cardamomo verde macinato, una goccia di ittar (essenza di fiori di mugherino!)

Preparazione
Frantumare i pistilli di zafferano in un mortaio, metterli in una ciotola piccola con latte tiepido e mescolare per fare la pasta.
Scaldare il forno a 180°
Mettere tutti gli ingredienti per il poti in un mortaio e frantumarli gossolanamente. Trasferire in un telo di mussola e legarlo con spago da cucina per ottenere un sacchetto.
Per le spezie della carne sbattere lo yogurt con il peperoncino giallo poi mettere da parte.
Portare a ebollizione in una pentola  1,5 litri di acqua aggiungere il poti e salare.Mescolare, aggiungere il riso e riportare a ebollizione. Aggiungere l’acqua di rose e il succo di limone e continuare a far bollire per circa 15/18 minuti o fino a quando il riso è quasi cotto. Scolare, scartare il potli e tenere da parte.
Per le spezie della carne scaldare a fuoco medio il burro chiarificato in una pentola grande a fondo pesante, aggiungere tutte le spezie e le foglie di alloro e saltare per circa un minuto o fino a quanto i baccelli di cardamomo cambiano colore. Aggiungere la cipolla e saltare per circa 5-7 minuti o fino a quando sono dorate. Aggiungere l’aglio e la pasta di zenzero e saltare per circa 30 secondi. Aggiungere la carne e saltare per circa due minuti, poi salare. Mescolare, ridurre la fiamma, coprire e cuocere, mescolando ogni tanto, per circa 20 minuti, aggiungere acqua se necessario. Togliere il coperchio e saltare per 10 minuti o fino a quando è asciutto. Togliere la pentola dal fuoco, versare la miscela di yogurt poi rimettere sul fuoco e mescolare per circa un minuto. Coprire e fare sobbollire, mescolando di tanto in tanto per 5-7 minuti o fino a quando tre quarti del liquido è evaporato. Scoprire e far sobbollire fino a quando si asciuga e l’olio affiora.
Aggiungere 500 ml d’acqua e portare a ebollizione, poi ridurre il calore, coprire e fare sobbollire per 20 minuti o fino a quando la la carne è quasi cotta. Rimuovere la carne e passare la salsa al setaccio versandola in un’altra pentola. Spruzzare con il succo di limone, mescolare poi aggiungere la panna  e mescolare di nuovo. Regolare il sale e conservare a parte un quarto della salsa.
Rimettere la carne nella salsa collocandola al centro della pentola. Aggiungere il macis in polvere e il cardamomo poi mescolare. Riportare sul fuoco la pentola della carne, cospargere con zenzero tritato, i peperoncini,la menta, il coriandolo, le cipolle fritte e zafferano, sistemare metà del riso intorno alla carne, versarvi sopra il rimanente zenzero, peperoncini, menta, coriandolo, cipolle frite e zafferano, poi coprire con il restante riso e cospargere con la salsa rimasta. Aggiungere il burro chiarificato, portare a ebollizione e togliere dal fuoco. Aggiungere l’ittar, poi coprire con un coperchio aderente e sigillare con pasta o con un foglio di alluminio. Mettere un paio di pezzi di carbonella molto calda sul coperchio e lasciare riposare oppure cuocere in forno per 15-20 minuti

A occhio mi sembra più difficile da scrivere che da fare

Biblio: India in cucinia Pushpesh Pant Electa