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Ultimamente sono stato un po’ assente: è stata una fine d’anno complicata da tutti i punti di vista, ho cucinato cose con un po’ di presunzione e non tutte sono venute bene, ma adesso si ricomincia con qualche buon proposito:

  • Fare il brodo primordiale
  • Iniziare con la cucina indiana e la relativa  la ricerca degli ingredienti (l’Apprensiva già trema…)

 

 

Crescendo la Perla ha lievemente affinato il suo gusto: resta la preferenza per i sapori morbidi, si è accresciuto l’odio viscerale per il pomodoro crudo, ma ci sono alcune aperture a cibi diversi e una sconfinata quanto inspiegabile passione per la cucina indiana.
Però, quando è scorbutica (e succede spesso) l’ingresso a tavola è annunciato con un  preferirei non mangiare ….. che sarà anche educato, ma al cuoco gli fanno girare…..
Questa volta è toccata alla vongole, in genere amate, a causa di una brutta esperienza con molluschi sabbiosi; un po’ minacciata un po’ convinta dall’Artista,  la Perla ha assaggiato, si è aperta in  un sorriso un po’ colpevole e si è spazzolata tutto.
Amo la fregola con le arselle fatta non troppo asciutta con un brodo saporito.

Fregola con arselle
 Ingredienti: ½ Kg di vongole, una vasetto piccolo di pomodoro, 200 gr di fregola sarda, sale, pepe, aglio, prezzemolo e peperoncino ( per chi lo ama)
Preparazione: sciacquare  6/7 volte le vongole, farle aprire in padella con poco vino bianco, separare il mollusco e buttare i gusci ( fanno scena ma io sono del parere che sul piatto debba esserci solo roba mangiabile), filtrare l’acqua. Soffriggere l’aglio con poco olio, aggiungere il pomodoro, l’acqua delle vongole e tanta acqua calda da farne un brodo leggero, stufare per ¾ d’ora, salare pepare, aggiungere il prezzemolo e il peproncino, aggiungere le vongole e la fregola e far cuocere in modo che resti un po’ dura. Servire calda o tiepida

L’ Apprensiva ha decretato: “ le feste sono finite, basta piatti ricchi e grassi, prepara broccoli al vapore!
Io ho ribadito che da lunedì mi metterò a dieta ( iniziando un’ altra riga sul foglio millimetrato in cucina, la Perla di Labuan “ perché cominci sempre le diete e non le finisci?” Io: “Perché la dieta non é una cosa che si finisce, ma uno stato, in cui fra l’ altro ci si diverte un mucchio a trasgredire”, P. cos’è uno stato? Io una cosa che non finisce subito), ma fare i broccoli al vapore con un filo d’ olio crudo mi sembrava salutare, ma un tantino deprimente per l’ ultimo giorno di vacanza e quindi mi sono ricordato del piatto assaggiato a Parigi e ho cercato di immaginare com’ era fatto: sicuramente alla base c’era un brodo o un fondo speciale, perché tanta semplicità e tanta bontà non era spiegabile altrimenti, io avevo a disposizione in freezer alcuni bicchieri di “brodo definitivo” ristretto e quindi mi sono messo al lavoro:

Cavolfiore e Broccoli “aux Lyonnais”

Ingredienti: un cavolfiore e un broccolo piccoli o due mezzi grandi , due bicchieri di brodo definitivo ristretto, sale, olio.

Preparazione: pulire e tagliare a pezzi broccolo e cavolfiore, cuocere a vapore avendo l’ avvertenza di mettere il broccolo 5 minuti dopo il cavolfiore (cuoce più in fretta); scolare ancora al dente, farli saltare in una pentola in un cucchiaio d’olio bollente, aggiungere il brodo, far consumare avendo cura che rimanga in cm di brodo al fondo, salare e servire possibilmente in una scodella media.

Osservazioni: L’ Apprensiva :”ci assomiglia un po’ ….ma solo un po’ ” ……… essendo Ducasse a me basta e avanza

 

Il primo giorno del nuovo anno ho:

  • fatto un’ iniezione alle 8,30 alla mia amica P. rispedita a litigare a casa con il suo pancreas, é stato un facile gesto eroico ( eravamo andati a letto alle 3 dopo un’ interminabile partita a Monopoli con amici, con l’ Apprensiva inopinata vincitrice) perché non mi disturba alzarmi presto e ho imparato a fare le punture con cani e gatti, gli umani sono solo un po’ più lamentosi.
  • Ho montato un Billy completo in cucina per la libreria culinaria, al posto del vecchio ½ Billy, ammucchiavo tutto e non vedevo i libri particolari, purtroppo una volta riempita e ordinata la nuova libreria non mostra di avere molto spazio libero
  • Ho accolto la Perla di Labuam che resterà a Milano fino a mercoledì, da lunedì saremo soli perché l’ Apprensiva torna al lavoro e quindi potremo approfondire il rapporto nonno/nipote facendo cose strane, interessanti e sconvenienti ( per l’ Artista) a Milano.

Durante le feste ho cucinato molto con soddisfazione mia e degli utenti, meno dell’ Apprensiva perché ho sporcato con la nonchalance un grande chef. Il piatto che in assoluto ha raggiunto il top del rapporto rapidità di preparazione/gradimento è stata la Minestra turca di lenticchie e burghul, grazie alle spezie turche ( quando le finirò mi toccherà tornare al Gand Bazar di Istanbul) e a un brodo veramente definitivo che ho ritrovato facendo ordine in libreria. E’ una ricetta di Alan Bay pubblicata sull’ormai scomparso Diario. Le dosi sono per una grossa quantità perché è un lavoro lungo e conviene farlo ogni tanto, per conservare tutto in freezer in bicchieri di plastica ( caffè per il monodose, normale per il doppio) con un’ etichetta con la data di preparazione ( precauzione quasi inutile, tanto lo consumerete prima… é troppo comodo)

Il Brodo definitivo

Ingredienti 2 Kg di cipolle bianche, 2 Kg di carote, 1 testa d’ aglio, 4 cucchiai d’ olio, 400 gr daikon, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 3 rape, 2 coste di sedano, 1 radice di zenzero, 4 foglie di alloro, 8 grani di pepe, 8 bacche di ginepro, 4 chiodi di garofano, 1 mazzo di prezzemolo

Preparazione: tagliare in quattro parti le cipolle, tagliare in tre pezzi 1 Kg di carote, liberare gli spicchi della testa d’ aglio senza sbucciarli, versare e mescolare tutto con quattro cucchiai d’ olio in una teglia; mettere la teglia in forno a 200° per un’ ora e mezza mescolando di tanto in tanto, il composto sarà pronto quando risulterà caramellato ( scuro e traslucido) ma non bruciato.

Trasferire tutto in una pentola capiente aggiungendo 8 litri d’ acqua, portare a ebollizione e cuocere a fuoco dolcissimo per un’ ora e mezzo.

Eliminare le verdure e aggiungere: 1 kg di carote tagliate a pezzi piccoli, tre rape pelate e tagliate a fette, due coste di sedano, tre cm di radice di zenzero pelata; a questo punto bisognerebbe aggiungere 400 gr di pastinica ( o bardana) e 200 di radice di burdock, prima o poi le troverò, ma al momento ho usato 400 gr di daikon e qualche carota in più. Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 4 foglie d’ alloro, 8 grani di pepe, 8 bacche di ginepro , 4 chiodi di garofano, un mazzo di prezzemolo.

Portare e bollore e cuocere a fuoco dolce per 1 ora e mezza , filtrare il tutto e surgelare.

Osservazioni: come dice la vecchia pubblicità del Doppio Brodo Star: questo darà un sapore difficile da definire ma inconfondibile a tutti i vostri piatti. Perché il brodo è all’origine della grande cucina….

 

 

Il risotto è una delle più importanti invenzioni italiche, avranno pure cominciato i cinesi a coltivarlo , ci saranno tremila tipi di preparazione orientali, ma il risotto quello morbido, pastoso e saporito lo abbiamo scoperto noi e oltretutto è facile da fare, basta un po’ di pazienza e ingredienti buoni.
Prima di cominciare con una ricetta che potrete agevolmente tradire e modificare cambiando le zucchine con qualsiasi altra cosa a vostra scelta, devo premettere alcune avvertenza e una filosofia, che se siete di gusti grossolani e amate i papponi omogenei potete ignorare tranquillamente.

Le avvertenze: il risotto dipende dalla bontà dei suoi componenti: il riso adatto (io uso il carnaroli, ma non è l’ unico), un soffritto non bruciacchiato, il brodo buono ( alcuni sostengono che si possa usare l’ acqua, ma a me pare insensato tanto lavoro solo per far bollire il riso :-)),un’ attenzione costante durante i circa 20 minuti necessari: per non farlo attaccare, per non farlo scuocere, per non servirlo crudo, per mantecarlo ( renderlo cremoso inglobando aria come un gelato).

Una filosofia: per me e non solo per me (ci sono cuochi bravi e famosi che non cito per umiltà) il risotto è come uno spartito a cui si aggiunge l’ ingrediente che lo caratterizzerà ( funghi, gamberi, piselli, salsiccia ecc.) e che lo completerà dandogli una fisionomia. Ma per evitare che questo elemento sparisca nella sontuosa morbidezza del risotto, che carico di burro e parmigiano sembra una mamma invadente, bisogna aggiungerlo all’ultimo momento, tagliato a pezzi sottili in modo che si scotti appena, conservando un po’ della consistenza, dei profumi e dei sapori che lo caratterizzavano da crudo. Si potrà rinforzare il sapore caratteristico aggiungendo al brodo parti dell’ingrediente scelto, magari i meno costosi ( funghi secchi, pezzi poco coreografici della verdura, carcasse dei gamberi ecc).

Risotto alle zucchine

Ingredienti: riso carnaroli gr 400 ( un consiglio prendete la vostra tazza preferita, metteteci 100 gr di riso, memorizzate il livello, dopo un paio di volte avrete la dose per persona senza trafficare), 1 litro di brodo, 3 o 4 zucchine a seconda della grandezza, due cucchiai di soffritto, olio ext., un bicchiere di vino bianco, burro, tre cucchiai di parmigiano, un cucchiaio di origano.

Preparazione: portare a bollore il brodo mettendoci uno zucchino tagliato a pezzi, in una pentola alta scaldate un cucchiaio d’ olio; buttate il riso rimestandolo per un 2/3 minuti fino a quando diventerà traslucido ( all’inizio contate i minuti, poi imparerete a vederlo traslucidare); versate il vino bianco facendolo evaporare (serve a dare acidità ed é davvero indispensabile se l’ ingrediente è il pesce), versate il soffritto e mescolate, bagnate e ribagnate con il brodo, mescolando e facendo asciugare, mescolando e facendo asciugare; dopo un ¼ d’ ora cominciate ad assaggiare, quando il riso comincerà a essere cotto ma ancora molto molto al dente aggiungere i due zucchini tagliati sottilissimi con il pelapatate o la mandolina, mescolando energicamente, salate ( non tropppo perché il parmigiano insaporirà) e aspettate che il riso sia quasi cotto; aggiungete una noce di burro e mescolate energicamente; togliete dal fuoco e aggiungete il parmigiano e una manciata di origano; mescolate per 3 o 4 minuti come se foste la macchina del gelataio: lentamente in modo da inglobare aria; lasciate riposare per 4 minuti e servite.

Osservazioni: se l’ ingrediente è a base di pesce, mitili o crostacei: niente burro solo olio, niente soffritto ma solo uno spicchio d’ aglio che insaporisca l’ olio e sopratutto niente parmigiano che coprirebbe tutto.

Biblio: Cuochi si diventa I° e II° A. Bay Feltrinelli

La mia amica P. dopo una piccola operazione si è beccata la pancreatite (non acuta per fortuna, come temuto i primi giorni), lei sostiene che è solo sfiga, noi amici pensiamo che i suoi trascorsi alcolici abbiano aiutato a metterla in pool position per la sfiga ( ai tempi dell’università è ricordata per la dieta dissociata: nel senso di bere solo e non mangiare per non ingrassare). E’ stata ricoverata al Policlinico di Milano in un reparto in cui i medici sembrano arrivati dal Dr.House, compreso l’ Ecografista che impuntandosi l’ ha salvata da un’ operazione “esplorativa”, mentre la struttura è quella di un’ ospedale della Cecenia…. ma sono cose italiche. Dopo le prime settimane in cui veniva nutrita con un ignobile papppone marron (no comment…ma proprio marron doveva essere?) adesso può mangiare, con alcune limitazioni, purché tutto sia quasi privo di grassi; ovviamente il menù dell’ ospedale già insapore di per sé, diventa ributtante se privato dei grassi e quindi si è aperta una catena della solidarietà fra amici e benefattori per nutrirla. Naturalmente la catena é anche un po’ competitiva e quindi essendomi divertito a gareggiare con zie e amiche per realizzare qualche cosa di appetitoso, ho pensato che queste ricette potrebbero essere utili per mettersi a dieta senza soffrire troppo e quindi man mano che sperimento le pubblicherò.

Premessa: tenendo presente la non utilizzabilità di grassi e di altre materie prime quali pepe, curry, frutta secca, insaccati, formaggi,uova è necessario preparare due semi lavorati che messi in freezer saranno utili nelle future preparazioni:

Brodo vegetale (KFD 1), senza aggiunta di grassi e quindi non rosolato, concentrato a un terzo del volume post cottura ( per occupare meno il frigo)

Soffritto (KFD2) con carote, cipolle, sedano, cucinato senza grassi con il brodo ristretto.

Carciofi in umido:

Ingredienti: 4 carciofi, aglio, pan grattato, brodo, soffritto

Preparazione: togliere il gambo ai carciofi, togliere le foglie dure, tagliare a 3 cm dalla punta, dividerli in quattro, con un coltellino togliere la barbetta interna e mettere a bagno in acqua e limone (altrimenti anneriscono subito), in un pentolino scaldare due cucchiai di soffritto con uno spicchio d’ aglio schiacciato, far rosolare i carciofi e bagnarli con il brodo caldo, cuocere coperto per 30 minuti, scoperchiare far asciugare il sugo salare e aggiungere una spruzzata di pangrattato, servire caldi.

Biblio: nessuna me la sono pensata io

Finita la parte drammatica, ma in qualche modo dotata di una sua “feroce” efficienza, la mia questione è entrata nel mar dei sargassi della burocrazia e della lentezza giudiziaria: non posso spiegare nulla, ma devo attendere minimo sei mesi che il Gande Inquisitore depositi le sue conclusioni, il mio pc, il disco di salvataggio e il mio iphone ( in questo caso ho scoperto di avere un legame “ombellicare “ con questo elettrodomestico che teneva la mia agenda, la mia rubrica e alcune app, sopratutto Baron Bridge, che occupavano i miei momenti liberi) restano agli “arrosti” senza che arrivi alcuna risposta alla richiesta di averne almeno una copia digitale ( tempo necessari 20 minuti). In più mi pongo alcune domande sul mio lavoro degli ultimi quindici anni, che a leggere la prosa del Grande Inquisitore sarebbe null’ altro che una macchinazione della Spectre in combutta con lo Stato Multinazionale delle Farmaceutiche. Mi verrebbe da chiedergli: per favore cosa posso fare fare ? Poi mi ricordo che sono un cittadino e non un suddito e che qualunque cosa pensi il G.I. “esiste un giudice a Berlino” solo che da noi il tempo per arrivarci non è quello di internet e della comunicazione globale, ma quello della vita contadina, in cui sei mesi sono solo un paio di stagioni, quasi un attimo. Il lato positivo è che posso ripensare la mia esperienza lavorativa e propormi qualche cambiamento, ma come si suol dire… forse bastava molto meno per avviare una riflessione……

In questa situazione urge confort food invernale:

Passatelli in brodo

Lo so che la pastina con le stelline ( insieme alla lasagna monoporzione surgelata ) costituisce uno standard, ma vi propongo una variazione di maggior soddisfazione, con lo stesso tempo di realizzazione perché la cottura quasi istantanea compensa la preparazione.

Ingredienti per 2 : un dado da brodo buono ( non si può pretendere in condizioni psicologiche disagiate di avere la pazienza di preparare il brodo, si rischierebbe di annegarci dentro), un uovo grande o due piccoli, grana o parmigiano gr 60, pangrattato, gr 60, burro gr 15 ( ci vorrebbe il midollo ma vale lo stesso discorso del brodo) un limone, noce moscata

Strumenti: un passapatate, se non l’ avete compratelo costa solo 15 euro ed è indispensabile per il puré

Preparazione: scaldate 600 cl di acqua con il dado, se avete un pezzetto di carne infilateci anche questa; in una terrina mettete le uova intere, grattugiate il limone e la noce moscata, salate, pepate e sbattete con una forchetta; aggiungete il formaggio grattugiato, il pangrattato e il burro che avrete fatto ammorbidire, mescolate di buona lena con un cucchiaio fino a quando il composto avrà la consistenza di una purè molto densa, se è troppo dura aggiungete uno o due cucchiaini di brodo se è troppo molle un po’ di pan grattato. Togliete la carne dal brodo e lasciatelo bollire, mettete il composto dentro lo schiaccia patate e spremetelo sopra il brodo, usciranno dei vermicelli. Quando questi verranno a galla, la minestra è pronta e sarà molto, molto confortante.

Biblio : Le Ricette Regionali Italiane A.Gossetti della Salda Ed.Solares

Su consiglio di un’ amica inizio questa rubrica di consigli per neofiti della cucina, con alcune avvertenze:
cucinare è tradire, tutte le grandi innovazioni in cucina hanno avuto origine dal desiderio di cambiare, a partire da uomo preistorico che stufo della carne bruciacchiata ha provato a bollirla con le verdure; per tradire però bisogna conoscere molto bene il tradito, appropriarsi delle tecniche e affinare il gusto per poter giudicare i risultati, quindi all’ inizio precisi e dogmatici poi creativi e sperimentali.
Alla fine di ogni ricetta metterò il libro da cui ho preso ispirazione perché naturalmente nulla si inventa ma tutto si trasforma
IL BRODO PRIMORDIALE
Nelle cucine dei grandi ristoranti tutto comincia dal brodo e dagli aspiranti chef che in una lunga gavetta, puliscono, tagliano e affettano. Ci sono anche prodotti industriali, dadi e polveri da usare senza scrupoli in caso di emergenza, scegliendo quelli vegetali senza additivi; ma il profumo e l’ aroma del vero brodo fatto in casa aggiungerà ai vostri piatti quell’ impalpabile che li fa diventare grandi.
Ingredienti per un litro di brodo:
1 e ½ litro d’ acqua, 2 cipolle,2 porri, 2 carote, 2 coste di sedano, 3 zucchine, 2 spicchi d’ aglio; aromi : 3 foglie d’ alloro, un mazzetto di prezzemolo, 2 rametti di rosmarino 3 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 4 grani di pepe, olio ext oliva 2 cucchiai
Preparazione:
pulire e tagliare a pezzi le verdure (per i porri solo la parte bianca e appena verdina), scaldare l’ olio in una pentola capiente e farle rosolare (= rigirare costantemente fino che non cominciano a imbiondire un po’); aggiungere l’ acqua, aggiungere gli aromi ( se non li avete freschi mettete senza paura quelli secchi) portare a bollore e fatelo cuocere per almeno un’ oretta scoperto a fuoco dolce, filtrare con un passino fino schiacciando bene le verdure.
Avvertenze:per rosolare mettere la verdura sull’ olio ben caldo altrimenti si impregna, non salare, il brodo va salato solo quando lo si utilizza
Opzioni:
se lo volete un po’ denso aggiungete mezza patata a spicchi, se volete un po’ di colore aggiungete un po’ estratto di pomodoro, se lo volete di carne aggiungete carne di vitello o di pollo nella rosolatura, se lo volete magro mettetelo a raffreddare e poi passatelo in frigo e dopo qualche ora togliete il grasso che affiorerà solidificandosi, se avete tempo fattelo bollire per tre ore aggiungendo acqua. Se lo vogliamo limpido basta aggiungere a fine cottura ( dopo aver filtrato)  un bianco d’ uovo aspettare che si rapprenda per poi toglierlo, il sapore non cambia di molto.
Come conservarlo:
lo dice la parola stessa “brodo di cultura per i microbi” o lo usate subito o lo congelate dopo averlo fatto bollire per restringerlo per non occupare troppo spazio (tenetelo d’ occhio sul finale per non ritrovarvi un pezzo di carbone saldamente incrostato nella pentola)
A cosa serve:
a quasi tutto, serve per fare il risotto, come base per ogni minestra, per cuocere bene il sugo al pomodoro lasciandolo sufficientemente liquido, per bagnare l’ arrosto, per cuocere la pasta, sopratutto tortellini e simili ( sentirete la differenza nel tortellino asciutto), per fare le salse, per stufare le verdure e per il brodino con le stelline di quando siete depressi

Biblio: Cuochi si diventa Allan Bay Feltrinelli

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

Scrivimi

zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

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