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UnknownFin da quando ho cominciato a cucinare sono andato alla ricerca di uno strumento comodo e rapido per tritare cipolla e erbe, ho comprato un’infinità di aggiegi la cui caratteristica comune era che per pulirli ci si metteva più tempo che a tritare le verdure  con un coltello. Finalmente qualche anno fa avevo trovato questo   e pensavo di aver raggiunto il tritino definitivo. Nel corso degli anni il mio entusiasmo è diminuito, un po’ con l’affilamento delle lame , un po’ per la lunghezza delle rotazioni manuali necessarie  per avere un tritato fine.
Ma i cavalieri intenti all’ Impresa  sono sempre vigili e così a Torino da De Carlo  , un raffinato negozio di casalinghi, ho trovato Finecut  della Fissler, forse la soluzione definitiva.
Mi spiego: l’aggegio ha due lame affilatissime, due controlame di plastica per staccare il tritato, funziona con uno spago come il fuoribordo, ha un cestello per asciugare le erbe, un mixer per montare ( una chiara) e un coperchio per metterlo in frigo.
Cosa volere di più?…. Per ora è il Sacro Graal

IMG_1180Ci sono piatti il cui ricordo arriva dall’infanzia, a volte sono piatti tradizionali della cucina di tutti i girorni o delle feste, a volte sono piatti che per qualche oscura ragione apparivano solo di tanto in tanto, eppure hanno lasciato un ricordo vivo nel tuo archivio mentale.
Per me uno di questi era la torta di patate, che capitava sporadicamente nella nostra tavola, ma che ha lasciato un ricordo indelebile come confort food.
L’altro giorno, avendo fatto una quantità sovrabbondante di puré, mi sono ricordato del piatto e ho fatto un tortino che l’Apprensiva ha molto aprezzato.

Tortino di patate
Ingredienti: purè di patate piuttosto sodo, cipolle, prosciutto cotto, fontina d’Aosta, parmigiano, pangrattato, burro
Preparazione: ungere l’interno di due coccetti da forno lasciando sul fondo una lente di burro, spolverare l’interno con un misto di pangrattato e parmigiano, mettere uno strato di puré, uno strato di prosciutto cotto, uno strato di purè, le cipolle tagliate a fettine e stufate, uno strato di puré, una foglia di fontina e così di seguito fino a terminare con pangrattato& parmigiano e burro. Mettere in forno a 180° per mezzora, scodellare e servire

 

La seconda giornata è stata intensa: piccola contrattazione sulla doccia ( P. io la doccia la faccio dopo colazione Io tu la doccia la fai subito o niente uscita con gli zii), colazione nella nuova Pasticceria Angela posticino deliziosamente d’antan con un mucchio di libri a disposizione degli utenti, visita del museo della tecnica con gli zii, pranzo suntuoso ( sarde in saor, che ho mangiato solo io, cipolle al forno, faraona con puré, torta alle pere con gelato), studio dell’apparato digerente con la Tennica, voto alle primarie (io l’indicazione politica, la Perla la croce), riconsegna all’Artista

Editoria
P. sto scrivendo un libro, ma non lo devi leggere Io però me lo fai pubblicare P. ok

Battaglie
Durante la battaglia di palle di carta Giò viene a comunicarmi: guarda che la Perla è una belva sanguinaria

Star
P. ieri sera abbiamo visto Labirinth Tennica bello! Quello con David Bowie  che ho visto da piccola P. dubbiosa è morto? Tennica, offesa guarda che non sono così vecchia!

Fischio
La Perla ha appena imparato a fischiare ed io ho passeggiato per Milano con l’impressione di avere un fischietto al guinzaglio

Pensione
P. elucubrando dove lavora l’Apprensiva? Io non lavora più è in pensione P. ma com’è che è più giovane di te ed è già in pensione? Io gli hanno regalato degli anni per la crisi aziendale P. pratica ma troverà qualche cosa da fare…….

Primarie
P. quale super eroe è il tuo candidato per le primarie? Io mi sembra la cosa, ma non sono sicuro…. P. rivolta al Riflessivo e tu chi scegli ? Riflessivo diplomatico mah..non riesco a votare per questioni di residenza P. implacabile non ti ho chiesto perché non voti ma chi voteresti!

 Cipolle ripiene
Ho trovato il ripieno perfetto per le cipolle: prosciutto cotto in dadi e roquefort, anche la Perla dopo un’iniziale ritrosia superata con un vile ricatto, se le è mangiate

La mia amica P. ha un sacco di virtù: è simpatica, intelligente, buffa, ha una grande forza d’animo che l’ha sostenuta in svariate vicissitudini e un solo difetto: il braccino orrendamente corto.
Le serate a casa sua prevedono l’ascensore, un tetto e  il riscaldamento in inverno, al resto devono provvedere agli ospiti.
Per il suo cinquantesimo compleanno ha voluto strafare e come location a scelto ( perché gli era stata offerta i suppose) un circolo di pesca sportiva con laghetto interrato dai lavori dell’Expò, situato nelle vicinanze del Cimitero Maggiore. Se si aggiunge che alla sera pioveva a catinelle, sembrava di essere in un film di Dario Argento. Contagiato da tanta munificenza, anziché ammazzare il vitello grasso ho optato per questa ricetta di cipolle ripiene trovata sulla Gazzetta Gastronomica,  con una piccola variazione. Il risultato è stato strepitoso molti complimenti, poca spesa e poca fatica.

Cipolle Ripiene
Ingredienti: 12 cipolle di media dimensione, 4 Kg di sale grosso, una fetta di prosciutto cotto tagliata spessa 0,50 cm, parmigiano, sale, olio, pepe, noce moscata. Preparazione: mettere le cipolle in una teglia e ricoprirle completamente con il sale, mettere in forno a 160° e cuocere per due ore. Pulire le cipolle e con le forbici tagliarle a ¾ dalla base, con una forchettina estrarre la polpa. Mettere la polpa nel mixer e frullare con olio, sale, pepe, noce moscata e un po’ di parmigiano. Aggiungere al composto il proscutto tagliato a dadini ( è possibile variare con fegato, fritto, peperoni, roquefort insomma qualunque cosa vada bene con le cipolle) Mettere i gusci in una teglia oliata, riempire del composto, spolverare con il parmigiano e far gratinare in forno. Servire calde con i cucchiaini.

Ps Sono passato a tarda sera dall’Artista per una commissione, la Perla era ancora sveglia, abbiamo parlato un po’ e poi mi ha detto Adesso non ho più voglia di non dormire….. quelle finesse….

Le contraddizioni dell’estate sono rappresentate dal fatto che i piatti estivi, con l’eccezione delle insalate, mentre gratificano il palato, obbligano il cuoco a una vera abnegazione alla causa.
Infatti fritto misto, carpioni, caponate, verdure ripiene costringono il tapino a lavorare come in una sala macchine di traghetto, tra fumi bollenti e vapori ustionanti.
Io trovo la sfida interessante e osservato con aria scettica dall’Apprensiva (che cerca anche di sigillarmi in cucina peggiorando la situazione ambientale) affronto il cimento con la radio a palla e il ricordo di qualche griglia al Festival dell’ Unità . A gentile richiesta ho fatto la caponata siciliana che è risultato un piatto commovente.

Caponata Siciliana
Ingredienti: 500 gr di melanzane, 300 gr di pomodori da sugo, 300 gr di cipolle gialle, un sedano, 150 gr di olive kalamata, un pugno di capperi,1/2 bicchiere d’aceto bianco, olio, sale, zucchero, basilico

Preparazione: tagliare a fette di 1/2 cm le melanzane e cospargerle di sale grosso, far imbiondire la cipolla tagliata a fette, aggiungere i pomodori sfilettati senza semi, il sedano e un pugno di capperi e far cuocere. Sciacquare dopo un’oretta le melanzane, asciugarle e friggerle in olio di semi, scolarle farle asciugare nella carta e aggiungerle al sugo. Far scaldare il tutto, dare una spolverata di zucchero, far sfumaremezzo bicchiere d’ aceto, salare e aggiungere il basilico.Versare in un recipiente di vetro chiuso e far raffreddare in frigo per almeno un’ora prima di servire.

BIBLIO Le ricetta regionali italiana A. Gossetti della Sala Solares

Breve viaggio con l’ Ansiosa nella cittadina di P., luogo di origine della mia famiglia e mio luogo di detenzione durante numerosi mesi di agosto da rimandato, assolati e solitari. Una visita al cimitero, non perché quanto resta delle persone care abbiano un particolare significato, ma perché i riti del ricordo hanno un senso. Visita a una vecchia zia, era la più intelligente, mentre la mamma era la più bella, ma l’ intelligenza non le ha portato fortuna: sposata per ripicca a un uomo sbagliato, l’ ha pagata per tutta la vita, ma ora vedova e acciaccata rifiorisce….deve esserci una qualche morale. Passaggio a Padova per una mostra molto interessante “ Da Canova a Modigliani il volto dell’ ottocento” una galleria di ritratti che ci riporta a un passato in cui credevamo ancora fortemente al futuro. Cena al  ristorante Per Bacco: due piatti interessanti il baccalà mantecato fatto a mano con i pezzi di giusta dimensione e non il pappone alla patata che servono ai turisti e le seppie al nero con polenta bianca: un delicato incontro fra seppie morbidissime in un sugo nero saporoso e pezzi di polenta, grigliata fuori e morbidissima dentro, servizio veloce e attento, unico neo il pane: non capisco perché i ristoranti che si sentono “su” debbano fare il pane, senza peraltro assumere un panettiere, risultato: panini pesanti, infarciti di altra roba per impreziosirli, inadatti ad accompagnare con discrezione un piatto; per due antipasti, due secondi, due contorni, acqua, un bicchiere di vino e due caffè € 77, non mi sembra molto, ma vengo da Milano e tutto mi sembra economico.

Fegato alla veneziana

E’ un piatto dell’ infanzia che però preferisco preparare da me, perché nella sua semplicità può essere rovinato in diverse maniere; il problema è che il fegato deve essere crostato fuori e morbido, rosato dentro, le cipolle ben cotte ma non abbrustolite. La soluzione è due pentole, con buona pace dello sguattero, nel mio caso l’ Apprensiva ( ho sempre desiderato fare una volta come nei grandi ristoranti, dove i cuochi per scaricare la tensione tirano le padelle di pesante alluminio agli sguatteri, ma non posso: la cucina è troppo piccola e l’ Apprensiva me le ritirerebbe indietro).

Ingredienti per 4 : 600 gr di fegato di vitello tagliato a fette, 500 gr di cipolla bianca tagliata a fette, prezzemolo, olio, burro, due cucchiai di brodo, farina

Preparazione: far saltare le cipolle nell’ olio bollente, farle stufare e pentola coperta fino a quando non imbiondiscono aggiungendo un ‘ po’ di brodo se asciugano troppo, nel finale aggiungere una manciata di prezzemolo; tagliare il fegato in pezzi, infarinarlo e farlo rosolare appena nel burro bollente ( questo é il momento più difficile deve esser crostato fuori e rosa dentro, si possono fare delle prove..), unire il fegato alle cipolle, regolare di sale e pepe e servire subito.

Biblio: Le ricette regionali italiane A. Gossetti della Salda Ed. Solares

www.zabarella.it/mostre/il-volto-dell-800/

http://www.per-bacco.it/

 

 

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

Scrivimi

zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

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