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imgresEra un po’ che avevo la ricetta perfetta per il Roast Beef, ma non l’applicavo sul finale per pura pigrizia: non volevo pulire la Berkel  del sangue/sugo sgocciolante.
Complice un pranzo con la Tennica e il Riflessivo mi sono deciso. Il risultato è stato eclatante anche se un po’ rovinato da una salsa alla senape poco riuscita.

Roast Beef al sale
Ingredienti: ½ Kg di manzo taglio roast beaf ( possibilmente stretto e lungo), erbe aromatiche, 2/3 Kg sale grosso ( siccome io cucino molto al sale compro i sacchetti da 5Kg molto comodi e economici)
Preparazione: massaggiare la carne con erbe aromatiche ( timo, rosmarino, pepe e quanto vi piace) e lasciare riposare un paio d’ore. Accendere il forno con dentro una teglia con alla base uno strato di sale grosso, aspettare che sia a 250°, mettere la carne sulla teglia e coprire di sale, infornare. Dopo 30° togliere la teglia dal forno, rompere la crosta, affettare il roast beef a macchina, scartando le due punte che risulteranno troppo cotte, cercando di raccogliere il sugo che potrà essere utilizzato per una salsina al vino. Ideale per non sbagliare il termometro a spillo che deve mostrare che il cuore dell’arrosto è almeno a 65°

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Alla vigilia di questo week end io e l’Apprensiva eravamo un po’ depressi, questioni socio-finanziarie unite  ai postumi di un gran raffreddore per lei e un attacco devastante di mal di schiena per me. Io però ho deciso di non arrendermi e ho programmato un fine settimana di cucina intensiva.
Ho cucinato:

Mjadara, crema libanese di lenticchi e riso trovata su D  di Repubblica, di cui sono assiduo lettore a differenza del Venerdì che trovo superfluo

Brodo Primordiale, rivisitato con una ricetta americana di Alan Bay, perché fare il brodo significa credere nel futuro

Baccalà alla ghiotta, perché ho trovato il baccalà al mercato e non resisto

Arrosto ai carciofi e funghi nella Romertopf (richiesto dall’Artista per un amico)

Peperonata

Tutte le ricette hanno superato le aspettative, comincio con l’arrosto, ma darò conto anche delle altre.

PS la domenica il mal di schiena è passato….

Arrosto di vitello con funghi e carciofi nella Romertopf

Ingredienti: 1 Kg di arrosto di manzo bello cartilaginoso (quello magro serve per il tonné), 4 carciofi, 3 porcini di media grandezza, tre spicchi d’aglio, un bicchiere di brodo ricco, 50 gr di pancetta tagliata sottile ( io uso il guanciale gentilmente arrivato dall’Artista), un pizzico di prezzemolo, sale e pepe

Preparazione: mettere a bagno la Romertops, pulire i carciofi tragliandoli in quattro lasciando 5 cm di gambo, pulire i funghi tagliandoli a pezzi grossolani, fasciare l’arrosto con la pancetta, salare e pepare. Adagiare l’arrosto, coprendolo con funghi, carciofi e l’aglio, irrorare con il brodo. Mettere il tutto nel forno freddo e portarlo a 200°, cuocere per due ore rigirando l’arrosto ogni 30 minuti. Tagliare l’arrosto in fette da 1 cm rimettere in forno con una spruzzata di prezzemolo per 30 minuti, aggiungendo un po’ di brodo se risultasse troppo aciutto. Servire le fette coprendole con il sugo di funghi e carciofi , questo è molto importante perché mangiandoli insieme l’effetto è travolgente.

Biblio: è tutta farina del mio sacco

 

 

Mia madre non amava particolarmente cucinare,  era  figlia della prima maestra femmina di un paesino del Veneto, nota per comandare in casa e per non aver mai toccato una pentola in vita sua. Quindi mia madre come tutti quelli che non amano cucinare, ma ci tengono a essere efficienti e fare bella figura  aveva perfezionato alcuni piatti: il Pasticcio ( lasagne corte), Gnocchi al sugo ( morbidi e saporiti), le frittelle (unte e buonissime) e per il resto se la cavava.
Naturalmente c’erano alcuni piatti “monstre” che lei reputava grandi realizzazioni  e tutto il resto della famiglia no,  fra questi il più temuto era la Faraona di Natale. Per qualche inesplicabile motivo pensava che il Pollo fosse troppo volgare da fare a Natale e si era incaponita con la Faraona, imperversando implacabile tutti gli anni, Natale dopo Natale nonostante la resistenza passiva e il mugugno dei famigliari. La Faraona si presentava di un colore nocciola scuro, di consistenza pari al cuoio vecchio e di sapore neutro, al taglio si divideva in filamenti persistenti e pareva impermeabile a ogni condimento.

A seguito delle prime positive esperienze con la Romertopf , ho deciso di  provare a sfatare il mito famigliare sull’immangiabilità della faraona.

Faraona al forno

Ingredienti: una faraona da 1Kg, 40 gr di burro, salvia, rosmarino, 25 gr di prosciutto crudo, ½ bicchiere di brodo, sue spicchi d’aglio, sale e pepe

Preparazione: mettere a bagno la pentola per ½ ora, ammorbidire 1/3 del burro, tritare rosmarino, salvia e prosciutto crudo e mescolarli insieme, salare e pepare, riempire la faraona con il composto e cucirla con un filo dai due lati in modo che il composto non esca. Mettere il burro rimanente e il ½ bicchiere di brodi nella pentola, aggiungere la faraona e due spicchi d’aglio, chiudere la pentola e infornare a forno spento, cuocendo per circa due ore a 180°, girando ogni mezz’ora la faraona. Al termine tagliare la faraona in pezzi e coprire con il sugo mescolato al ripieno.

Osservazioni: è venuto, a detta dell’Apprensiva, un piatto splendido, crostato fuori, morbido e saporito dentro, se mai esiste un aldilà comunque mia madre sosterrebbe che la sua era più buona.

Biblio: www.accademiabarilla.it/ricette/emilia-romagna

Le Feste sono passate lasciando un carico di esagerazioni alimentari e di buoni propositi, fra cui di solito non manca quello di mettersi a dieta o almeno espiare un po’ gli eccessi.
Quindi arriva a proposito la tecnica di cucina con il sale che, oltre a essere estremamente dietetica (non si aggiungono i grassi, anzi se ne sottraggono molti al piatto cucinato), è facile da eseguire e praticamente impossibile da sbagliare ( per bruciare un arrosto al sale bisogna proprio essere Nerone o Landru)

La tecnica base:

Portare il forno a 250 gradi, con all’interno una teglia ( provate con il pezzo da cucinare per le dimensioni, che ci stia comodo) con una base di sale di 1 cm circa

Pesce

non far squamare il pesce, all’interno del pesce mettere due spicchi d’ aglio schiacciati, un rametto di rosmarino e qualche rametto di timo, ritirare la teglia quando il forno è a temperatura, appoggiare il pesce e coprirlo con altro sale ( a rigore anche questo sale dovrebbe essere bollente ma se siete un po’ maldestri lo eviterei, il sale bollente brucia!), cuocere un pesce medio per 20 minuti, se più grande per 30. Sfornare, rompere la crosta di sale con un cucchiaio, con forchetta e cucchiaio diliscare la polpa e adagiare sul piatto con un filo d’ olio e qualche granello di sale. Aspettare che la crosta di sale si sia raffreddata prima di buttarla altrimenti sciogliete la pattumiera.

Carne (pezzo di rose beaf, no filetto please… )

Strofinate la carne con due spicchi d’ aglio schiacciati, massaggiarla poi con un composto di rosmarino, timo, pepe pestati, adagiare sulla teglia (come sopra), coprire e infornare. Anche qui 20 minuti bastano per un pezzo da 500 grammi; togliere dal forno, rompere la crosta, spazzolare la carne con un pennello o uno spazzolino per evitare che rimanga attaccato troppo sale; servire tagliata a fette con un filo d’ olio crudo e qualche granello della crosta (quella annerita che era a contatto con la carne)

Ps. il filetto vuole molto burro e poca cottura, ma ne parleremo…

 

 

 

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

Scrivimi

zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

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