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p 1P2E’ un piatto tipico marocchino, però arriva da “El Andalus” e il nome lo dimostra. L’originale è fatto con il piccione, ma a Milano non se ne trovano da cucinare e poi la carne ha un sapore molto deciso, che a non tutti piace, così ho optato per un pollo arrosto, già fatto, come la pasta phillo, perché qualche volta sono contrario agli sforzi inutili.
L’ involto va posto sul piatto di ogni commensale, raccomandandogli di ispirare quanto lo taglia, in modo da apprezzare l’effluvio di spezie che si sprigionerà. Ho anche diminuito un po’ il carico di zuccheri per andare incontro anche ai gusti più tradizionali. E’ stato un successone…

Bastilla marocchina

Ingredienti: 1 Kg di cipolle, un pezzo di zenzero di 7,50 cm, 1 + 1/2   cucchiaini di cannella in polvere, 1/2 cucchiaino di macis, 1/2 cucchiaino di noce moscata, 1 cucchiaio di zucchero semolato, una manciata di datteri, un pollo arrosto medio, 75 g di pinoli tostati, 7 uova, 20 g di prezzemolo, 20 g di coriandolo, sale, pepe nero, olio evo,  1 cucchiaio di zucchero a velo, 6 fogli di pasta fillo 48×26.
Preparazione: friggere le cipolle tagliate a tocchetti in abbondante olio sino a quando sono caramellate ( non bruciate!), aggiungere lo zenzero spellato e grattato, lo zucchero, le spezie secche ( tenendo da parte 1/2 cucchiaino di cannella), i datteri tritati, mescolare e cuocere fino a quando tutto il liquido si sia assorbito. In una ciotola capiente mettere il pollo sminuzzato, i pinoli tostati, 6 uova sode tritate, il prezzemolo e il coriandolo tritati, mescolare e unire le cipolle regolando di sale e di pepe. Tagliare a metà i fogli di pasta phillo e sovrapporne due alla volta in modo che formino una stella, suddividere l’impasto in sei porzioni posizionandolo al centro dei quadrati di pasta, spennellare con l’albume leggermente montato la fascia esterna dei quadrati e unire i lembi a sacchettino, sigillandoli con l’albume. Posizionare i sacchettini sulla carta da forno in una teglia, spennellandoli con un tuorlo leggermente sbattuto. Infornare per 20 minuti a 180°, spolverarli con un misto di zucchero a velo e cannella e servirli ben caldi.

Ps la ricetta l’ho ricavata, dopo aver compulsato vari ricettari, su Persiana di S. Ghayour ,Guido Tommasi Editore 2014, un libro definito a ragione dal New York Times il miglior ricettario di cucina araba e del medio oriente.

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IMG_2232L’articolo è finito, dopo notevoli tormenti da parte dell’Apprensiva ( mai abitare con una redattrice, vivono di dettagli e non guardano al grandiosità dell’opera e, approfittando di avere l’autore in casa, lo tormentano senza pietà), è in anticipo da quanto chiedeva l’editore e di ciò sono abbastanza fiero. Adesso si tratta di provare tutte le ricette proposte, una per paese, per non fare brutte figure.
Io al cous cous preferisco il bourghul (grano arso spezzato) perché è meno mappazzoso, ma il Maghreb è la patria del cous cous e quindi tocca farlo e assaggiarlo. Il cous cous con le fave è una ricetta algerina, facile da fare, molto fresca e primaverile, ho solo diminuito la dose di burro sostituendolo con un po’ d’olio per non far stramazzare l’Apprensiva. Consiglio il cous cous precotto ai non nativi del Maghreb.

Mesfuf bil ful

Ingredient:i 500 g di cous cous (precotto), 500 g di fave fresche , 50 g di burro, 4 cucchiai d’olio, sale.

Preparazione cuocere a vapore le fave fresche, far rinvenire il cous cous con poca acqua e due cucchiai d’olio, versarvi le fave, aggiungere il burro e il restante olio, mescolare, regolare di sale e servire. Ottimo con le carni arrosto.

IMG_2227Sto preparando un articolo sulla cucina del Maghreb per un libro destinato all’Expo e mi sto divertendo un sacco: si tratta di scavare come un cane da tartufo in rete, fra i libri che ho e quelli che mi sono comprato con questa scusa, per cercare di costruire un affresco delle cucine di questa regione. Il paese più ricco e colorato è certamente il Marocco, mentre quello più difficile sia per la povertà del clima sia per quella delle pubblicazioni è la Libia. Ma siccome, quando il gioco si fa duro non bisogna desistere ho trovato molte cose interessanti e una piccola perla: la ricetta della Shobra Lybica su permillecammelli . All’Apprensiva, di solito molto critica sulle innovazioni, è piaciuta un sacco.

Shorba lybica

Ingredienti (per 4) 180 gr carne di agnello tagliata a pezzi piccoli, olio di oliva Evo, una cipolla grossa , un pomodoro da sugo grande o due piccoli , un cucchiaio e mezzo di concentrato di pomodoro, 3 manciate di ceci secchi, 70 g pastina, 1,3 l di acqua, menta e prezzemolo freschi e sminuzzati, cumino polverizzato, un limone, sale, un cucchiaino e mezzo di miscela Hararat (4 cucchiaini di semi di cumino e 4 di coriandolo, un cucchiaino di peperoncino, 2 bastoncini di cannella spezzati, 6 chiodi di garofano e 4 grani di pepe; tostati per 3 / 4 minuti a secco in un padellino e poi macinati finemente).
Preparazione: ammollare i ceci e bollirli, mettendoli poi da parte, soffriggere la cipolla tagliata sottilissima, aggiungere l’agnello, 1 o 2 cucchiaini di menta e di prezzemolo e un pizzico di cumino, quando la carne sarà dorata aggiungere il pomodoro a cubetti, un cucchiaio di spezie Hararat e lasciar consumare. Incorporare l’acqua, il concentrato di pomodoro e i ceci, portare a bollore e far restringere, dopo 20/30 minuti aggiungere la pastina, una volta cotta aggiungere menta e prezzemolo a piacere.
La minestra va servita con uno spicchio di limone che il commensale spremerà sul suo piatto , dandogli una gradevole punta acidula.

 

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

Scrivimi

zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

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