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RisottoVenerdì a Milano sembrava di essere in autunno: cielo plumbeo al mattino e pioggia battente al pomeriggio; bisognava abbandonare i menù estivi e siccome non ci pensavo a uscire ho utilizzato quello che avevo in casa: un peperone destinato alle insalate e un fondo di speck. Il risultato è stato superlativo: un risotto fresco, ma robusto per combattere il mal tempo, complimenti dall’Apprensiva che era piuttosto scettica sul programma…

Ingredienti: una cipolla piccola, mezzo peperone rosso, due tazze di riso arborio, un fondo di speck, brodo, olio, burro, vino bianco e parmigiano
Preparazione tritare la cipolla, aggiungere il peperone a dadini piccoli e far stufare con poco olio, tagliare lo speck a dadini piccoli. Tostare il riso per qualche minuto in poco olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere cipolla e peperone e allungare con il brodo, cuocere per 10 minuti aggiungendo il brodo se i caso, aggiungere lo speck e portare a fine cottura ( un po’ al dente), mettere una noce di burro dal frigo e mantecare, spegnere il fuoco e aggiungere 5 cucchiai di parmigiano, continuando a mantecare, far riposare per 5 minuti e servire

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IMG_1158E’ un po’ che bazzico, con buoni risultati e qualche infortunio, la cucina dell’estremo oriente e l’altra sera avevo un avanzo di polpa di maiale da una zuppa agro piccante che devo ancora perfezionare.
Non avendo trovato nessuna ricetta di mio gusto ho deciso di fare di testa mia e il risultato, a detta dell’Apprensiva che è critico inflessibile, è stato molto, molto buono.

Maiale e peperoni in salsa teyaki
Ingredienti: 200 gr polpa di maiale, due peperoni, maiazena, salsa di soia scura, mirin, aglio, una cipolla
Preparazione: tagliare il maiale a dadini e mettere a marinare con un cucchiaio di maiazena e 1/2 cucchio d’olio d’oliva e un aglio schiacciato; tagliare i peperoni a strisce, far imbiondire una cipolla in poco olio, rosolare i peperoni, sfumare con vino bianco e cuocere lasciandoli leggermente al dente, salare leggermente. Far rosolare il maiale in poco olio, aggiungere i peperoni, insaporire e aggiungere 3 cucchiai di salsa di soia e 3 cucchiai di mirin; far ridurre la salsa e servire con riso bianco.

Contest-FarinaAntiquaCome possono testimoniare tutti, dall’ Apprensiva alla Perla, io non so resistere alle competizioni e partecipo con uguale grinta sia che ci siano agguerriti avversari sia che si tratti di giocare a Cluedo con la Perla….. Quindi quando mi è arrivato l’invito da cucina semplicemente, nonostante sia fermamente  convinto che di pizze in natura ne esistano solo tre: margherita, napoletana e al salimino piccante, ho deciso di partecipare.
Quando mi è arrivata la farina ( ma che competizione… il bello è ricevere i pacchi di farina!) mi sono sentito in obbligo di cucinare al forno in una domenica milanese particolarmente afosa. Ho pensato che il polpo alla greca con il suo sentore di affumicato fosse una giustificata trasgressione alle mie convinzioni più profonde e quindi ecco qua la ricetta:

PPP Pizza, peperone e polpo
Ingredienti ( per 3 pizze) : 500 gr farina antiqua tipo1, 20 gr lievito madre in polvere, olio extravergine, sale, 1 polpo ben sbattuto, 4 peperoni rossi, 2 limoni, una tazza di passata di pomodoro, qualche foglia di salvia.

Preparazione:  la lievitazione ho usato il metodo Bonci: Impastounire l’acqua alla farina fino a che non risulti un impasto molto morbido, aggiungere il sale e due cucchiai d’olio e far riposare per un’ora in una ciotola ben oliata; prendere l’impasto e delicatamente dargli una forma rettangolare, Impasto 2ripiegare a metà il lato inferiore e poi quello superiore, ruotare di 90° e ripegare a metà i due lati restanti, lasciar riposare per 15 minuti e ripetere l’operazione per altre due volte, mettere poi in frigo in una ciotola ampia, oliata e coperta con la pellicola, lasciando riposare per almeno 12 ore. Il polpo: bruciare sul gas la pelle ai peperoni,Peperoni pulirli e tagliarli a striscioline, lavare il polpo e tagliarlo in pezzi piuttosto piccoli, mettere il polpo nella teglia, irrorarlo con il succo dei limoni e un po’ d’olio, peparlo e mettero in forno a 180°, dopo 30 minuti aggiungere i peperoni e cuocere fino a che l’acqua sarà consumata e polpo/peperoni quasi caramellatiPolpo, togliere dal forno e aggiungere la tazza di passata, mescolando. La Pizza: togliere l’impasto dal frigo e far riposare per 10 minuti, dividerlo in tre pagnottelle e far riposare coperte da uno straccio per un’ora. Stendere la pizza Base, aggiungere il sugo di polpo e una maciata di foglie di salvia sminuzzate, passare un filo d’olio e infornare nel forno ventilato alla massima temperatira sulla pietra refrattaria, cuocere per 5/8 minuti e servire.Pizza

Ps veramente però io preferisco la napoletana…..

Sabato avevo organizzato una cena di pesce da amici e siccome avevo bisogno di svuotare il cervello ho cucinato come un dannato tutta la giornata per preparare 4 antipasti : insalata di fave e tonno affumicato, bagnun di acciughe, uova di pesce e peperoni al ragout di polpo.
La prima ricetta è di quelle “ sparare sulla croce rossa”: risultato sicuro a patto di volersi sfinire pulendo 2,5 Kg di fave, la seconda è una ricetta del levante ligure a cui sono affezionato, la terza è un piatto creativo di Moreno Cecchini e la quarta me lo sono inventata io.
Avevo già notato una certa affinità di gusto e fra la bagna caoda e il sugo ridotto del polpo. Una prima volta avevo provato a condire i peperoni con un sugo di polpo scartato rendendolo più cremoso con un roux, questa volta ho voluto dargli più consistenza usando la carne del polpo. Il risultato è stato apprezzato.

Peperono al ragout di polpo
Ingredienti: 1 polpo piccolo, 5 peperoni quadrati, prezzemolo, aglio, pepe,olio, burro, farina.
Preparazione: tagliare in due i peperoni, pulirli dei semi, adagiarli in una teglia antiaderente e farli appassire in forno a 160° fino a che saranno morbidi ma non bruciati. Tagliare il polpo a pezzi e rosolarlo con poco olio, quando perde la sua acqua eliminarne la metà ( altrimenti diventerà troppo salato) aggiungendo pari quantità di acqua bollente. Cuocere a fuoco lento per un’oretta fino a che l’acqua non si consuma quasi tutta, passare al mixer, riportare sul fuoco aggiungere il prezzemolo, uno spicchio d’aglio spremuto, il pepe e un cucchiaio di roux ( sciogliere un cucchiaio di burro in una pentola antiaderente, aggiungere un cucchiao di farina e cuocere mescolando per 15 minuti) per renderlo più cremoso. Riempire i mezzi peperoni con il ragout e servire tiepidi.

  • Domenica polpo ai peperoni,
  • Lunedì risotto al polpo (avanzi),
  • Martedì peperoni al polpo,

un po’ ripetitivo ma buono.

Da quando ho acquistato il volume Vissi d’amore e di polpo ho superato il classico polpo con patate (che trovavo un po’ dolciastro)  e ho  cucinato il polpo in diverse maniere, ma quella preferita è sicuramente il Polpo ai peperoni.
L’unico difetto è che il polpo surgelato cedendo acqua e cuocendo a lungo  diventava eccessivamente salato, anche per i miei gusti. Domenica ho provato a rimediare mettendo da parte metà del sugo di cottura, sostituendolo con acqua e il risultato è stato ottimo. Restava il problema di come utilizzare il sugo, ho fatto una salsina piuttosto  buona, ma troppo saporita per aggiungerla al polpo, quindi ho ipotizzato di usarla per guarnire dei petti di pollo, l’Apprensiva ha storto il naso ( è molto tradizionalista…) e allora ho ripiegato sui peperoni.

Peperoni alla crema di polpo
Ingredienti: quattro peperoni, metà del sugo del polpo ai peperoni, un cucchiaio di farina, un cucchiaio di burro.
Preparazione: tagliare a metà i peperoni e farli rosolare sul grill del microonde fino a quando sono morbidi e con qualche bruciatura ( …si lo so che il luddismo culinario aborre il microonde, ma scientificamente agitare le molecole  con microonde o con il gas non fa differenza, ci si mette solo di meno e non si rischia di bruciare). In un pentolino far sciogliere il burro, aggiungere  la farina e cuocere per 10 minuti, aggiungere il sugo e cuocere per un altro quarto d’ora aggiungendo acqua se si ispessisce troppo. Distendere i peperoni  sul dorso in piatto e riempire di salsa, da  servire caldi

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

Scrivimi

zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

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