You are currently browsing the tag archive for the ‘pesce’ tag.

IMG_2214Dopo il vitel tonné, travolto da una sconsiderata passione per la cottura a bassa temperatura ho comprato: uno slow cocker per “poveri”, le buste speciali per il sottovuoto a cottura ( quelli normali lasciano un gusto plasticoso da anni sessanta probabilmente cancerogeno) e alcuni volumi per cuochi professionisti. Il problema è che, giustamente, i cuochi bravi sono impallinati per lo “famo strano” e quindi le ricette sono un po’ complesse, ma quando il gioco si fa duro i duri incominciano a giocare…

Tavolozza di mare all’olio vanigliato

Ingredienti : olio evo, una bacca di vaniglia, 1 busta di insalata misticanza, 8 gamberoni, una busta di salmone selvaggio affumicato, due rametti di aneto, un polpo di scoglio da 200 gr, un’arancia, 1 limone, sale

Preparazione: Mettere in una busta tre cucchiai di olio evo e mezza bacca di vaniglia aperta, mettere tutto sottovuoto e cuocere per 40 minuti a 65°. Aprire la busta di salmone spargere l’aneto sulle fette e arrotolarle. Pulire il polpo e metterlo sottovuoto con un goccio d’olio, cuocere per 90 minuti a 95°, pulire i gamberoni togliendo il budellino, metterli sotto vuoto e cuocere 8 minuti a 68°, tagliare l’arancia ai due poli e poi ai lati togliendo la pelle e il bianco, suddividerla a spicchi. Condire l’insalata con un po’ d’olio vanigliato, sale e limone, disporla sul piatto, mettere il salmone, il polpo e i gamberoni, salare leggermente gli ultimi due e spargere qualche goccia di olio alla vaniglia e limone.

Ref. Sotto vuoto Tecnica evoluta F.Sangiorgi Bibliotheca Culinaria 2014

Annunci

Le Feste sono passate lasciando un carico di esagerazioni alimentari e di buoni propositi, fra cui di solito non manca quello di mettersi a dieta o almeno espiare un po’ gli eccessi.
Quindi arriva a proposito la tecnica di cucina con il sale che, oltre a essere estremamente dietetica (non si aggiungono i grassi, anzi se ne sottraggono molti al piatto cucinato), è facile da eseguire e praticamente impossibile da sbagliare ( per bruciare un arrosto al sale bisogna proprio essere Nerone o Landru)

La tecnica base:

Portare il forno a 250 gradi, con all’interno una teglia ( provate con il pezzo da cucinare per le dimensioni, che ci stia comodo) con una base di sale di 1 cm circa

Pesce

non far squamare il pesce, all’interno del pesce mettere due spicchi d’ aglio schiacciati, un rametto di rosmarino e qualche rametto di timo, ritirare la teglia quando il forno è a temperatura, appoggiare il pesce e coprirlo con altro sale ( a rigore anche questo sale dovrebbe essere bollente ma se siete un po’ maldestri lo eviterei, il sale bollente brucia!), cuocere un pesce medio per 20 minuti, se più grande per 30. Sfornare, rompere la crosta di sale con un cucchiaio, con forchetta e cucchiaio diliscare la polpa e adagiare sul piatto con un filo d’ olio e qualche granello di sale. Aspettare che la crosta di sale si sia raffreddata prima di buttarla altrimenti sciogliete la pattumiera.

Carne (pezzo di rose beaf, no filetto please… )

Strofinate la carne con due spicchi d’ aglio schiacciati, massaggiarla poi con un composto di rosmarino, timo, pepe pestati, adagiare sulla teglia (come sopra), coprire e infornare. Anche qui 20 minuti bastano per un pezzo da 500 grammi; togliere dal forno, rompere la crosta, spazzolare la carne con un pennello o uno spazzolino per evitare che rimanga attaccato troppo sale; servire tagliata a fette con un filo d’ olio crudo e qualche granello della crosta (quella annerita che era a contatto con la carne)

Ps. il filetto vuole molto burro e poca cottura, ma ne parleremo…

 

 

 

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

Scrivimi

zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

Categorie

Annunci