IMG_2214Dopo il vitel tonné, travolto da una sconsiderata passione per la cottura a bassa temperatura ho comprato: uno slow cocker per “poveri”, le buste speciali per il sottovuoto a cottura ( quelli normali lasciano un gusto plasticoso da anni sessanta probabilmente cancerogeno) e alcuni volumi per cuochi professionisti. Il problema è che, giustamente, i cuochi bravi sono impallinati per lo “famo strano” e quindi le ricette sono un po’ complesse, ma quando il gioco si fa duro i duri incominciano a giocare…

Tavolozza di mare all’olio vanigliato

Ingredienti : olio evo, una bacca di vaniglia, 1 busta di insalata misticanza, 8 gamberoni, una busta di salmone selvaggio affumicato, due rametti di aneto, un polpo di scoglio da 200 gr, un’arancia, 1 limone, sale

Preparazione: Mettere in una busta tre cucchiai di olio evo e mezza bacca di vaniglia aperta, mettere tutto sottovuoto e cuocere per 40 minuti a 65°. Aprire la busta di salmone spargere l’aneto sulle fette e arrotolarle. Pulire il polpo e metterlo sottovuoto con un goccio d’olio, cuocere per 90 minuti a 95°, pulire i gamberoni togliendo il budellino, metterli sotto vuoto e cuocere 8 minuti a 68°, tagliare l’arancia ai due poli e poi ai lati togliendo la pelle e il bianco, suddividerla a spicchi. Condire l’insalata con un po’ d’olio vanigliato, sale e limone, disporla sul piatto, mettere il salmone, il polpo e i gamberoni, salare leggermente gli ultimi due e spargere qualche goccia di olio alla vaniglia e limone.

Ref. Sotto vuoto Tecnica evoluta F.Sangiorgi Bibliotheca Culinaria 2014