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In effetti quest’anno anch’io ho avuto qualche ritrosia sul compleanno, soprattutto perché  la cifra era tonda e robusta, ma siccome le statistiche hanno deciso di considerare giovani quelli fino a trent’anni, non ci penso troppo. L’ultima rata dei festeggiamenti è stata a casa di amici per una cena pugliese in commemorazione delle vacanze: una vera cena meridionale di quattro ore con discorsi di umanità varia e cibo sovrabbondante, rimarchevoli fra l’altro il pureé di fave con verdure piccanti.
In questa occasione ho completato la terna dei migliori regali degli ultimi anni: un oggettino che dimostra che quando il kitch supera se stesso acquista una sorta  bellezza. D’ora in poi troneggerà nella mia cucina. Il secondo è stato  un quadro della Perla che è ora appeso in salotto (da rimarcare la delicata figura del cuoco con cucchiaio di legno) oltre naturalmente all’Eternauta di cui ho già parlato.

In occasione della cena ho preparato le orecchiette con un sugo di pomodoro, dove le  polpette ai capperi dialogavano amabilmente con le bricioline alla menta, non so se fosse rigorosamente pugliese ma era estremamente buono.

Orecchiette con polpette e bracioline

Ingredienti: (per  otto) 1Kg di orecchiette fresche integrali, 600 gr di tritata di manzo , 600 gr di fettine sottili di vitello, 1,5 Kg di pelati a pezzettoni, due cipolle grosse, 2 uova, pecorino semi stagionato (Rodex), cacio ricotta, pan grattato, capperi, foglie di menta, dl 1 di brodo, un bicchiere di vino bianco, olio d’oliva, olio di arachidi, prezzemolo, sale pepe

Preparazione: mescolare la tritata con le uova, due manciate di pecorino, due di pan grattato e una di capperi sminuzzati, regolare di sale e pepe, fare palline di cm 1,5 di diametro e friggere nell’olio d’arachidi. Tritare le cipolle e farle appassire, aggiungere il pomodoro, il brodo e far cuocere per mezz’ora. Tagliare le fettine in quadrati 5 x 5 cm salare leggermente, aggiungere il pecorino e un paio di foglie di menta, arrotolare e sigillare con uno stuzzicadenti, scaldare in una padella due cucchiai d’olio far rosolare le braciole e sfumarle con il vino bianco. Versare polpette e braciole nel sugo, mettere una manciata di prezzemolo e far cuocere per una mezzora aggiungendo brodo se si asciugasse troppo, regolare di sale e pepe. Cuocere le orecchiette ( attenzione quelle fresche cuociono in tre minuti), impiattarle aggiungendo il sugo ( suddividere polpette e braciole in modo equo) spolverare di cacioricotta e servire.

 

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La cosa più difficile del rientro è stata, dopo due mesi di ciabatte e sandali, rinfilare le scarpe. Milano è popolata da miei simili: abbronzati, spettinati e un po’ trasandati  si aggrappano agli abiti delle vacanze anche se sono “fuori posto”, le scene più dolorose al supermarket, sembrano tante comparse della pubblicità della Crociere Costa.

Questa sera ho a cena la Tennica e per riconfortarla dei cibi islandesi preparerò le orecchiette con le bricioline, due annotazioni :

  • il sugo va preparato il giorno prima sia perché così le bricioline si insaporiscono meglio sia perché così si può eliminare lo stecchino ( io sono della linea che il commensale non debba lavorare, deve fidarsi e mangiare)
  • bisogna tassativamente usare il formaggio Rodex un pecorino dei Pirenei  saporito, ma non troppo piccante che inusitatamente ha massiccia diffusione in Puglia, lo si trova nei negozi tipici pugliesi insieme al cacio ricotta.

Orecchiette con le bricioline

Ingredienti : una confezione di orecchiette ( consiglio quelle integrali miste a pasta corta), quattro fettine di manzo per involtini ( l’ideale sarebbero cavallo), una scatola di pomodori a pezzettini, una cipolla, pecorino Rodex, cacio ricotta, qualche foglia di menta, prezzemolo, capperi, olio, sale e pepe, vino bianco, due cucchiai di brodo

Preparazione: tritare la cipolla e farla imbiondire, aggiungere i pomodori , due cucchiai di brodo e far stufare per mezz’ora. Tagliare la carne in rettangoli cm 5 x 12 ( le braciole devono essere piccole) spargere il Rodex aggiungere una foglia di menta e qualche cappero sminuzzato, arrotolare e chiudere con uno stecchino. In una padella mettere due cucchiai d’olio e rosolare le braciole a fuoco alto, sfumare con un bicchiere di vino bianco e aggiungere il tutto al sugo, far cuocere per un’altra mezzora, aggiungere il prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe. Il giorno o la mezza giornata successiva, cuocere le orecchiette nell’acqua salata , scolarle e farle saltare nel sugo, dove avrete tolto gli stecchini. Servire con una spolverata di cacio ricotta.

 

Abbiamo scoperto Cibus di Ceglie Messapica dalla Guida delle Osterie circa sette anni fa ed eravamo rimasti conquistati dall’eleganza semplice del locale, dagli antipasti pugliesi mirabolanti e da tutto il menù. Da allora ci siamo andati tutti gli anni, mentre il ristorante cresceva di fama e notorietà, salvo l’ultimo per pigrizia e per la ridotta mobilità della Perla e della sua mamma ( hanno un indice di sopportabilità del viaggio in auto di 15 Km se rettilineo o 5 se con curve). Ci siamo tornati con i genitori di Supermassimo ( lui come commensale non conta a causa del DNA polacco è l’ unico ragazzo italiano che si nutre quasi  esclusivamente di mozzarella e cetrioli o peperoni crudi conditi con troppo aceto)

Il menù era il solito con i rassicuranti piatti tipici, abbiamo ordinato l’ antipasto della casa e , memori di passate difficoltà a finire un pranzo completo, solo dei secondi.

L’antipasto anziché la solita sarabanda di gusti e sapori era composto da sette piattini di cui 4 con ricotta, burrata, olive in forno e mozzarella con due spicchi di pomodoro. Materia prima di indubbia qualità ma non eravamo andati in una stuzzicherai di prodotti tipici! Gli altri tre, insalata di grano, frise e ricotta al forno decorosi ma non ricordabili. Intanto uno stuolo di simpatici stagisti della scuola alberghiera svolazzavano attorno pieni di buona volontà ma non diretti da nessuno, si dimenticavano i piatti richiesti e servivano acqua minerale calda. Memorabile lo scambio di battute fra la Mamma di Supermassimo e un cameriere (mentre il ragazzo cercava di ritornare orfano nascondendosi sotto il tavolo): Mamma non mi ha portato ancora la mozzarella per mio figlio! Cameriere Podolica? Mamma una mozzarella qualunque! Cameriere, dopo cinque minuti Non abbiamo mozzarelle Mamma Non avete mozzarelle in Puglia??!!! Cameriere dopo altri cinque minuti Ecco la mozzarella, era nel secondo frigo Mamma, ringhiando Grazie!

Ma il vero dramma è stato il mio secondo: per stare nella cucina del territorio avevo ordinato le braciole di cavallo al sugo ( rolatine al formaggio e menta) e mi sono arrivate due rolatine secche come due anziane zitelle e altrettanto saporite, condite con un sugo acquoso giallo rosato. Meno male che Magda si è commossa e mi ha passato un pezzetto del suo arrosto misto, appena appena decoroso

Il tutto si è concluso degnamente con un caffè bruciato da uso malaccorto della macchina espresso, per la prima volta nella nostra vita siamo usciti con fame da un ristorante pugliese.

Commento

Deve essere successo qualche cosa in cucina dove manca la mano di un cuoco responsabile, forse anche lì ci staranno stagisti abbandonati a se stessi, la materia prima resta ottima ma non basta per fare un ristorante e forse neanche una gastronomia. La notorietà forse ha rovinato il posto, urge un’ispezione dalle varie guide

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

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zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

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