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IMG_2716La Tennica, per alcuni bubù non gravi ma fastidiosi, è andata da un nutrizionista che le ho consigliato ed è stata, con suo profondo dispiacere, messa in un regime alimentare poverissimo di cereali.
Siccome mi sento un po’ responsabile di questa dieta, che assomiglia a quella Neolitica, e adoro le sfide, mi sono impegnato a migliorare la qualità organolettica dei suoi pasti.
Poiché una delle cose che le mancano di più è il pane, ho cercato su internet delle ricette senza farina. Sono entrato nell’universo un po’ allucinato di quelli che, non riuscendo a controllare il mondo attorno a loro, si concentrano sulla dieta ( ad esempio su un blog una partecipante ammetteva dispiaciuta “ purtroppo non sono celiaca, sono solo intollerante al glutine…”). E’ stato comunque divertente e istruttivo, comprendendo anche la caccia al tesoro di alimenti improbabili che costituisce una mia fissazione ( e la disperazione dell’Apprensiva).
Ho trovato 5 ricette di snack che ho proposto numerate alla Tennica per una prova di assaggio, al momento la più gradita è stata questa ricetta che ho trovato su sito che non posso citare poiché l’autrice impedisce la riproduzione, ma poiché in cucina copiare e tradire è la norma, l’ho un po’ modificata e la presento come figliastra

Crackers di farina di lenticchie rosa, con mandorle e sale alla cipolla

Ingredienti: 80 g di lenticchie rosa decorticate, 50 g di mandorle con la buccia, 40 g di semi di sesamo, 2 cucchiai di olio Evo, origano, 1 cucchiaino di cremor tartaro (dopo lunga ricerca l’ho trovato alla Coop reparto ingredienti per dolci) , ½ cucchiaino di xanato (l’avevo in casa da un regalo della Tennica sulla cucina molecolare, lo si trova su internet)

Preparazione: mettere le lenticchie, le mandorle e i semi di sesamo nel mixer e trasformarli in farina ( ci vuole molta pazienza: frullare, passare al setaccio, frullare il rimasto al setaccio, passare al setaccio…) Mescolare la farina insieme a tutto il resto in una ciotola e impastare aggiungendo acqua tiepida fino a che non si ottenga una palla elastica. Oliare due fogli di carta da forno, appoggiare la palla sul primo, coprire con il secondo e lavorare a mattarello fino a ottenere una sfoglia alta 3 / 4 millimetri. Tagliare delle rondelle con un bicchiere e appoggiarle su una teglia sulla la carta da forno superiore, spargere il sale alla cipolla ( per farlo mettere in forno una cipolla coperta di sale grosso, farla arrostire e poi recuperare il sale), spennellare d’olio e mettere in forno ventilato a 180* gradi fino a che i bordi non comincino a scurirsi. Far raffreddare sulla griglia del forno a sportello aperto ( oppure essiccare se si ha l’apparecchio)

PS Una menzione speciale ai sacchetti richiudibili e riutilizzabili dell’Ikea, comodi, ecologici, conservano ogni cosa in poco spazio in maniera mirabile.

IMG_1423La nostra ospite P. si è messa a dieta in vista delle vacanze estive ed io, considerando che mi sto occupando della cucina e valutando che è nei momenti difficili che si prendono le decisioni strategiche, ho deciso di mettere a dieta l’Apprensiva e me medesimo. L’Apprensiva con logica del tutto femminile prima sosteneva che dovevo mettermi a dieta e adesso proclama che sono un talebano e cerca di sfuggire e di minare la mia determinazione. Inutilmente… al momento, anche perché è una bella sfida rendere gradevoli il tonno al naturale, l’insalata con due cucchiaini d’olio, i piselli bolliti…… Una delle ricette con il miglior rapporto sapore/calorie son questi Rigatoni alla ricotta.
Ps la casa di P. dista solo tre fermate dalla nostra, ma il paesaggio è totalmente diverso: dal perbenismo un po’ freddo e grigio della Milano medio borghese ai mille colori, rumori e odori di una Milano multietnica a prevalenza cinese, pregi della seconda : un cortile pieno di bambini che giocano e di uccellini che cantano, un mercato vivo e molto parcheggio; pregi della prima: qualche negozio in più e i bar pasticceria per colazione che sembrano tutti drenati lì.

Rigatoni alla ricotta ( per 2)
Ingredienti: 160 g di rigatoni, 50 gr di ricotta di pecora, 130 g di pomodori pelati, 20 g di cipolla, erba cipollina, peperoncino, sale
Preparazione: tagliare a fette sottili la cipolla e metterla a stufare insieme ai pelati, far cuocere per 40 minuti aggiungendo acqua calda se si asciuga, alla fine regolare di sale, di peperoncino e di erba cipollina; a fuoco spento aggiungere la ricotta mescolando energicamente. Aggiungere la pasta scolata un po’ al dente e far saltare per qualche minuto. Servire subito

Al top delle verdure dietetiche tristi, surclassando il cavolfiore che almeno  un po’ di carattere ce l’ha e si sposa volentieri con qualche condimento, restano le zucchine bollite: acquose, impermeabili al condimento e quando sono fredde stimolano la depressione.
Quindi avendo comprato già da una settimana le zucchine ( nei periodi di dieta cerco di fare gli acquisti alimentari a stomaco pieno: così è più facile far trionfare la virtù…) mi sono deciso a farle in padella ( non al forno perché l’Apprensiva aveva deciso di stirare, unica attività casalinga a lei grata, anche grazie al monopolio temporaneo sulla TV, maledetta “Signora in giallo” e i suoi epigoni!..).
Con le zucchine in padella ho avuto sempre un rapporto difficile con risultanti altalenanti fra due poli: mappazza indistinta di ex zucchine, reperti bruciaticci non identificabili. Ci ho pensato un po’ e la risultato  mi è sembrata decoroso, le zucchine anno una crosticina saporita e mantengono al loro interno un cuore vegetale morbido.

Zucchine in padella

Ingredienti: ½ Kg di zucchine non troppo grosse, due spicchi d’aglio, un cucchiaio d’olio, un cucchiaio di brodo vegetale granulare, origano, sale, peperoncino e molta pazienza ( mezz’oretta del vostro tempo perché non possono essere lasciate cuocere da sole)

Preparazione: Lavare le zucchine, tagliarle in due per il lungo, unire le due metà e tagliarle oblique per il largo in modo da ottenere cubetti ( lo so non sono  proprio cubetti…) di 2 cm, scaldare l’olio con due spicchi d’aglio tagliati in due, buttare l’aglio quando scurisce, aggiungere le zucchine a fuoco alto, mescolando, dopo 10 minuti abbassare a fuoco medio continuando a mescolare, aggiungere il brodo granulare e  l’origano, continuate a mescolare e dopo 20 minuti dovrebbe essere pronte con il lati rosolati e il cuore morbido. Regolare di sale e peperoncino e servire subito, altrimenti si afflosciano e non valeva la fatica.

Le Feste sono passate lasciando un carico di esagerazioni alimentari e di buoni propositi, fra cui di solito non manca quello di mettersi a dieta o almeno espiare un po’ gli eccessi.
Quindi arriva a proposito la tecnica di cucina con il sale che, oltre a essere estremamente dietetica (non si aggiungono i grassi, anzi se ne sottraggono molti al piatto cucinato), è facile da eseguire e praticamente impossibile da sbagliare ( per bruciare un arrosto al sale bisogna proprio essere Nerone o Landru)

La tecnica base:

Portare il forno a 250 gradi, con all’interno una teglia ( provate con il pezzo da cucinare per le dimensioni, che ci stia comodo) con una base di sale di 1 cm circa

Pesce

non far squamare il pesce, all’interno del pesce mettere due spicchi d’ aglio schiacciati, un rametto di rosmarino e qualche rametto di timo, ritirare la teglia quando il forno è a temperatura, appoggiare il pesce e coprirlo con altro sale ( a rigore anche questo sale dovrebbe essere bollente ma se siete un po’ maldestri lo eviterei, il sale bollente brucia!), cuocere un pesce medio per 20 minuti, se più grande per 30. Sfornare, rompere la crosta di sale con un cucchiaio, con forchetta e cucchiaio diliscare la polpa e adagiare sul piatto con un filo d’ olio e qualche granello di sale. Aspettare che la crosta di sale si sia raffreddata prima di buttarla altrimenti sciogliete la pattumiera.

Carne (pezzo di rose beaf, no filetto please… )

Strofinate la carne con due spicchi d’ aglio schiacciati, massaggiarla poi con un composto di rosmarino, timo, pepe pestati, adagiare sulla teglia (come sopra), coprire e infornare. Anche qui 20 minuti bastano per un pezzo da 500 grammi; togliere dal forno, rompere la crosta, spazzolare la carne con un pennello o uno spazzolino per evitare che rimanga attaccato troppo sale; servire tagliata a fette con un filo d’ olio crudo e qualche granello della crosta (quella annerita che era a contatto con la carne)

Ps. il filetto vuole molto burro e poca cottura, ma ne parleremo…

 

 

 

L’ Apprensiva ha decretato: “ le feste sono finite, basta piatti ricchi e grassi, prepara broccoli al vapore!
Io ho ribadito che da lunedì mi metterò a dieta ( iniziando un’ altra riga sul foglio millimetrato in cucina, la Perla di Labuan “ perché cominci sempre le diete e non le finisci?” Io: “Perché la dieta non é una cosa che si finisce, ma uno stato, in cui fra l’ altro ci si diverte un mucchio a trasgredire”, P. cos’è uno stato? Io una cosa che non finisce subito), ma fare i broccoli al vapore con un filo d’ olio crudo mi sembrava salutare, ma un tantino deprimente per l’ ultimo giorno di vacanza e quindi mi sono ricordato del piatto assaggiato a Parigi e ho cercato di immaginare com’ era fatto: sicuramente alla base c’era un brodo o un fondo speciale, perché tanta semplicità e tanta bontà non era spiegabile altrimenti, io avevo a disposizione in freezer alcuni bicchieri di “brodo definitivo” ristretto e quindi mi sono messo al lavoro:

Cavolfiore e Broccoli “aux Lyonnais”

Ingredienti: un cavolfiore e un broccolo piccoli o due mezzi grandi , due bicchieri di brodo definitivo ristretto, sale, olio.

Preparazione: pulire e tagliare a pezzi broccolo e cavolfiore, cuocere a vapore avendo l’ avvertenza di mettere il broccolo 5 minuti dopo il cavolfiore (cuoce più in fretta); scolare ancora al dente, farli saltare in una pentola in un cucchiaio d’olio bollente, aggiungere il brodo, far consumare avendo cura che rimanga in cm di brodo al fondo, salare e servire possibilmente in una scodella media.

Osservazioni: L’ Apprensiva :”ci assomiglia un po’ ….ma solo un po’ ” ……… essendo Ducasse a me basta e avanza

 

La mia amica P. dopo una piccola operazione si è beccata la pancreatite (non acuta per fortuna, come temuto i primi giorni), lei sostiene che è solo sfiga, noi amici pensiamo che i suoi trascorsi alcolici abbiano aiutato a metterla in pool position per la sfiga ( ai tempi dell’università è ricordata per la dieta dissociata: nel senso di bere solo e non mangiare per non ingrassare). E’ stata ricoverata al Policlinico di Milano in un reparto in cui i medici sembrano arrivati dal Dr.House, compreso l’ Ecografista che impuntandosi l’ ha salvata da un’ operazione “esplorativa”, mentre la struttura è quella di un’ ospedale della Cecenia…. ma sono cose italiche. Dopo le prime settimane in cui veniva nutrita con un ignobile papppone marron (no comment…ma proprio marron doveva essere?) adesso può mangiare, con alcune limitazioni, purché tutto sia quasi privo di grassi; ovviamente il menù dell’ ospedale già insapore di per sé, diventa ributtante se privato dei grassi e quindi si è aperta una catena della solidarietà fra amici e benefattori per nutrirla. Naturalmente la catena é anche un po’ competitiva e quindi essendomi divertito a gareggiare con zie e amiche per realizzare qualche cosa di appetitoso, ho pensato che queste ricette potrebbero essere utili per mettersi a dieta senza soffrire troppo e quindi man mano che sperimento le pubblicherò.

Premessa: tenendo presente la non utilizzabilità di grassi e di altre materie prime quali pepe, curry, frutta secca, insaccati, formaggi,uova è necessario preparare due semi lavorati che messi in freezer saranno utili nelle future preparazioni:

Brodo vegetale (KFD 1), senza aggiunta di grassi e quindi non rosolato, concentrato a un terzo del volume post cottura ( per occupare meno il frigo)

Soffritto (KFD2) con carote, cipolle, sedano, cucinato senza grassi con il brodo ristretto.

Carciofi in umido:

Ingredienti: 4 carciofi, aglio, pan grattato, brodo, soffritto

Preparazione: togliere il gambo ai carciofi, togliere le foglie dure, tagliare a 3 cm dalla punta, dividerli in quattro, con un coltellino togliere la barbetta interna e mettere a bagno in acqua e limone (altrimenti anneriscono subito), in un pentolino scaldare due cucchiai di soffritto con uno spicchio d’ aglio schiacciato, far rosolare i carciofi e bagnarli con il brodo caldo, cuocere coperto per 30 minuti, scoperchiare far asciugare il sugo salare e aggiungere una spruzzata di pangrattato, servire caldi.

Biblio: nessuna me la sono pensata io

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

Scrivimi

zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

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