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Come sempre quando c’è una cena collettiva mi prende il trip del “ma ce sarà abbastanza…” e compro in più del dovuto. Con la bagna caoda non è andato diversamente e mi sono ritrovato il frigo pieno di “preziose” verdure ( compro al mercato sotto casa, ma è il banco migliore e ho il vago sospetto anche il più caro….) fra cui topinambur e gli ultimi cardi di stagione. Per la felicità dell’Apprensiva ho rispolverato una ricetta di Comida de mama, con qualche variazione.

Sformato di cardi e topinambur
Ingredienti: 400 gr di cardi, 400 gr di topinambur, due porri, 3 uova, pan grattato, parmigiano, burro sale e pepe.
Preparazione: pulire i cardi e bollirli in acqua acidulata ( ci mettono una vita, ottima la pentola a pressione), stufare i porri a fette sottili col burro, aggiungere i topinambur spellati e tagliati sottili e  far stufare per 30 minuti. Mettere tutto sul mixer insieme ai cardi scolati, aggiungere le uova intere, frullare aggiungendo pan grattato se il composto risulta troppo liquido, regolare di sale e pepe. Versare in una teglia, coprire di parmigiano misto al pan grattato, guarnire con un po’ di burro e mettere in forno a 200° per 30 minuti ( o quando si sarà fatta la crosticina).
Servire caldo o freddo, accompagnato dalla bagna caoda se non l’avete già mangiata di recente…

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Amo molto il cardo perché è un vegetale snob: si presenta solo d’ inverno, non lo si trova sempre, la varietà più pregiata è gobba, è delicato se non é strofinato subito con un limone si annerisce di vergogna, ma è anche tosto e necessita di una lunga cottura, ha un delicato retrogusto amarognolo e produce un fiore robusto dai colori acidi (ma questo non riguarda la cucina)

Anche l’ Apprensiva è appassionata di questo snob e quindi lo cucino volentieri in inverno perché quando ho fame sono un cuoco sensibile alla committenza.

Vi propongo due ricette che mi sono piaciute

Preparazione: il cardo va pulito delle inflorescenze dei gambi e delle eventuali macchie sulle coste ( altro elemento di snobismo: non si presenta mai al mercato immacolato come la verdura “in batteria” ma quasi sempre con piccoli difetti), si strofinano subito le coste con uno spicchio di limone, si tagliano in segmenti di 4/5 cm ( il cardo anche con la cottura mantiene il proprio carattere e se non volete impazzire con le porzioni, meglio tagliarlo prima, cuoce anche meglio) farlo bollire in acqua salata e acidulata con il succo di un limone per 2 ore ( 30 min in pentola a pressione), e scolare.

Cardi Gratinati

Ingredienti: 800 gr di cardi, 100 gr mollica di pane, 100 gr pangrattato, 1 spicchio d’ aglio, due cucchiai di prezzemolo, due cucchiai di capperi, 4 filetti d’ acciuga, 80 gr pecorino, olio, sale, pepe

Preparazione: bollite i cardi, preparate un impasto con la mollica, il pangrattato, l’ aglio spremuto, il prezzemolo i capperi e le acciughe tritate, bagnate d’ olio fino a renderlo morbido, salare (poco) e pepare; su una teglia unta stendete uno strato di cardi, uno strato sottile d’ impasto e così di seguito, terminate con uno strato d’ impasto su cui spolvererete pecorino e metterete qualche pezzetto di burro; mettete in forno a 190 gr sino a quando non comincia a crostare ( circa 20 min), lasciate riposare 5 minuti e servite.

Minestra di Cardi in compagnia

Ingredienti: 2 litri di brodo vegetale,400 gr di cardi, 200 gr macinato da salsicce,una patata, due tuorli d’ uovo, 5 cucchiai di pecorino, olio, sale e pepe

Preparazione: bollite i cardi come sopra, preparate il brodo, fateci cuocere una patata a pezzetti e poi passatale con il mixer; gettateci i cardi bolliti e scolati; fate un impasto con il macinato, i tuorli, il pecorino, sale e pepe, preparate delle piccole polpette rotonde e fatele rosolare in una padella antiaderente in modo che si sgrassino e prendano colore. Prima di servire unite le polpette al brodo.

Osservazioni: non lasciate ammollare le polpette nel brodo; se riuscite a trovarla usate la salsiccia di Bra per le polpette; la ricetta prevede anche i fegatini di pollo ma a me non piacciono.

Bibliografia: Cuochi si diventa 1 A. Bay Feltrinelli, Ricette di Osterie d’ Italia Slow Food Editore

 

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

Scrivimi

zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

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