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Fra il risotto e il riso bollito ospedaliero esiste una ricetta facile, molto saporita, con possibilità di infinite variazioni: il riso pilaf.
Può servire come primo o come contorno e ha il grande pregio di lasciarvi 20 minuti liberi per realizzare un secondo di accompagnamento, l’ideale per cucinare in mezz’ora una cena non banale. Serve solo una pentola antiaderente con un coperchio di buona tenuta, del riso Basmati e qualsiasi cosa (spezie, frutti secchi, erbe aromatiche, ritagli di pancetta…basta che non siano acquosi ) ci vogliate mettere dentro. Io vi propongo un semplice pilaf alla menta che serviva come contorno a un “Tacchino Teriyaki” molto saporito servito  di gran fretta alla Tennica una sera che siamo arrivato tardi tutti e due.

Ingredienti: riso Basmati, olio, menta fresca, sale

Preparazione: versare il riso su un colino e sciacquarlo bene (operazione fondamentale per non farlo attaccare), asciugarlo alla meglio con uno strofinaccio, scaldare un cucchiaio d’olio nella pentola, far tostare il riso per qualche minuto, aggiungere una quantità d’acqua salata leggermente superiore al volume del riso utilizzato, portare a bollore, aggiungere la menta tritata, chiudere la pentola e cuocere a fuoco bassissimo per 20 minuti. Scoprire la pentola, mescolare il riso e servire.

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Può sembrare un’ovvietà ma c’è differenza fra una pastasciutta cucinata bene e una male; siccome ci vuole poco a migliorare il piatto nazionale  tanto vale parlarne.

L’obiettivo è quello di avere un piatto di pasta cotto (il concetto di cotto è molto personale va dal quasi duro al cottissimo) ma non colloso e saporito.

  • La pasta: è importante che sia buona, fatta con grano duro, se poi è trafilata a mano da vergini con trafile in bronzo scolpite su disegno di  Manzù non cambia molto.
  • Il sale: la dose canonica è 10 gr per litro, fate la prova con la vostra pentola preferita, misurate quanti litri contiene, pesate il sale e verificate una volta per tutte a quanti dei vostri cucchiai corrisponde annotandolo da qualche parte, eviterete di stare a pesare tutte le volte. La pasta non deve essere salata: è il libro bianco su cui scriverete con il condimento, tenete presente che se la pasta è troppo salata non c’è rimedio (a parte l’ignobile trucco di aggiungere un po’ di zucchero) se lo è poco si può intervenire sul sugo. E’ scientificamente dimostrato indifferente mettere il sale prima o dopo il bollore.
  • L’acqua: quando buttate la pasta deve essere bollente e deve tornare rapidamente a bollore, quindi molta pasta = molta acqua, alcuni sostengono che sia meglio usare quella oligominerale, ma per me è come  il discorso delle vergini. Provate invece una volta  a cuocere la pasta con del buon brodo, avrete delle sorprese.
  • La cottura: non fidatevi dei minuti in confezione assaggiate o fate assaggiare (io uso l’Apprensiva che in cucina è uno spirito critico). Se avete molti commensali tenete presente che mentre chi la preferisce ben cotta sopporta quella al dente, per quelli che l’amano al dente se è troppo cotta è un supplizio.
  • Il condimento: se è caldo spostatelo su una padella larga (lo so è un’altra pentola da lavare, ma ne vale la pena) per ultimare lì la cottura della pasta, la pasta si impregna e la differenza è notevole. Se è freddo conservate un po’ dell’acqua di cottura, perché il piatto  deve risultare morbido, ben condito ma non troppo unto.

Siccome a Milano ci sono 31° un piatto estivo

Mezze penne alla ricotta

Ingredienti: 400 gr di mezze penne, 250 gr di ricotta, un pugno di olive nere  greche, 6 pomodori secchi, un pizzico di peperoncino.

Preparazione: Mettete a bagno in acqua tiepida i pomodori per mezz’ora, scolateli e tagliateli a striscioline,  snocciolate le olive e dividetele in quattro, mescolate il  tutto con la ricotta in una ciotola capiente aggiungendo un po’d’olio e  il  peperoncino, salate poco perché i pomodori sono salati, versate la pasta bollente, mescolate  aggiungendo un po’ d’ acqua di cottura se risultasse troppo asciutta. Servite immediatamente ( si raffredda subito)


E’ un po’ che non aggiorno la rubrica, un po’ per mancanza di tempo un po’ perché volevo parlare d’ altro, ma ritorno ai miei doveri per parlare del fritto.

 


Premessa

qualunque cosa se ben fritta è buona ( anche una scarpa) e questo è un valido aiuto al principiante, i fritti non fanno granché bene alla salute, quindi facciamoli ogni tanto, quando vale veramente la pena, il fritto va consumato caldo quindi: quantità giuste e servizio al momento ( il cuoco generalmente lavora e sbocconcella, ma puzza d’ unto ed è tagliato fuori dalla convivialità).

L’ Impanatura

due tipologie di base

  • light: infarinate e via
  • hard: infarinate passate su un’ uovo sbattuto e salato e poi sul pan grattato.

Ci sono poi le pastelle e il Tempura, ma sono roba da più esperti

L’ olio
il problema del fritto sta nella decomposizione pericolosa dell’olio quando supera una certa temperatura, quindi è buona precauzione usare l’ olio di arachidi che ha un punto di ”fumo” più alto, io poi personalmente preferisco un olio “neutro” per friggere e quindi non uso mai quello d’ oliva.

Croccantezza,
il fritto deve essere croccante, perché ciò avvenga bisogna che l’ olio sia ben caldo quando si introducono gli alimenti (basta mettere un pezzo di pane quando frigge siete a temperatura), che ritorni caldo quando gli alimenti ne abbasseranno la temperatura e rilasceranno acqua, quindi si frigge poco alla volta. Per la pentola ci sono molte scuole di pensiero, io preferisco il wok ma va bene qualsiasi pentola con i bordi sufficientemente alti e che contenga molto olio (più ce n’è meno si raffredda), il fritto si fa ogni tanto ed è inutile essere micragnosi. Il cibo va tolto appena prende colore, con un mestolo a trama molto fine, io trovo ottimo quello cinese, anche se va lavato a mano. Fate asciugare sulla carta da cucina ( molta carta, più olio assorbe meglio è ) salate e servite su una terrina foderata da carta da cucina.

Avvertenza: l’ olio bollente è molto, molto pericoloso, aspettate che sia raffreddato, riempite una o due bottiglie di plastica e smaltitelo con l’ indifferenziata, non nel lavandino o nel water perché è molto inquinante

Gamberi fritti alla paprika

E’ la versione hard dei gamberi a forno, un po’ più lunga e meno dietetica, ma molto buona.

Ingredienti
gamberi 500 gr, olio di arachidi 1 litro, farina, pan grattato, paprika dolce, origano, due uova

Preparazione
sgusciare i gamberi (se volete fare i preziosi potete lasciare la coda) togliendo il budellino . Versare in una ciotola il pan grattato, aggiungere paprica dolce fino a che non prenda un colore leggermente rosato, aggiungere un cucchiaio di origano, sbattere le uova regolando di sale e pepe. Passare i gamberi prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine nel pan grattato, friggerli poco alla volta e servirli ancora caldi con una spruzzatina di sale .

Le Feste sono passate lasciando un carico di esagerazioni alimentari e di buoni propositi, fra cui di solito non manca quello di mettersi a dieta o almeno espiare un po’ gli eccessi.
Quindi arriva a proposito la tecnica di cucina con il sale che, oltre a essere estremamente dietetica (non si aggiungono i grassi, anzi se ne sottraggono molti al piatto cucinato), è facile da eseguire e praticamente impossibile da sbagliare ( per bruciare un arrosto al sale bisogna proprio essere Nerone o Landru)

La tecnica base:

Portare il forno a 250 gradi, con all’interno una teglia ( provate con il pezzo da cucinare per le dimensioni, che ci stia comodo) con una base di sale di 1 cm circa

Pesce

non far squamare il pesce, all’interno del pesce mettere due spicchi d’ aglio schiacciati, un rametto di rosmarino e qualche rametto di timo, ritirare la teglia quando il forno è a temperatura, appoggiare il pesce e coprirlo con altro sale ( a rigore anche questo sale dovrebbe essere bollente ma se siete un po’ maldestri lo eviterei, il sale bollente brucia!), cuocere un pesce medio per 20 minuti, se più grande per 30. Sfornare, rompere la crosta di sale con un cucchiaio, con forchetta e cucchiaio diliscare la polpa e adagiare sul piatto con un filo d’ olio e qualche granello di sale. Aspettare che la crosta di sale si sia raffreddata prima di buttarla altrimenti sciogliete la pattumiera.

Carne (pezzo di rose beaf, no filetto please… )

Strofinate la carne con due spicchi d’ aglio schiacciati, massaggiarla poi con un composto di rosmarino, timo, pepe pestati, adagiare sulla teglia (come sopra), coprire e infornare. Anche qui 20 minuti bastano per un pezzo da 500 grammi; togliere dal forno, rompere la crosta, spazzolare la carne con un pennello o uno spazzolino per evitare che rimanga attaccato troppo sale; servire tagliata a fette con un filo d’ olio crudo e qualche granello della crosta (quella annerita che era a contatto con la carne)

Ps. il filetto vuole molto burro e poca cottura, ma ne parleremo…

 

 

 

La filosofia di KFD consiste nell’affrontare le tecniche di base della cucina, unite a semplici ricette per non annoiarsi troppo e permettere a chi sia digiuno di questa attività di costruirsi un patrimonio di buone pratiche, utili per intraprendere un proprio percorso nella cucina. Ma tutte le norme hanno eccezioni, siamo a Natale non vi posso proporre un brodino e quindi ecco  una ricetta con il “trucco”. Una ricetta di grande effetto e di poca fatica, fatta con preparati “ industriali”, la Tennica l’ ha assaggiata e l’ ha trovata buona, ma ha detto che è un po’ alla “Parodi”, concordo e mi vergogno un po’, ma prometto che alla fine di KFD metterò la ricetta tutta fatta a mano.

Prosciutto in crosta

Ingredienti per 4 : un blocco ( lo vendono in cubi o in salamoni con retina) di prosciutto cotto, sarebbe meglio di Praga, da gr 500, una confezione di pasta per pizza (no sfoglia!) già tirata, una confezione di funghi secchi, senape, un uovo, rosmarino.

Preparazione: ammollate i funghi secchi in acqua tiepida per mezz’ ora, sgocciolateli e tritateli finemente con le foglie di un rametto di rosmarino ( se volete proprio esagerare con l’ abiezione usate quello secco, ma ha meno profumo) e una spolverata di pepe; stendete la pasta, spalmate di senape il prosciutto e poi “infarinatelo” nel composto funghi/rosmarino; posatelo sulla pasta e avvolgetelo strettamente chiudendo con le dita la pasta; ritagliate la pasta in eccesso; posatelo sulla carta da forno in una teglia; separate il rosso dell’uovo e spalmatelo sulla superficie della pasta ( potete usare un pennello, uno spazzolino molto morbido o….. un dischetto togli trucco), decorate con foglie di rosmarino; infornate per 20 minuti a 180° e per 25minuti a 100°; togliere dal forno e affettare con un coltello a sega ( altrimenti la crosta si rovina); servire con un bricco di salsa bollente. Va accompagnato assolutamente con patate: bollite, arrosto, puré……

Salsa al Porto

Ingredienti: un cucchiaio di burro, un cucchiaio di farina, un mestolo e mezzo di brodo(150 cl), un mestolo di Porto (100 cl ) o altro vino dolce, sale e pepe.

Preparazione: in un pentolino far bollire per pochi minuti il vino e il brodo per far evaporare l’ alcol; in un pentolino anti aderente far sciogliere il burro, aggiungere a pioggia la farina e mescolare a fuoco basso per 5 minuti ( è il famoso roux ma ne parleremo in seguito); aggiungere il misto vino/ brodo e mescolare energicamente, se la salsa risulta troppo densa aggiungere un po’ d’ acqua calda, salare e pepare e servire bollente.

BIBLIOGRAFIA Cuochi si diventa 1 A. Bay Feltrinelli, Il Cucchiaio d’ argento Domus, i siti www.roccabernarda.com e colazionialetto.blogspot.com

 

Il risotto è una delle più importanti invenzioni italiche, avranno pure cominciato i cinesi a coltivarlo , ci saranno tremila tipi di preparazione orientali, ma il risotto quello morbido, pastoso e saporito lo abbiamo scoperto noi e oltretutto è facile da fare, basta un po’ di pazienza e ingredienti buoni.
Prima di cominciare con una ricetta che potrete agevolmente tradire e modificare cambiando le zucchine con qualsiasi altra cosa a vostra scelta, devo premettere alcune avvertenza e una filosofia, che se siete di gusti grossolani e amate i papponi omogenei potete ignorare tranquillamente.

Le avvertenze: il risotto dipende dalla bontà dei suoi componenti: il riso adatto (io uso il carnaroli, ma non è l’ unico), un soffritto non bruciacchiato, il brodo buono ( alcuni sostengono che si possa usare l’ acqua, ma a me pare insensato tanto lavoro solo per far bollire il riso :-)),un’ attenzione costante durante i circa 20 minuti necessari: per non farlo attaccare, per non farlo scuocere, per non servirlo crudo, per mantecarlo ( renderlo cremoso inglobando aria come un gelato).

Una filosofia: per me e non solo per me (ci sono cuochi bravi e famosi che non cito per umiltà) il risotto è come uno spartito a cui si aggiunge l’ ingrediente che lo caratterizzerà ( funghi, gamberi, piselli, salsiccia ecc.) e che lo completerà dandogli una fisionomia. Ma per evitare che questo elemento sparisca nella sontuosa morbidezza del risotto, che carico di burro e parmigiano sembra una mamma invadente, bisogna aggiungerlo all’ultimo momento, tagliato a pezzi sottili in modo che si scotti appena, conservando un po’ della consistenza, dei profumi e dei sapori che lo caratterizzavano da crudo. Si potrà rinforzare il sapore caratteristico aggiungendo al brodo parti dell’ingrediente scelto, magari i meno costosi ( funghi secchi, pezzi poco coreografici della verdura, carcasse dei gamberi ecc).

Risotto alle zucchine

Ingredienti: riso carnaroli gr 400 ( un consiglio prendete la vostra tazza preferita, metteteci 100 gr di riso, memorizzate il livello, dopo un paio di volte avrete la dose per persona senza trafficare), 1 litro di brodo, 3 o 4 zucchine a seconda della grandezza, due cucchiai di soffritto, olio ext., un bicchiere di vino bianco, burro, tre cucchiai di parmigiano, un cucchiaio di origano.

Preparazione: portare a bollore il brodo mettendoci uno zucchino tagliato a pezzi, in una pentola alta scaldate un cucchiaio d’ olio; buttate il riso rimestandolo per un 2/3 minuti fino a quando diventerà traslucido ( all’inizio contate i minuti, poi imparerete a vederlo traslucidare); versate il vino bianco facendolo evaporare (serve a dare acidità ed é davvero indispensabile se l’ ingrediente è il pesce), versate il soffritto e mescolate, bagnate e ribagnate con il brodo, mescolando e facendo asciugare, mescolando e facendo asciugare; dopo un ¼ d’ ora cominciate ad assaggiare, quando il riso comincerà a essere cotto ma ancora molto molto al dente aggiungere i due zucchini tagliati sottilissimi con il pelapatate o la mandolina, mescolando energicamente, salate ( non tropppo perché il parmigiano insaporirà) e aspettate che il riso sia quasi cotto; aggiungete una noce di burro e mescolate energicamente; togliete dal fuoco e aggiungete il parmigiano e una manciata di origano; mescolate per 3 o 4 minuti come se foste la macchina del gelataio: lentamente in modo da inglobare aria; lasciate riposare per 4 minuti e servite.

Osservazioni: se l’ ingrediente è a base di pesce, mitili o crostacei: niente burro solo olio, niente soffritto ma solo uno spicchio d’ aglio che insaporisca l’ olio e sopratutto niente parmigiano che coprirebbe tutto.

Biblio: Cuochi si diventa I° e II° A. Bay Feltrinelli

Innanzitutto bisogna capirsi, gli unici strumenti indispensabili in cucina sono: la vista, l’ olfatto, il gusto, l’ intelligenza e… le mani. Tutto il resto è un aiuto, spesso necessario, a volte indispensabile per particolari preparazioni ( la pressa per tirare fuori tutto il sugo dall’anitra arrosto….) ma scegliendo gli attrezzi bisogna tenere presente quanto costano, quanto ingombreranno la cucina ( una volta ho proposto timidamente all’Apprensiva di spostare la cucina in salotto e viceversa, non mi ha neanche risposto guardandomi torva) e sopratutto calcolare quanto tempo vi faranno risparmiare detraendo il tempo necessario montarli ( avete presente quelle scatole piene di accessori che non userete mai e non sapete neanche più a cosa servono) e sopratutto per pulirli. Nella vita del cuoco c’è sempre il periodo della ricerca compulsiva degli attrezzi, io personalmente ho comprato almeno dieci apparecchi diversi per tritare la cipolla prima di scoprire che era meglio farlo con un largo coltello per le piccole dosi o il cutter per le grandi. Quindi se l’ attrezzo più importante sono le mani impariamo a proteggerle con i guanti di lattice quando puliamo il pesce o roba puzzolente e con l’ attenzione quando usiamo attrezzi taglienti perché è veramente di cattivo gusto mescolare il proprio sangue al sugo dell’arrosto….. se avete un forte deficit di attenzione o imbranataggine grave e siete benestanti, vi consiglio il guanto d’ acciaio per ostriche, costa una fortuna, ma restare senza alcune dita può essere imbarazzante in società.

Una volta sistemate le mani vi propongo 11 strumenti non troppo usuali che ho scelto fra quelli che mi metterei in valigia se dovessi scappare di corsa per Puerto Escondido inseguito dal Grande Inquisitore

Pilucchino


indispensabile per una pulizia fine della verdura, maneggevole e pratico, non comprate quelli troppo cari perché hanno la tendenza a suicidarsi nella spazzatura

Coltello a sega piccolo


Indispensabile per risolvere di forza situazioni complicate: surgelati testardi, verdure legnose, formaggi rocciosi, connettivi implacabili.

Coltello largo


Sostituisce la mezzaluna nello tritare, serve a tagliare in fette ampie la carne, ottimo per simulare omicidi casalinghi a scopo intimidatorio.

Forbici


Ingiustamente neglette da gastronomi snob servono a pulire il pesce, sminuzzare il prezzemolo all’ultimo momento, tagliare i pezzi di qualunque cosa abbiate messo in pentola senza valutarne adeguatamente la grandezza.

Schiaccia aglio


indispensabile quando si tratta di aggiungere aglio sminuzzato senza sporcarsi troppo, meglio quello di acciaio che va in lavastoviglie.

Mandolina


permette di tagliare a fette in maniera precisa e veloce ( se prima di tritare le cipolle le tagliate a fette sottili risparmierete un mare di tempo) verdure e formaggi morbidi, da preferire quelle in ceramica che non arrugginiscono e si puliscono meglio, da usare sempre con il blocco premi cibo. Se siete distratti evitatela potreste farvi dei seri danni alle dita.

Pelapatate


Indispensabile per non sprecare, utile anche per pelare mele e frutta, prendetene uno che costa poco e cambiatelo senza patemi quando perde il filo, asciugatelo subito che arrugginisce

Scola pasta cinese


Dopo infinite prove è il più pratico per colare fritti o bolliti, unico neo non va in lavastoviglie.

Misurino graduato


Utile per fare le dosi rapidamente, per aggiungere acqua o brodo, preferibile quello di acciaio che si lava meglio.

Vaschette


Preferibilmente di acciaio ( si puliscono meglio e se cadono non si rompono) di varie dimensioni impilabili, ma finirete di usare solo quelle grandi

Mixer


E’ indispensabile per frullare e omogenizzare, serve a risolvere di forza situazioni difficili ( puré con i grumi, minestre paludose, salsa al formaggio impazzita ecc.) io ho trovato questo che alternativamente può essere usato anche come sbattitore.

Blio: nessuna… è vita vissuta

Per un aspirante cuoco è essenziale capire cosa sta combinando, prima che glielo segnalino i commensali e per fare questo deve imparare a comprendere e catalogare le sensazioni che gli procura il cibo in cottura.
Alcune avvertenze importanti: il primo assaggio e la prima impressione é quello che conta, c’è un meccanismo fisiologico che attenua le sensazioni dopo il primo contatto, altrimenti i nostri antenati sarebbero morti a causa della loro puzza di bipedi mal lavati, un precedente assaggio può influenzare il successivo, sciacquatevi la bocca con acqua come i sommeiller; imparate a catalogare nella vostra libreria personale le sensazioni, utilissimo è avere un assistente di buon palato per confermare le vostre impressioni (io uso abitualmente l’ Apprensiva che non sarebbe capace di cucinare un uovo, anzi neanche di romperlo correttamente, ma funziona egregiamente come pietra di paragone umana); tenete a mente che comunque il sapore é una sensazione soggettiva e quindi soggetta a infinite variazioni e non è sempre detto che il vostro sia quello giusto.

I sapori sono quattro: amaro, acido, dolce e salato a cui si é aggiunto di recente l’ umami che contraddistingue il “ saporito” ( l’ hanno individuato i giapponesi investigando sul glutammato); tutte le altre sensazioni sono frutto del mescolarsi di queste basi con i profumi percepiti dal naso e le sensazioni tattili percepite dalla lingua ( il croccante delle patatine ecc)

Anche se gli altri sono indispensabili, in cucina il più importante è il salato, perché può determinare l’ insuccesso ( non sa di nulla!) oppure la rovina ( è salato!) di un piatto, perché è fortemente legato al gusto personale o alle abitudini alimentari ( il pane sciapo è fondamentale per i toscani, fastidioso per gli altri) e infine perché l’ abuso del sale può essere molto nocivo alla salute (ipertensione e problemi ai reni).

Quindi in cucina é importante nel salare poco per volta, fermandosi un attimo prima del giusto, tenendo conto che i commensali potranno regolarlo a loro piacere. Per le persone a dieta o per quelli che amano il gusto saporito possiamo cercare di ingannare i sensi attraverso le spezie oppure con ingredienti ricchi di “umami” ( che sarebbe poi il glutammato monosodico) come il parmigiano, il pomodoro, i semi di sesamo, brodo giapponese con alghe combu.

A un piatto salato non c’è rimedio… o quasi, si può tentare di aggiungere un po’ di zucchero, è un trucco ignobile, ma spesso funziona, lo zucchero è utile anche per correggere l’ acido, infatti alcuni amari sarebbero imbevibili senza una grande carica di zucchero

Esperimento

Anche se va considerata la soggettività del gusto, per poter cucinare abbiamo bisogno di alcuni riferimenti oggettivi, per educare il nostro gusto a uno standard, vi propongo quindi un piccolo esperimento:
preparate in cinque pentole un litro di acqua bollente in queste soluzioni:

1 un cucchiaio da caffé  di sale grosso

2 un cucchiaio da té di sale di sale grosso

3 un cucchiaio da minestra raso di sale grosso

4 un cucchiaio e mezzo raso   di sale grosso

5 due cucchiai e mezzo raso di sale grosso

aspettate cinque minuti che l’ acqua si raffreddi

fatevi bendare da un assistente e assaggiate uno e uno solo cucchiaio da ciascun contenitore intervallandoli da un sorso di acqua minerale fredda, annotando le vostre impressioni con un numero da 1 a 5

La dose giusta per la pasta è la 3 pari a gr 10 per litro, usatela come riferimento sensoriale, ma è altrettanto importante saper mettere nel giusto ordine le altre.

Se poi siete bendati, l’assistente é di vostro gradimento e volete fare altro… beh sono affari vostri ed esulano dalla cucina.

Biblio: Cuoco andata e ritorno D. Oldani Ed. Touring Club Italiano

A speciale richiesta un piccolo approfondimento su stoccafisso & baccalà, di cui sono uno sfrenato ammiratore.
Innanzitutto un po’ di storia: questo pesce, nella sua versione salata o essiccata, arriva nel Mediterraneo verso la fine del quattrocento, dai Banchi di Terranova, che allora per quanto riguardava le proteine conservabili e a basso prezzo erano come oggi l’ Arabia Saudita per il petrolio, diventando in breve tempo un piatto declinato in tutte le cucine dell’area. Le sue principali caratteristiche gastronomiche sono: il bassissimo contenuto di grassi (di qui la conservabilità) e il suo sapore neutro che si presta come una tela bianca per tutte le preparazioni.

In Italia c’é un piccolo problema lessicale: in tutto il paese lo stocafisso è quello secco, mentre in Veneto quello secco é chiamato baccalà, quindi attenzione alle ricette regionali.

Qui per comodità chiameremo stoccafisso ( stock) quello essiccato e baccalà quello salato.

Preparazione
Avvertenza: il baccalà puzza e quindi è preferibile che le operazioni di ammollo avvengano in atmosfera “protetta” in un recipiente chiuso in frigo o coperto in terrazzo nei mesi freddi.

Stoccafisso
Acquistato lo stoccafisso già battuto ( in genere lo si vende già così, ma controllate, in caso contrario battetelo accuratamente con un mazzuolo di legno) metterlo in ammollo per tre/quattro giorni cambiando l’ acqua almeno tre/quattro volte al giorno, per renderlo più morbido nelle ultime 12 ore lo si lascia in ammollo nel latte. Finito l’ ammollo lo si asciuga e quindi si passa alla preparazione.

Baccalà
Dopo aver tolto il sale affiorante, lavatelo sotto il rubinetto, dopodiché se vivete in un castello lasciatelo in una bacinella in un bagno in disuso con un filo d’ acqua corrente per quattro giorni, se non avete il castello tenetelo a bagno per una settimana cambiando l’ acqua tre/quattro volte al giorno in luogo fresco. Nella cottura tenete presente che comunque la carne riuscirà sempre un po’ saporita quindi piano con altro sale.

Stoccafisso e baccalà i possono già trovare preparati, ma in ogni caso, trattandosi sempre di commercianti, una giornata in ammollo non può che far bene.

Bacalà Conzo

Ingredienti : stoccafisso 800 gr, prezzemolo, aglio, olio ext, sale, pepe

Preparazione
Fate ammollare lo stoccafisso, dopodiché lessatelo in acqua fino a quando comincerà a sfaldarsi, recuperatelo e con pazienza togliete tutte le lische e la pelle, tagliatelo a piccoli pezzi, conditelo con abbondante olio, uno spicchio d’aglio spremuto ( se vi piace), salate e pepate e servitelo tiepido con una spruzzata di prezzemolo

Biblio: Nel segno del Baccalà F.Birri C.Coco Marsilio, Le ricette regionali italiana A.Grossetti della Salda Ed. Solares

Premessa: lo spirito di Kitchen for Dummies non è quello di proporre ricette facili, di grande effetto per sprovveduti della cucina, altri lo stanno facendo con grande successo e personalmente penso che alla fine si rivelino utili solo per stupire gli amici “una tantum” con un piatto “creativo” e poi finiscano nel dimenticatoio, senza migliorare realmente le capacità del cuoco. Qui invece si cerca di formare una conoscenza di base : le tecniche, gli ingredienti, gli strumenti e le preparazioni di base, in modo di migliorare le capacità nella cucina di tutti i giorni (che é quella che mostra le vere capacità del cuoco nello sfruttare al meglio quello che ha a disposizione sia come tempo sia come ingredienti) e misurarsi per diletto in progetti titanici, quando se ne ha tempo e voglia. Inoltre siccome la cucina è un’ attività empirica, non ci sono sacre tavole, sono benvenute osservazioni e critiche.

Il sublime soffritto:
Il soffritto serve come base per insaporire e rosolare gli alimenti, ne esistono infinite versioni, io ve ne propongo tre, ma non fatevi limitare, se vi piace un ingrediente particolare, provate a inserirlo, poi assaggiate per valutare se la vostra innovazione a senso.

Soffritto di cipolle
Ingredienti: cipolle bianche, rosse o gialle non importa, tenete solo presente le quelle bianche sono più “forti” ( la quantità dipende da quanto soffritto volete fare) olio di oliva ext. ( la quantità che usereste per un’ insalata molto,molto ben condita)
Preparazione: tagliate le cipolle tritandole in pezzi molto piccoli ( se usate il mixer evitate però di farle diventare un pappone) buttatele sull’olio caldo, mescolando continuamente fino a quando il composto diventa morbido e trasparente e accenna appena a imbiondire. Evitate di farlo diventare brunito perché acquisterebbe un gusto amaro

Soffritto ricco
Ingredienti: una cipolla, un gambo di sedano, una carota, due cucchiai di pancetta o guanciale non affumicato.
Preparazione: tritate grossolanamente la pancetta e mettetela a stufare in pentola antiaderente a fuoco bassissimo, quando avrà rilasciato il grasso aggiungete gli altri ingredienti procedendo come con la ricetta precedente.

Soffritto magro
Procedete come nelle ricette precedenti sostituendo ai grassi ( olio e pancetta ) un brodo vegetale a cui avrete tolto il grasso ( vedi KFD 1) e che avrete fatto sobbollire fino a che non sia diventato scuro e denso ( non bruciato ! Fate attenzione alle fasi finali, in un secondo passerà da brodo denso a crosta scura)

Come conservarlo
La cosa migliore é in freezer, in piccole vaschette

A cosa serve
Come base per risotti e minestre, per rosolare gli arrosti, ragout e verdure, tutte le volte che avete la necessità di arricchire di sapore una pietanza.

Biblio: Cuochi si diventa 1 A. Bay Feltrinelli

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

Scrivimi

zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

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