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Domenica un collega torinese dell’Apprensiva è venuto a pranzo con la moglie e Simone il figlio quattrenne, che era stato adescato dall’affermazione che io facevo la cotoletta alla milanese più buona del mondo e dall’assicurazione che avrebbe avuto anche le patate fritte.
Io avevo fatto un po’ di resistenza sul menù, sostenendo che già la milanese era fritta e le patate si potevano fare  grillate al microonde che vengono quasi uguali. La verità era che non avevo mai fatto prima le patate fritte e temevo una brutta figura, ma l’Apprensiva, come sempre quando si tratta di bambini, è stata irremovibile e ha fatto bene. Infatti il quatrenne si è rivelato simpatico, iperattivo,verboso ( “ Ascolta Zenone………..), preciso al limite della pignoleria ( “Ascolta Zenone, mi avevi detto..”)  e quindi la modifica non sarebbe passata inosservata.
Della milanese parlerò un’altra volta ( è venuta benissimo), per le patate ho consultato la Bibbia ( A.Bay Cuochi si diventa) e sono riuscite molto bene: croccanti e morbide dentro, con un’ottimizzazione dei tempi grazie alla doppia cottura.

Patate fritte

Ingredienti: patate (quante ne volete) olio di arachidi e un termometro da arrosto ( quelli con un puntale e un quadrante, costano poco)

Preparazione: pelare le patate e tagliarle in parallelepipedi di 1 cm di lato ( prima affettarle per lungo e poi rifinirle) sciacquarle in acqua corrente ( si toglie l’amido e non si attaccano) asciugarle bene ( l’acqua abbassa la temperatura dell’ olio) scaldare olio abbondante ( più ce n’è meno si abbassa la temperatura) fino a 150° immergere le patate mescolandole per circa 10 minuti, scolarle e farle asciugare sulla carta. Dopo questa prima operazione potete coprirle con la carta e far passare qualche ora, altrimenti portate subito l’olio a 180° e fate cuocere le patate per ¾ minuti, finché saranno dorate e croccanti. Scolatele asciugandole poi sulla carta, salatele e servite subito.

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E’ un po’ che non aggiorno la rubrica, un po’ per mancanza di tempo un po’ perché volevo parlare d’ altro, ma ritorno ai miei doveri per parlare del fritto.

 


Premessa

qualunque cosa se ben fritta è buona ( anche una scarpa) e questo è un valido aiuto al principiante, i fritti non fanno granché bene alla salute, quindi facciamoli ogni tanto, quando vale veramente la pena, il fritto va consumato caldo quindi: quantità giuste e servizio al momento ( il cuoco generalmente lavora e sbocconcella, ma puzza d’ unto ed è tagliato fuori dalla convivialità).

L’ Impanatura

due tipologie di base

  • light: infarinate e via
  • hard: infarinate passate su un’ uovo sbattuto e salato e poi sul pan grattato.

Ci sono poi le pastelle e il Tempura, ma sono roba da più esperti

L’ olio
il problema del fritto sta nella decomposizione pericolosa dell’olio quando supera una certa temperatura, quindi è buona precauzione usare l’ olio di arachidi che ha un punto di ”fumo” più alto, io poi personalmente preferisco un olio “neutro” per friggere e quindi non uso mai quello d’ oliva.

Croccantezza,
il fritto deve essere croccante, perché ciò avvenga bisogna che l’ olio sia ben caldo quando si introducono gli alimenti (basta mettere un pezzo di pane quando frigge siete a temperatura), che ritorni caldo quando gli alimenti ne abbasseranno la temperatura e rilasceranno acqua, quindi si frigge poco alla volta. Per la pentola ci sono molte scuole di pensiero, io preferisco il wok ma va bene qualsiasi pentola con i bordi sufficientemente alti e che contenga molto olio (più ce n’è meno si raffredda), il fritto si fa ogni tanto ed è inutile essere micragnosi. Il cibo va tolto appena prende colore, con un mestolo a trama molto fine, io trovo ottimo quello cinese, anche se va lavato a mano. Fate asciugare sulla carta da cucina ( molta carta, più olio assorbe meglio è ) salate e servite su una terrina foderata da carta da cucina.

Avvertenza: l’ olio bollente è molto, molto pericoloso, aspettate che sia raffreddato, riempite una o due bottiglie di plastica e smaltitelo con l’ indifferenziata, non nel lavandino o nel water perché è molto inquinante

Gamberi fritti alla paprika

E’ la versione hard dei gamberi a forno, un po’ più lunga e meno dietetica, ma molto buona.

Ingredienti
gamberi 500 gr, olio di arachidi 1 litro, farina, pan grattato, paprika dolce, origano, due uova

Preparazione
sgusciare i gamberi (se volete fare i preziosi potete lasciare la coda) togliendo il budellino . Versare in una ciotola il pan grattato, aggiungere paprica dolce fino a che non prenda un colore leggermente rosato, aggiungere un cucchiaio di origano, sbattere le uova regolando di sale e pepe. Passare i gamberi prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine nel pan grattato, friggerli poco alla volta e servirli ancora caldi con una spruzzatina di sale .

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

Scrivimi

zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

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