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IMG_1423La nostra ospite P. si è messa a dieta in vista delle vacanze estive ed io, considerando che mi sto occupando della cucina e valutando che è nei momenti difficili che si prendono le decisioni strategiche, ho deciso di mettere a dieta l’Apprensiva e me medesimo. L’Apprensiva con logica del tutto femminile prima sosteneva che dovevo mettermi a dieta e adesso proclama che sono un talebano e cerca di sfuggire e di minare la mia determinazione. Inutilmente… al momento, anche perché è una bella sfida rendere gradevoli il tonno al naturale, l’insalata con due cucchiaini d’olio, i piselli bolliti…… Una delle ricette con il miglior rapporto sapore/calorie son questi Rigatoni alla ricotta.
Ps la casa di P. dista solo tre fermate dalla nostra, ma il paesaggio è totalmente diverso: dal perbenismo un po’ freddo e grigio della Milano medio borghese ai mille colori, rumori e odori di una Milano multietnica a prevalenza cinese, pregi della seconda : un cortile pieno di bambini che giocano e di uccellini che cantano, un mercato vivo e molto parcheggio; pregi della prima: qualche negozio in più e i bar pasticceria per colazione che sembrano tutti drenati lì.

Rigatoni alla ricotta ( per 2)
Ingredienti: 160 g di rigatoni, 50 gr di ricotta di pecora, 130 g di pomodori pelati, 20 g di cipolla, erba cipollina, peperoncino, sale
Preparazione: tagliare a fette sottili la cipolla e metterla a stufare insieme ai pelati, far cuocere per 40 minuti aggiungendo acqua calda se si asciuga, alla fine regolare di sale, di peperoncino e di erba cipollina; a fuoco spento aggiungere la ricotta mescolando energicamente. Aggiungere la pasta scolata un po’ al dente e far saltare per qualche minuto. Servire subito

Tornati dalle vacanze ci siamo riproposti (per l’ennesima volta) di metterci a dieta, lo faremo dopo Mantova (stare a dieta lì è impossibile), ma abbiamo cominciato da subito un percorso di avvicinamento.
Al mercato avevo comprato un po’ di cicorie, non quelle pugliesi che sembrano alberi, ma  quelle di qui: un po’ tristi e smilze come  modelle. Ieri mattina in ufficio mi ha colto l’idea di accoppiarle con un purè di fave per ricordarci le vacanze, l’operazione comportava qualche complicazione perché ero al lavoro e non avevo le fave, ma l’Apprensiva era a casa e sarebbe stata una sfida interessante.

Cicorie e purè di fave
Ingredienti: 3 etti di fave secche, 8 mazzetti di cicoria (cotte spariscono), un cucchiaino di bicarbonato, aglio, peperoncino,olio, sale
Preparazione:
I° Interludio Io senti avrei un’idea A. sospettosa cosa?! Io ipocrita  facciamo il purè di fave, dovresti solo comprarle e metterle a mollo A.  perplessa burp.. non ho voglia di uscire, non tocca a me fare queste cose Io ma vai solo un attimo all’Esselunga A. combattiva  non mi piace Caprotti è nazista con il personale Io per una volta! ……..A felice all’Esselunga non ci sono le fave Io prova  da Billa A. ci sono al mercato ma sono sfuse e bianche Io ok ….. Io le hai comprate? A. ok, ma non era compito mio, cosa devo farne? Io mettile a bagno  in abbondante acqua e sciogli un cucchiaino di bicarbonato A.ostruzionista quella cosa bianca dentro una scatola? Io spazientito sì con scritto bicarbonato!
II° Interludio dopo 5 ore Io senti dovresti fare ancora una cosetta A. bugliardo! mi avevi detto che dovevo solo metterle a mollo! Io d’accordo, ma si tratta solo di bollirle così quando arrivo faccio il purè A. non  è giusto… Prrrrr…il nonno …( classica esclamazione della Perla quando sta guardando un cartone e io voglio parlarle al telefono), ma io non so, non sono capace Io guarda che è semplice semplice, prendi una pentola grande … rumori vari di stoviglie… A quella con la ceramica dentro? Io non occorre, basta quella nera semplice A. Comunque non è giusto.. e adesso? Io la riempi di acqua calda per due terzi A.resistente passiva  non capisco … Io, calmo  un po’ più di metà A. e poi? Io la metti coperta sul fuoco medio A. riresistente qual è ? Io quello più grande sopra quello in cui ti fai il caffè A. e poi? Io quando bolle ci versi le fave, aspetti che torni il bollore abbassi il gas e ogni tanto togli la schiuma con la schiumarola A. non so se sono capace Io ce la puoi fare ……dopo un’ora Io viscido senti cara, c’è  ancora una cosetta A. mentitore! avevi detto che era tutto! Io devi solo scolare le fave e farle ribollire nell’acqua pulita A. prrrr… il nonno, non mi piace, non lo volglio fare Io dai ! un’ultimo sforzo
Finale: lavare le cicorie, rosolare in una pentola larga l’aglio, aggiungere le cicorie grondanti, farle stufare e condirle con sale e peperoncino. Scolare le fave, passarle con il passaverdura (non il mixer per poter eliminare le bucce) condire con sale e un filo d’olio.
PS deliziose! valevano la fatica …

Al top delle verdure dietetiche tristi, surclassando il cavolfiore che almeno  un po’ di carattere ce l’ha e si sposa volentieri con qualche condimento, restano le zucchine bollite: acquose, impermeabili al condimento e quando sono fredde stimolano la depressione.
Quindi avendo comprato già da una settimana le zucchine ( nei periodi di dieta cerco di fare gli acquisti alimentari a stomaco pieno: così è più facile far trionfare la virtù…) mi sono deciso a farle in padella ( non al forno perché l’Apprensiva aveva deciso di stirare, unica attività casalinga a lei grata, anche grazie al monopolio temporaneo sulla TV, maledetta “Signora in giallo” e i suoi epigoni!..).
Con le zucchine in padella ho avuto sempre un rapporto difficile con risultanti altalenanti fra due poli: mappazza indistinta di ex zucchine, reperti bruciaticci non identificabili. Ci ho pensato un po’ e la risultato  mi è sembrata decoroso, le zucchine anno una crosticina saporita e mantengono al loro interno un cuore vegetale morbido.

Zucchine in padella

Ingredienti: ½ Kg di zucchine non troppo grosse, due spicchi d’aglio, un cucchiaio d’olio, un cucchiaio di brodo vegetale granulare, origano, sale, peperoncino e molta pazienza ( mezz’oretta del vostro tempo perché non possono essere lasciate cuocere da sole)

Preparazione: Lavare le zucchine, tagliarle in due per il lungo, unire le due metà e tagliarle oblique per il largo in modo da ottenere cubetti ( lo so non sono  proprio cubetti…) di 2 cm, scaldare l’olio con due spicchi d’aglio tagliati in due, buttare l’aglio quando scurisce, aggiungere le zucchine a fuoco alto, mescolando, dopo 10 minuti abbassare a fuoco medio continuando a mescolare, aggiungere il brodo granulare e  l’origano, continuate a mescolare e dopo 20 minuti dovrebbe essere pronte con il lati rosolati e il cuore morbido. Regolare di sale e peperoncino e servire subito, altrimenti si afflosciano e non valeva la fatica.

Le Feste sono passate lasciando un carico di esagerazioni alimentari e di buoni propositi, fra cui di solito non manca quello di mettersi a dieta o almeno espiare un po’ gli eccessi.
Quindi arriva a proposito la tecnica di cucina con il sale che, oltre a essere estremamente dietetica (non si aggiungono i grassi, anzi se ne sottraggono molti al piatto cucinato), è facile da eseguire e praticamente impossibile da sbagliare ( per bruciare un arrosto al sale bisogna proprio essere Nerone o Landru)

La tecnica base:

Portare il forno a 250 gradi, con all’interno una teglia ( provate con il pezzo da cucinare per le dimensioni, che ci stia comodo) con una base di sale di 1 cm circa

Pesce

non far squamare il pesce, all’interno del pesce mettere due spicchi d’ aglio schiacciati, un rametto di rosmarino e qualche rametto di timo, ritirare la teglia quando il forno è a temperatura, appoggiare il pesce e coprirlo con altro sale ( a rigore anche questo sale dovrebbe essere bollente ma se siete un po’ maldestri lo eviterei, il sale bollente brucia!), cuocere un pesce medio per 20 minuti, se più grande per 30. Sfornare, rompere la crosta di sale con un cucchiaio, con forchetta e cucchiaio diliscare la polpa e adagiare sul piatto con un filo d’ olio e qualche granello di sale. Aspettare che la crosta di sale si sia raffreddata prima di buttarla altrimenti sciogliete la pattumiera.

Carne (pezzo di rose beaf, no filetto please… )

Strofinate la carne con due spicchi d’ aglio schiacciati, massaggiarla poi con un composto di rosmarino, timo, pepe pestati, adagiare sulla teglia (come sopra), coprire e infornare. Anche qui 20 minuti bastano per un pezzo da 500 grammi; togliere dal forno, rompere la crosta, spazzolare la carne con un pennello o uno spazzolino per evitare che rimanga attaccato troppo sale; servire tagliata a fette con un filo d’ olio crudo e qualche granello della crosta (quella annerita che era a contatto con la carne)

Ps. il filetto vuole molto burro e poca cottura, ma ne parleremo…

 

 

 

L’ Apprensiva ha decretato: “ le feste sono finite, basta piatti ricchi e grassi, prepara broccoli al vapore!
Io ho ribadito che da lunedì mi metterò a dieta ( iniziando un’ altra riga sul foglio millimetrato in cucina, la Perla di Labuan “ perché cominci sempre le diete e non le finisci?” Io: “Perché la dieta non é una cosa che si finisce, ma uno stato, in cui fra l’ altro ci si diverte un mucchio a trasgredire”, P. cos’è uno stato? Io una cosa che non finisce subito), ma fare i broccoli al vapore con un filo d’ olio crudo mi sembrava salutare, ma un tantino deprimente per l’ ultimo giorno di vacanza e quindi mi sono ricordato del piatto assaggiato a Parigi e ho cercato di immaginare com’ era fatto: sicuramente alla base c’era un brodo o un fondo speciale, perché tanta semplicità e tanta bontà non era spiegabile altrimenti, io avevo a disposizione in freezer alcuni bicchieri di “brodo definitivo” ristretto e quindi mi sono messo al lavoro:

Cavolfiore e Broccoli “aux Lyonnais”

Ingredienti: un cavolfiore e un broccolo piccoli o due mezzi grandi , due bicchieri di brodo definitivo ristretto, sale, olio.

Preparazione: pulire e tagliare a pezzi broccolo e cavolfiore, cuocere a vapore avendo l’ avvertenza di mettere il broccolo 5 minuti dopo il cavolfiore (cuoce più in fretta); scolare ancora al dente, farli saltare in una pentola in un cucchiaio d’olio bollente, aggiungere il brodo, far consumare avendo cura che rimanga in cm di brodo al fondo, salare e servire possibilmente in una scodella media.

Osservazioni: L’ Apprensiva :”ci assomiglia un po’ ….ma solo un po’ ” ……… essendo Ducasse a me basta e avanza

 

Domenica mattina, la mia amica P. ha telefonato dal suo letto di dolore e, forse suggestionata dall’ Apprensiva, ha richiesto per lunedì una crema di zucca per conforto. Io la zucca in casa non l’ avevo, pioveva a dirotto e poi detesto rifare un piatto già fatto qualche giorno prima ( motivo per cui non potrei aprire un ristorante, sarei rovinato e sepolto dagli avanzi), ma avevo dei topinanbour reduci dalla spedizione ad Alba e destinati a uno sformato con i cardi, che ho pensato di utilizzare per una crema, inesistente nei miei ricettari, ma la cucina é anche improvvisazione con quello che c’è.

Il topinanbour è un tubero molto interessante, dal sapore che ricorda vagamente il carciofo, consistente, diffuso sopratutto in Piemonte e Lombardia, dal nome decisamente chic in grado di dare ricercatezza al piatto ( … con i topinanbour ? E che roba è ? …), Avvertenza se siete particolarmente schifiltosi o troppo precisini evitatelo: per pulirlo bisogna spazzolarlo dalla terra, lavarlo grattandolo, spellarlo sommariamente con il pilucchino e pelapatate eliminando la maggior parte delle pelle e la punta dei bitorzoli, se vi ostinate a pelarlo perfettamente vi taglierete le dita, ne userete in chilo per averne un etto, vi stuferete a morte…..

Crema di topinanbour alla menta

Ingredienti: gr 800 di topinanbour, due cucchiai di soffritto magro, 1 litro di brodo magro, due patate, un porro, una manciata di menta, sale,mezzo limone, optional olio ext. e pepe

Preparazione: pulite i topinanbour e metteteli in una ciotola di acqua acidulata con il limone affinché non si anneriscano; scaldate due cucchiai di soffritto magro in una pentola antiaderente; fate rosolare le patate, i topinanbour tagliati a pezzetti e la parte bianca del porro a fettine; aggiungere il brodo caldo e far cuocere per 45 minuti; passare il tutto al mixer, salare e spolverare con la menta. Se risulta troppo denso aggiungete un po’ di brodo, se troppo liquido fatelo consumare mescolandolo continuamente per evitare l’ effetto geyser ( a me fa un baffo…tanto pulisce l’ Apprensiva)

Osservazioni: per i commensali non a dieta si può servire aggiungendo un filo d’ olio, pepe e parmigiano. L’ aggiunta della menta è stata del tutto casuale, volevo mettere il prezzemolo ma ho sbagliato il sacchetto dal freezer, comunque é azzeccata, dà uno spunto di freschezza e annulla l’ effetto “pappone”

Biblio: niente è roba mia

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

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zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

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