IMG_2200Il vitello tonnato è uno dei protagonisti degli antipasti alla piemontese e io l’ho sempre amato anche se in giro lo si trova prevalentemente in versione zombie: sottili fette di carne grigiastra e stopposa, inondata da maionese collosa al gusto di tonno. Quindi la soluzione migliore è stata farlo da me, approfittando delle virtù nascoste del mio abbattitore Fresco, che oltre a fare egregiamente il suo lavoro istituzionale è in grado di cuocere a bassa temperatura. Il risultato è stato eccezionale: carne succulenta, morbida e rosata che si sposava perfettamente con la salsa tonnata (ricetta di Allan Bay). Il giorno successivo avevo ancora un pezzo di vitello avanzato, che, per non essere ripetitivo, ho servito con una semplice vinegrette alla senape. Allora, entusiasta della scoperta e timoroso per le bollette, ho comprato, di nascosto dall’Apprensiva, la pentola per cottura a bassa temperatura Savarin SV2447 di cui vi dirò.

Vitello tonnato o alla senape

Strumenti: macchina sottovuoto (di qualsiasi tipo), abbattitore Fresco o pentola per la cottura a bassa temperatura
Ingredienti: 500 gr di magatello di vitello, un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio in camicia, un cucchiaino di timo secco, un rametto di salvia, olio Evo, pepe nero.
Preparazione: massaggiare la carne con timo, pepe e poco olio, metterla nella busta con gli altri ingredienti e sigillare sotto vuoto; cuocere a 56° per 7 ore, far raffreddare e lasciare in frigo per un’oretta per poterla tagliare bene. Attenzione: non salare ci penseranno le salse.

Salsa Tonnata

Ingredienti: due uova, 80 g tonno sottolio, due acciughe, un cucchiaio di capperi, 20 dl olio semi. 20 dl olio oliva, 2 cucchiai di succo di limone, mezzo cucchiaino di senape
Preparazione: sgusciare le due uova tenute a temperatura ambiente, insieme alla senape metterle nel contenitore del minipimer, attivarlo alla velocità massima e versare i due olii mescolati a filo, alla fine aggiungere il limone, il tonno sgocciolato, le acciughe e i capperi fino a che si sarà ottenuto un impasto omogeneo, salare solo alla fine perché forse non ce ne sarà bisogno

Vinegrette alla senape Ingredienti: mezzo bicchiere di olio Evo, mezzo cucchiaio di senape in polvere, un limone, sale, pepe, un cucchiaio di prezzemolo.
Preparazione: mescolare energicamente gli ingredienti regolando di sale e limone fino ad ottenere un’emulsione da versare subito sulle fette di vitello, spolverando  il tutto con il prezzemolo.