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Tema Silvia 2 (1)Nei mesi scorsi la Tennica ha recuperato un suo tema della IIa elementare in cui magnificava le mie doti di cuoco, sottolineando però che non le piacevano gli involtini e lo zabajone.
Pazienza per quest’ultimo, che non le piace tuttora, ma quest’avversione sugli involtini era decisamente incomprensibile e quindi ho deciso di fare un esperimento scientifico riproponendole il piatto nella versione di allora. Però, per giocare sporco, ho inserito qualche piccola variante nella cottura.  Alla Tennica sono piaciuti molto, quindi o si è evoluto il suo gusto o si è evoluto il cuoco…

IMG_2950Involtini di vitello a bassa temperatura
Ingredienti: 8 fette sottili di vitellone, 100 g di prosciutto cotto, 100 g di fontina, 1 spicchio d’aglio, 2 rametti di rosmarino, olio evo, farina, burro, vino bianco, sale
Preparazione: tagliare la fontina a fiammifero, stendere la carne, salarla leggermente, disporre il prosciutto e la fontina, arrotolare e stringere con due pezzi di spago, ungere gli involtini e metterli nei sacchetto da sottovuoto da cottura insieme a un pezzetto d’aglio e un rametto di  rosmarino, sigillare sotto vuoto e cuocere a vapore a 65° per 50 minuti. Togliere gli involtini dai sacchetti, infarinarli, farli rosolare in poco olio misto a burro e sfumarli col vino bianco, salare e servire: si scioglieranno in bocca…

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IMG_2214Dopo il vitel tonné, travolto da una sconsiderata passione per la cottura a bassa temperatura ho comprato: uno slow cocker per “poveri”, le buste speciali per il sottovuoto a cottura ( quelli normali lasciano un gusto plasticoso da anni sessanta probabilmente cancerogeno) e alcuni volumi per cuochi professionisti. Il problema è che, giustamente, i cuochi bravi sono impallinati per lo “famo strano” e quindi le ricette sono un po’ complesse, ma quando il gioco si fa duro i duri incominciano a giocare…

Tavolozza di mare all’olio vanigliato

Ingredienti : olio evo, una bacca di vaniglia, 1 busta di insalata misticanza, 8 gamberoni, una busta di salmone selvaggio affumicato, due rametti di aneto, un polpo di scoglio da 200 gr, un’arancia, 1 limone, sale

Preparazione: Mettere in una busta tre cucchiai di olio evo e mezza bacca di vaniglia aperta, mettere tutto sottovuoto e cuocere per 40 minuti a 65°. Aprire la busta di salmone spargere l’aneto sulle fette e arrotolarle. Pulire il polpo e metterlo sottovuoto con un goccio d’olio, cuocere per 90 minuti a 95°, pulire i gamberoni togliendo il budellino, metterli sotto vuoto e cuocere 8 minuti a 68°, tagliare l’arancia ai due poli e poi ai lati togliendo la pelle e il bianco, suddividerla a spicchi. Condire l’insalata con un po’ d’olio vanigliato, sale e limone, disporla sul piatto, mettere il salmone, il polpo e i gamberoni, salare leggermente gli ultimi due e spargere qualche goccia di olio alla vaniglia e limone.

Ref. Sotto vuoto Tecnica evoluta F.Sangiorgi Bibliotheca Culinaria 2014

IMG_2200Il vitello tonnato è uno dei protagonisti degli antipasti alla piemontese e io l’ho sempre amato anche se in giro lo si trova prevalentemente in versione zombie: sottili fette di carne grigiastra e stopposa, inondata da maionese collosa al gusto di tonno. Quindi la soluzione migliore è stata farlo da me, approfittando delle virtù nascoste del mio abbattitore Fresco, che oltre a fare egregiamente il suo lavoro istituzionale è in grado di cuocere a bassa temperatura. Il risultato è stato eccezionale: carne succulenta, morbida e rosata che si sposava perfettamente con la salsa tonnata (ricetta di Allan Bay). Il giorno successivo avevo ancora un pezzo di vitello avanzato, che, per non essere ripetitivo, ho servito con una semplice vinegrette alla senape. Allora, entusiasta della scoperta e timoroso per le bollette, ho comprato, di nascosto dall’Apprensiva, la pentola per cottura a bassa temperatura Savarin SV2447 di cui vi dirò.

Vitello tonnato o alla senape

Strumenti: macchina sottovuoto (di qualsiasi tipo), abbattitore Fresco o pentola per la cottura a bassa temperatura
Ingredienti: 500 gr di magatello di vitello, un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio in camicia, un cucchiaino di timo secco, un rametto di salvia, olio Evo, pepe nero.
Preparazione: massaggiare la carne con timo, pepe e poco olio, metterla nella busta con gli altri ingredienti e sigillare sotto vuoto; cuocere a 56° per 7 ore, far raffreddare e lasciare in frigo per un’oretta per poterla tagliare bene. Attenzione: non salare ci penseranno le salse.

Salsa Tonnata

Ingredienti: due uova, 80 g tonno sottolio, due acciughe, un cucchiaio di capperi, 20 dl olio semi. 20 dl olio oliva, 2 cucchiai di succo di limone, mezzo cucchiaino di senape
Preparazione: sgusciare le due uova tenute a temperatura ambiente, insieme alla senape metterle nel contenitore del minipimer, attivarlo alla velocità massima e versare i due olii mescolati a filo, alla fine aggiungere il limone, il tonno sgocciolato, le acciughe e i capperi fino a che si sarà ottenuto un impasto omogeneo, salare solo alla fine perché forse non ce ne sarà bisogno

Vinegrette alla senape Ingredienti: mezzo bicchiere di olio Evo, mezzo cucchiaio di senape in polvere, un limone, sale, pepe, un cucchiaio di prezzemolo.
Preparazione: mescolare energicamente gli ingredienti regolando di sale e limone fino ad ottenere un’emulsione da versare subito sulle fette di vitello, spolverando  il tutto con il prezzemolo.

IMG_1156Ho sempre amato le cotture lunghe e naturalmente  la moda della cottura a bassa temperatura mi ha contagiato; quindi in attesa di coronare il mio sogno d’amore con il Roner ho messo in pista la vecchia e affidabile Romertopf. Da qualche lettura non particolarmente soddisfacente e da questa prima esperienza ho capito un paio di cose:

  • la cottura a bassa temperatura è ottima per la carne perché scogliendo il collagene la rende morbidissima e succosa, ma non permette la reazione di Maillard con il  suo sapore carammellato e se si provvede prima, facendo rosolare la carne, il risultato non è ottimale perché si produce un effetto “bollitura della crosticina”
  • le verdure cuocciono poco a bassa temperatura e hanno bisogno quindi di un passaggio ad alta.
  • Il vantaggio complessivo  è che, operando una cottura differenziata, si riesce a ottenere un arrosto morbido e succoso con un contorno che mantiene la sua individualità non spappolandosi.

Arrosto di tacchino con cipolline e funghi
Ingredienti: una fesa di tacchino arrotolata e ben legata, pancetta, cipolline novelle, funghi, rosmarino, prezzemolo, aglio, olio, calvados ( o cognac), un bicchiere di brodo
Preparazione: mettere nella Romertopf la fesa con prezzemolo e rosmarino a mazzetto, cipolline, funghi e bagnare con il brodo, mettere in forno per 10 ore a 65° girando ogni tanto. Togliere dal forno la fesa, rimettere la Romertopf in forno  a 150° per 30 minuti,  far rosolare la fesa in una padella con olio, aglio, pancetta a tocchetti, fiammeggiare con il Calvados, tagliare a fette la fesa e rimetterla nella Romertopf a insaporire, regolare di sale e pepe, togliere il mazzetto  e servire.

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

Scrivimi

zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

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