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imagesTelefonata un po’ concitata il  sabato mattina: P. scusa se te lo chiedo con poco preavviso, ma lunedì ho una verifica di geografia e, visto che all’ultima ho preso 4 ½ e non voglio fare brutta figura, mi dai una mano?. Io certo, mandami le pagine per Whats App e poi ci sentiamo nel pomeriggio. Il tema era la Penisola Iberica, me la sono riguardata e poi, dopo tre collegamenti tramite Face Time ( è importantissimo potersi vedere negli occhi…), la Perla mi ha comunicato, guardandomi attraverso i suoi nuovi occhiali rotondi: adesso mi sento veramente ben preparata, questa sera ripasso ancora un pochetto e per domani sarò a posto!
Io  mi sentivo come se avessi vinto il Gran Premio…. Peccato che nella sua scuola non applichino il nuovo metodo di insegnare la geografia insieme alla storia, sarebbe stato molto più facile e interessante, ma comunque bene così…

Dopo un paio di tentativi ho raggiunto la perfezione per questa ricetta tradizionale piemontese

Acciughe al bagnet verd

Ingredienti: 20 acciughe atlantiche ( quelle grosse) sotto sale, 1 l di aceto bianco, 50 g di prezzemolo, 20 g di mollica, aceto rosso, 1 spicchio d’aglio, olio EVO
Preparazione: aprire le acciughe, togliere la spina e spazzolarle dal sale, metterle a bagno per mezza giornata nell’aceto bianco. Tritare il prezzemolo e la mollica, spremere l’aglio e mescolare con l’olio  fino ad ottenere una salsa liquida, regolando poi con l’aceto rosso e pochissimo sale ( le acciughe sono già molto salate). Scolare le acciughe e lasciarle a bagno nella salsa in frigorifero per un giorno. Una volta mangiate le acciughe, la salsa restante può essere utilizzata per condire meravigliosamente i peperoni arrosto.

IMG_2465Adoro acciughe e alici, pesci semplici ed economici che però sono un’inesauribile miniera di ispirazione per chi cucina.
Mi ero già misurato con il tortino di alici con risultati non memorabili: le patate tendevano a restare crude e le alici con la cottura al forno senza pomodoro tendevano ad avere un retrogusto amaro, non del tutto gradevole.
Penso di aver trovato la soluzione tagliando le patate finissime con la mandolina e aggiungendo la menta. La foto non da ragione della ricetta perfetta perché mancano le patate a foderare il tortino.

Tortino di alici

Ingredienti: 400 g di alici fresche, 150 g di pangrattato, 150 g di parmigiano, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, menta, sale pepe, olio Evo
Preparazione: pulire le alici togliendo testa, budella e lisca, sciacquarle e metterle a scolare; mescolare il pan grattato, il parmigiano, l’aglio spremuto, il prezzemolo in una conca, aggiungere un cucchiaio d’olio, salare e pepare; pelare le patate e tagliarle molto sottili con la mandolina. In una teglia piccola, foderare l’interno con la carta da forno e ungerla, spolverare con il misto pangrattato, disporre uno strato di patate sul fondo e sui bordi, , salare un po’, disporre le alici con la pelle sul fondo, spolverare con la menta tritata, fare uno strato di patate, salare un po’, spargere la mistura di pangrattato e continuare per almeno altri due strati; data una generosa spruzzata d’olio sulla superfice di misto pangrattato infornare a 180° per 30 minuti. Togliere dal forno e delicatamente scodellare il tortino in un piatto piano, togliere la carta, far riposare per 10 minuti e servire.

Per combattere un’attacco di cervicale e la crisi generale, un fine settimana tappato in casa a cucinare: polipetti al sugo, alici in saor ( ho invitato l’Apprensiva di impedirmi di comprare polipetti e alici insieme: troppo da pulire), risotto ai funghi, torta di mele per colazione (esperimento quasi riuscito) e lo sformato di cardi e tapinanbour  che avevo trovato su ComidaDe Mama  di mio ho aggiunto solo una quasi bagna caoda perché ero un po’ di fretta e il lunedì non volevamo essere troppo agliosi

Quasibagnacaoda
Ingredienti: 5 acciughe sotto sale, uno spicchio d’aglio, una noce di burro, mezzo bicchiere di latte, un cucchiaio di farina, olio Preparazione: soffriggere  al burro lo spicchio d’aglio spremuto, pulire le acciughe, metterle nel burro e passare al mixer aggiungendo olio, rimettere al fuoco, aggiungere la farina e il latte freddo, mescolare fino a quando prende consistenza, servire caldo

 

Le radici sono importanti e io  sono un paio d’anni che tento, con risultati insufficienti, di preprare questo piatto: il problema fondamentale era sempre che   qualunque  pentola usassi e per quanto attento fossi nel tenere il fuoco basso si formava una crosticina bruciata che rovinava il  sapore del piatto che deve essere saporito unto e quasi dolce.
Finalmente mi sono deciso: l’ho cotto a bagno maria per cinque ore ed è venuto perfetto.

Baccalà alla vicentina

Ingredienti: un trancio di baccalà( quello secco, miscredenti…) ben ammollato, due cipolle, 4 filetti di acciuga, prezzemolo, formaggio parmigiano, farina,  olio e latte.

Preparazione: fare un soffritto con le cipolle, aggiungerci il formaggio grattato, le acciughe e il prezzemolo tritato,  dividere il trancio in due, spalmare il composto all’interno, richiudere e tagliare in tranci, infarinare in un misto di farina e parmigiano e sistemarli ben stretti in pentola, bagnare di abbondante olio e coprire quasi a filo con il latte, cuocere 5/6 ore a bagno maria. Servire con polenta bianca abbrustolita

Le acciughe e in genere le loro cugine alici, sarde, sardone e sgombri, mi piacciono assai. Emotivamente sono anche legate alle interminabili estati al mare da ragazzo: a Torino il pesce non esisteva, ma a Lignano Sabbiadoro la dieta prevedeva: sarde impanate ( ottime quelle rubate fredde dopo il bagno del pomeriggio) e gli sgombri al limone ( con l’avvertenza di trovare ed eliminare l’aglio nascosto), tutto qui perché con il pesce da cucinare mia madre non aveva un buon rapporto.
Comunque io le utilizzo molto, fra quelle conservate ho preso a usare solamente quelle sotto sale: la carne si mantiene morbida e il lavoro per prepararle evita consumi eccessivi,  le cucino in ogni maniera, ma fino ad ora nelle preparazioni al forno mi sono sempre ritrovato con un sapore amaro ridotto che non mi soddisfaceva. Ora ho trovato una ricetta calabrese che mi sembra veloce e perfetta ( l’Apprensiva approva)

Alici alla menta
Ingredienti: 800 gr di alici freschissime, 100 gr di capperi, 2 spicchio d’aglio, una grossa manciata di foglie di menta, un ciuffo di prezzemolo, 100 gr di pangrattato, 6 cucchiai d’olio, sale e pepe.
Preparazione: spolverare con il pan grattato una teglia antiaderente piccola, tritare i capperi, la menta, il prezzemolo, l’aglio, aggiungerli al pan grattato e mescolarli con i sei cucchiai d’olio, salate e pepate. Pulire le alici, aprendole a libro, collocarne uno strato con il dorso di base sulla teglia, coprire con uno strato di condimento, continuando così fino all’ultimo strato di condimento. Infornare nel forno a 200° cuocendo per 20 minuti. Ottimo caldo, tiepido o freddo.
Biblio Il libro del pesce D. Nicolà Ponte alle Grazie

Era tutto l’inverno che se ne parlava, ma per un motivo o per l’altro non si riusciva a combinare, poi è arrivata una quasi primavera milanese e non sembrava il caso, infine è tornato un po’ di freddo e ce l’abbiamo fatta  a organizzare una bagna caoda.
Sto parlando di quel piatto langarolo-astigiano nato dall’incontro dell’olio di noce con le acciughe della Liguria e dalla necessità di mangiare qualche cosa di forte ed energetico prima di andare ad arare. Più che un piatto è un rito individual-collettivo perché si utilizzano coccetti riscaldati individuali per pucciare le verdure nella  salsa, ma si è strettamente uniti per la serata e per un paio di giorni successivi dall’afrore dell’aglio. La parte più difficile è stata trovare i coccetti, ma grazie ad internet ho trovato uno store di prodotti alberghieri dove sono riuscito, chiudendo gli occhi, a non farmi altri danni. La serata è stata vivace e partecipata e il piatto ha avuto successo anche con i bimbi, i giorni successivi …un tormento per innocenti non partecipanti.

Questa è una versione civilizzata

Bagna caoda
Ingredienti (per 8 persone) 500 gr d’aglio, 500 gr di acciughe salate, 1 litro di latte, burro, olio d’oliva, 6 noci (per simulare l’olio di noce).
Preparazione Pulire gli agli togliendo l’anima, scaldare una noce di burro e soffriggerli, aggiungere il latte fino a coprirli e farli stufare sino a quando si sfalderanno. Pulire le acciughe e metterle a bagno nel latte almeno 4 ore. Aggiungere le acciughe strizzate e i gherigli tritati agli agli, stemperarle, frullare il tutto aggiungendo l’olio sino ad ottenere una crema piuttosto liquida. Versare caldissima sui coccetti e intingere le verdure.
Le verdure consigliate, cotte: cipolle, patate, peperoni, cavolfiore, crude: cardo, tapinanbur, foglie di verza, rapanelli, sedano, rapa, peperoni

A causa del mio DNA veneto subisco l’attrazione irresistibile per:  gnocchi, la polenta e il baccalà ( il merluzzo essiccato che si chiama stoccafisso per il resto della penisola) . Trovo che quest’ultimo rispetto a quello salato sia incommensurabilmente superiore, perché non conserva quel retrogusto amaro di salato,  anche se  è più complesso da preparare.
Purtroppo non è un amore corrisposto perché sono parecchie volte che tento di preparare il “Baccalà alla Vicentina” con risultati mediocri: riesce sempre un po’ bruciacchiato con un lieve sentore d’amaro. Ma non demordo e tutte le volte che trovo al mercato un bel pezzo ben ammollato, lo compro sperando di rifarmi. L’altro sabato è successo di nuovo, l’ho comprato e tornato a casa ho trovato la ricetta perfetta, peccato che prevedesse una cottura a bagno maria di sei ore e io non avevo tutto quel tempo. Ho rimandato il capolavoro e ho ripiegato per una ricetta che si è rivelata semplice ma di grande risultato:

Stoccafisso alla ghiotta

Ingredienti:I800 gr di stoccafisso ammollato, 200 gr salsa di pomodoro, 4 cucchiai di soffritto, 20 olive nere denocciolate, 40 gr capperi, 4 filetti d’acciuga, un bicchiere di vino bianco, olio, sale, pepe, una manciata di prezzemolo e due foglie d’alloro

Preparazione: far bollire per due ore lo stoccafisso con due foglie d’alloro, scolarlo. In una pentola versare la salsa di pomodoro,il soffritto, le olive, i capperi, le acciughe sminuzzate e il prezzemolo, cuocere per 10 minuti, bagnare con mezzo bicchiere di vino e regolare sale e pepe. Aggiungere lo stoccafisso a pezzi e far cuocere a fuoco basso per 20 minuti, aggiungendo acqua calda se seccasse troppo.

Sto trascurando il Blog, ma il lavoro preme e la stagione prevede come relax di starsene al sole, quando c’é, anziché davanti a un pc.
Io e l’Appresiva adoriamo le acciughe in tutte le loro manifestazioni: fresche, sotto sale, sott’olio, in colatura. Due domeniche fa ho comprato un po’ di acciughe fresche e non sapevo come utilizzarle, arrivavamo dai fritti di Slow Fish e quindi la preparazione migliore era sconsigliata, ho dato un’ occhiata alle ricette della pasta con le sarde, ma erano complesse e non avevo voglia di sbattermi, quindi ho optato per una ricetta estemporanea:

Orecchiette quasi alle sarde

Ingredienti: 1/2 kg di acciughe, 400 gr di orecchiette, una cipolla, una manciata di capperi, una manciata di pinoli, una manciata di menta,un bicchiere di vino bianco, sale, olio, pepe

Preparazione: Sfilettare le acciughe ( si fa con le mani guantate di lattice per non puzzare in eterno, una volta imparato è come stirare si lavora e si pensa…), tritare la cipolla e farla soffriggere con poco olio, aggiungere i filetti di acciuga, rosolare e sfumare con vino bianco, aggiugere i capperi, i pinoli tostati, la menta, salare poco perché ci sono già i capperi e pepare. Cuocere la pasta al dente e farla saltare nella padella delle sarde. Servire calda

A volte mi comporto come Bohumil Hrabal seconda puntata: sabato mattina ero molto stanco , avevo un programma denso per il week end e uno sfinente per il lunedì, ma quando sono passato al mercato davanti al banco della pescheria e ho visto troneggiare un grosso baccalà ( per noi veneti si tratta dello stocafisso, quello solo essicato) già ammollato, di un bel giallino crema ( diffidate di quelli candidi: hanno usato la calce per ammorbidirli) non ho resistito e così ne ho comprata una quantità spropositata.
Non contento, pur avendo in programma la prova di un piatto per festeggiare il 150 anni dell’ Unità d’ Italia,sono andato a cercarmi una ricetta laboriosa. Tutto ciò sfugge al razionale, e mi sono ritrovato domenica sera stanco, ma felice (per il baccalà, l’ altra ricetta è stato un flop ma ne parlerò a suo tempo) anche perché questa preparazione, simile a quella per il baccalà alla vicentina, evita il pericolo di quelle bruciacchiature sul fondo che danno al piatto uno spiacevole tono amaro.
Commento della Tennica: buono, anche se a me il baccalà non piace. Non le piace la polenta, non le piace il baccalà…forse aveva ragione lei quando, adolescente, per lamentarsi dei pochi reperti fotografici sulla sua prima infanzia ( sua sorella maggiore aveva fatto il boom mediatico e allora non c’erano le digitali) sosteneva di essere stata adottata.

Baccalà alla Dolores


Ingredienti:500 gr baccalà, 1 litro di latte, 10 filetti di acciuga, gr 100 olive verdi,1 porro, 2 scalogni, pan grattato, parmigiano, olio, aglio, sale, pepe, cannella, prezzemolo.

Preparazione: Fate bollire il baccalà per 10 minuti, spellatelo conservando la pelle e togliete le spine. Preparate un impasto di pan grattato con parmigiano e cannella, impanate i pezzi di baccalà e poneteli in un unico strato su una teglia bel oliata, aggiungete la pelle a striscioline e cospargete di parmigiano, prezzemolo, con metà delle acciughe a pezzi e le olive denocciolate, sale e pepe. In una pentola fate soffriggere il porro e gli scalogni affettati fini con l’ aglio schiacciato, aggiungete le acciughe stemperandole, aggiungete il latte portando tutto a ebollizione. Versate il composto lentamente sulla teglia del baccalà e mettete in forno a 150° per circa 1 ora e ½ senza mescolare. Ritirare quando avrà formato una bella crosticina. L’ ideale sarebbe servirlo riscaldato dopo qualche ora.

Biblio: Nel segno del Baccalà, F. Birri, C.Coco, Marsilio

Amo molto il cardo perché è un vegetale snob: si presenta solo d’ inverno, non lo si trova sempre, la varietà più pregiata è gobba, è delicato se non é strofinato subito con un limone si annerisce di vergogna, ma è anche tosto e necessita di una lunga cottura, ha un delicato retrogusto amarognolo e produce un fiore robusto dai colori acidi (ma questo non riguarda la cucina)

Anche l’ Apprensiva è appassionata di questo snob e quindi lo cucino volentieri in inverno perché quando ho fame sono un cuoco sensibile alla committenza.

Vi propongo due ricette che mi sono piaciute

Preparazione: il cardo va pulito delle inflorescenze dei gambi e delle eventuali macchie sulle coste ( altro elemento di snobismo: non si presenta mai al mercato immacolato come la verdura “in batteria” ma quasi sempre con piccoli difetti), si strofinano subito le coste con uno spicchio di limone, si tagliano in segmenti di 4/5 cm ( il cardo anche con la cottura mantiene il proprio carattere e se non volete impazzire con le porzioni, meglio tagliarlo prima, cuoce anche meglio) farlo bollire in acqua salata e acidulata con il succo di un limone per 2 ore ( 30 min in pentola a pressione), e scolare.

Cardi Gratinati

Ingredienti: 800 gr di cardi, 100 gr mollica di pane, 100 gr pangrattato, 1 spicchio d’ aglio, due cucchiai di prezzemolo, due cucchiai di capperi, 4 filetti d’ acciuga, 80 gr pecorino, olio, sale, pepe

Preparazione: bollite i cardi, preparate un impasto con la mollica, il pangrattato, l’ aglio spremuto, il prezzemolo i capperi e le acciughe tritate, bagnate d’ olio fino a renderlo morbido, salare (poco) e pepare; su una teglia unta stendete uno strato di cardi, uno strato sottile d’ impasto e così di seguito, terminate con uno strato d’ impasto su cui spolvererete pecorino e metterete qualche pezzetto di burro; mettete in forno a 190 gr sino a quando non comincia a crostare ( circa 20 min), lasciate riposare 5 minuti e servite.

Minestra di Cardi in compagnia

Ingredienti: 2 litri di brodo vegetale,400 gr di cardi, 200 gr macinato da salsicce,una patata, due tuorli d’ uovo, 5 cucchiai di pecorino, olio, sale e pepe

Preparazione: bollite i cardi come sopra, preparate il brodo, fateci cuocere una patata a pezzetti e poi passatale con il mixer; gettateci i cardi bolliti e scolati; fate un impasto con il macinato, i tuorli, il pecorino, sale e pepe, preparate delle piccole polpette rotonde e fatele rosolare in una padella antiaderente in modo che si sgrassino e prendano colore. Prima di servire unite le polpette al brodo.

Osservazioni: non lasciate ammollare le polpette nel brodo; se riuscite a trovarla usate la salsiccia di Bra per le polpette; la ricetta prevede anche i fegatini di pollo ma a me non piacciono.

Bibliografia: Cuochi si diventa 1 A. Bay Feltrinelli, Ricette di Osterie d’ Italia Slow Food Editore

 

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

Scrivimi

zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

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