You are currently browsing the tag archive for the ‘Puglia’ tag.

IMG_2672Anche quest’anno il soggiorno pugliese volge al termine, Monaco Mirante come un’ amante che dice “finalmente soli…” ci ha offerto una settimana strepitosa: mare piatto e cristallino, tramontana tiepida, sole caldo per tenere lontano l’autunno.
Il soggiorno di quest’anno è stato interessante e movimentato: amici, amici delle figlie, mancavano solo la Tennica e il Paziente per raggiungere la perfezione. L’Artista ha trovato un porto calmo nelle sue attuali navigazioni ed è stata collaborativa e socievole, la Perla ci ha mostrato l’alba di una adolescenza pirotecnica, ma fortunatamente era troppo occupata a bombardare sua madre e a noi sono arrivati solo colpi indiretti…
Ho cucinato molto con molta soddisfazione da parte dei pensionanti, ma una delle ultime sere, solo con l’Apprensiva, ho rovinato una strepitosa fiorentina ( ricordarsi di togliere buona parte del grasso se non si vuole una bistecca carbonizzata).
Le letture sono scarse, un po’ per il poco tempo a causa della gestione di Villa Arzilla, un po’ per la scarsa qualità dei libri, da ricordare solo Il Principe di Machiavelli per il suo italiano e la sua logica, Kamchatka di Figueras ( consigliato dall’Artista) e Grammatica dell’italiano adulto di Coletti.

Spigolature

L’Artista e la Perla che parlano naso a naso di cose importanti

La Perla che dichiara a occhi socchiusi ti odio! a sua madre, ma dentro ride perché è solo una prova

Tagliere, tagliere ! grido nella pineta mentre trasporto la pesantissima padellona della cena, con l’immagine del cibo rovesciato fra gli aghi di pino… e mai che fosse già al suo posto

Giò Gio che mangia un mio piatto con la concentrazione del cavaliere Jedi ( o del mangiatore di patata di Van Gogh)

Il club delle 7,30 che si ritrova in riva al mare all’alba, cortesi e riservati come baronetti inglesi, ci si saluta, si scambiano pochi convenevoli per non turbare la pace della spiaggia vuota e si nuota…

La Perla che grazie a Bianca Pizzorno riscopre il piacere della lettura, la forza scorre potente nel giovane Padawan ( la Tennica)

Un branco di pesci che salta nell’aria nel mare piatto del primo mattino

La passeggiata in pineta con l’Apprensiva verso la nuotata mattutina

Il mio amico treene Leopardo al calcetto Gollu, gollu, minchia!

L’Artista che pulisce le cozze con dedizione implacabile

Gli affreschi di Santa Elisabetta a Galatina

La tosse finta dall’Apprensiva che vuole fare la doccia fuori per prima

Fare la doccia ghiacciata dopo l’Apprensiva

La teglia di riso patate e cozze

Il Codice della strada Pugliese: non si può parcheggiare a più di 5 m dalla destinazione, finestrino aperto e braccio fuori: c’ho caldo, vado piano e non rompere i c.., il cerchio rosso con il numero dentro è la velocità minima consigliata

Le cozze prezzemolo e menta

La libreria Caforio di Manduria: resistere, resistere, resistere

La focaccia ripiena di cipolle stufate e olive, la cosa più unta del mondo

L’odore della pelle della Perla facendo i compiti insieme

Eccetera, eccetera, eccetera…

imageE’ un club piuttosto ristretto: 5 / 6 persone al massimo, dai quarant’anni in su, salvo qualche adolescente occasionale in crisi amorosa, scendono in spiaggia fra le 7,30 e le 8 del mattino, si salutano urbanamente ma laconicamente perché al mattino non si é ciarlieri, piantano gli ombrelloni per i congiunti oppure fissano l’orizzonte contando le barche e poi si fanno una lunga nuotata nel mare piatto e deserto.

Io e l’Apprensiva apparteniamo a questo club da una decina d’anni e ne siamo entusiasti, una delle principali ragioni per cui veniamo in questo angolo di Puglia é questa qua.

 

Unknown-3Quest’anno siamo partiti prima e, come bravi vecchietti, abbamo fatto tappa a Ascoli, una cittadina deliziosa, immeritatamente fuori degli itinerari turistici. Il centro è tutto costruito in tufo bianco, con cento chiese romanico/gotiche che ricordano il sud della Francia, con grande soddisfazione dell’Apprensiva abbiamo fatto anche il giro in trenino, sentendosi un po’ idiota (io).
Ottima cena da Migliori una salumeria con annesso ristorantino: naturalmente olive ascolane e salumi di qualità.
Arrivati in Puglia abbiamo scarcato i bagagli, compresa la mia enorme valigia/cucina, per questa vacanza ho deciso che il tema sarà barbecue e cucina cinese, ho portato tutti gli ingredienti sotto l’occhio perplesso dell’Apprensiva, perché in Puglia una sola cucina è ammessa: quella pugliese.
Un rapido giro di controllo ci ha permesso di verificare che tutte le cose sono al loro posto: la pineta, il mare caraibico, il vecchietto che fa colazione al nostro bar, il nuotatore solitario, le macchine posteggiate di traverso, la vecchietta mattutina che però quest’anno non scende più. Rassicurati che l’entropia non ha ancora travolto questo angolo abbiamo cominciato a nuotare, leggere e dormire, per la cucina creativa se ne parlerà dalla seconda settimana

Arrivano dettagli inquietanti rispetto all’accetazione della Perla nella banda di facinorosi: P. L…. dice che quando gli sto vicino abbatte più elicotteri e se vince il torneo mi ha detto che mi regala qualunque cosa ! Io non ti fidare quando gli uomini promettono qualunque cosa imbrogliano, meglio promesse più  concrete….. Inoltre si è scoperto perché , pur avendo portato mezza valigia di vestitini, la Perla si ostini a mettere solo pantaloncini e maglietta  P. mi hanno detto che l’anno scorso non mi consideravano perché ero vestita troppo da bambina…..

Ristorante Botrus, Ceglie Messapica

Ci siamo andati su consiglio della nostra amica S. anche perché eravamo rimasti delusi l’anno scorso dal Ristorante Cibus, vittima di troppa pubblicità sulle guide e di un patron disattento.
Sulle prime ero un po’ prevenuto, l’ambiente era un po’ freddino e troppo elegante, solo 6 tavoli ed erano tutti vuoti  (in realtà eravamo arrivati alle 20,30 che qui corrispondono alle 18,30 di Milano), il menù aveva un preambolo troppo lungo con quel tono e quei birignao che ormai caratterizzano i ristoranti gastronomici. Cenando mi sono ricreduto: i piatti erano veramente creativi e  con un legame vero con il territorio.  Da rimarcare il San Pietro su letto di melanzane acidulate, i cubetti di melanzana e il filetto di podolico con delle deliziose erbette croccani e per finire uno dessert strepitoso sia per gusto che per aspetto ( assomigliava a un quadro di Mirò): frutta e verdura su un lettto di crème brulè. Siamo usciti contenti, a voler proprio trovare un difetto: due persone in cucina per questo tipo di ristorante sono troppo poche e questo incasinava un po’ il servizio.

In effetti quest’anno anch’io ho avuto qualche ritrosia sul compleanno, soprattutto perché  la cifra era tonda e robusta, ma siccome le statistiche hanno deciso di considerare giovani quelli fino a trent’anni, non ci penso troppo. L’ultima rata dei festeggiamenti è stata a casa di amici per una cena pugliese in commemorazione delle vacanze: una vera cena meridionale di quattro ore con discorsi di umanità varia e cibo sovrabbondante, rimarchevoli fra l’altro il pureé di fave con verdure piccanti.
In questa occasione ho completato la terna dei migliori regali degli ultimi anni: un oggettino che dimostra che quando il kitch supera se stesso acquista una sorta  bellezza. D’ora in poi troneggerà nella mia cucina. Il secondo è stato  un quadro della Perla che è ora appeso in salotto (da rimarcare la delicata figura del cuoco con cucchiaio di legno) oltre naturalmente all’Eternauta di cui ho già parlato.

In occasione della cena ho preparato le orecchiette con un sugo di pomodoro, dove le  polpette ai capperi dialogavano amabilmente con le bricioline alla menta, non so se fosse rigorosamente pugliese ma era estremamente buono.

Orecchiette con polpette e bracioline

Ingredienti: (per  otto) 1Kg di orecchiette fresche integrali, 600 gr di tritata di manzo , 600 gr di fettine sottili di vitello, 1,5 Kg di pelati a pezzettoni, due cipolle grosse, 2 uova, pecorino semi stagionato (Rodex), cacio ricotta, pan grattato, capperi, foglie di menta, dl 1 di brodo, un bicchiere di vino bianco, olio d’oliva, olio di arachidi, prezzemolo, sale pepe

Preparazione: mescolare la tritata con le uova, due manciate di pecorino, due di pan grattato e una di capperi sminuzzati, regolare di sale e pepe, fare palline di cm 1,5 di diametro e friggere nell’olio d’arachidi. Tritare le cipolle e farle appassire, aggiungere il pomodoro, il brodo e far cuocere per mezz’ora. Tagliare le fettine in quadrati 5 x 5 cm salare leggermente, aggiungere il pecorino e un paio di foglie di menta, arrotolare e sigillare con uno stuzzicadenti, scaldare in una padella due cucchiai d’olio far rosolare le braciole e sfumarle con il vino bianco. Versare polpette e braciole nel sugo, mettere una manciata di prezzemolo e far cuocere per una mezzora aggiungendo brodo se si asciugasse troppo, regolare di sale e pepe. Cuocere le orecchiette ( attenzione quelle fresche cuociono in tre minuti), impiattarle aggiungendo il sugo ( suddividere polpette e braciole in modo equo) spolverare di cacioricotta e servire.

 

La cosa più difficile del rientro è stata, dopo due mesi di ciabatte e sandali, rinfilare le scarpe. Milano è popolata da miei simili: abbronzati, spettinati e un po’ trasandati  si aggrappano agli abiti delle vacanze anche se sono “fuori posto”, le scene più dolorose al supermarket, sembrano tante comparse della pubblicità della Crociere Costa.

Questa sera ho a cena la Tennica e per riconfortarla dei cibi islandesi preparerò le orecchiette con le bricioline, due annotazioni :

  • il sugo va preparato il giorno prima sia perché così le bricioline si insaporiscono meglio sia perché così si può eliminare lo stecchino ( io sono della linea che il commensale non debba lavorare, deve fidarsi e mangiare)
  • bisogna tassativamente usare il formaggio Rodex un pecorino dei Pirenei  saporito, ma non troppo piccante che inusitatamente ha massiccia diffusione in Puglia, lo si trova nei negozi tipici pugliesi insieme al cacio ricotta.

Orecchiette con le bricioline

Ingredienti : una confezione di orecchiette ( consiglio quelle integrali miste a pasta corta), quattro fettine di manzo per involtini ( l’ideale sarebbero cavallo), una scatola di pomodori a pezzettini, una cipolla, pecorino Rodex, cacio ricotta, qualche foglia di menta, prezzemolo, capperi, olio, sale e pepe, vino bianco, due cucchiai di brodo

Preparazione: tritare la cipolla e farla imbiondire, aggiungere i pomodori , due cucchiai di brodo e far stufare per mezz’ora. Tagliare la carne in rettangoli cm 5 x 12 ( le braciole devono essere piccole) spargere il Rodex aggiungere una foglia di menta e qualche cappero sminuzzato, arrotolare e chiudere con uno stecchino. In una padella mettere due cucchiai d’olio e rosolare le braciole a fuoco alto, sfumare con un bicchiere di vino bianco e aggiungere il tutto al sugo, far cuocere per un’altra mezzora, aggiungere il prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe. Il giorno o la mezza giornata successiva, cuocere le orecchiette nell’acqua salata , scolarle e farle saltare nel sugo, dove avrete tolto gli stecchini. Servire con una spolverata di cacio ricotta.

 

Abbiamo scoperto Cibus di Ceglie Messapica dalla Guida delle Osterie circa sette anni fa ed eravamo rimasti conquistati dall’eleganza semplice del locale, dagli antipasti pugliesi mirabolanti e da tutto il menù. Da allora ci siamo andati tutti gli anni, mentre il ristorante cresceva di fama e notorietà, salvo l’ultimo per pigrizia e per la ridotta mobilità della Perla e della sua mamma ( hanno un indice di sopportabilità del viaggio in auto di 15 Km se rettilineo o 5 se con curve). Ci siamo tornati con i genitori di Supermassimo ( lui come commensale non conta a causa del DNA polacco è l’ unico ragazzo italiano che si nutre quasi  esclusivamente di mozzarella e cetrioli o peperoni crudi conditi con troppo aceto)

Il menù era il solito con i rassicuranti piatti tipici, abbiamo ordinato l’ antipasto della casa e , memori di passate difficoltà a finire un pranzo completo, solo dei secondi.

L’antipasto anziché la solita sarabanda di gusti e sapori era composto da sette piattini di cui 4 con ricotta, burrata, olive in forno e mozzarella con due spicchi di pomodoro. Materia prima di indubbia qualità ma non eravamo andati in una stuzzicherai di prodotti tipici! Gli altri tre, insalata di grano, frise e ricotta al forno decorosi ma non ricordabili. Intanto uno stuolo di simpatici stagisti della scuola alberghiera svolazzavano attorno pieni di buona volontà ma non diretti da nessuno, si dimenticavano i piatti richiesti e servivano acqua minerale calda. Memorabile lo scambio di battute fra la Mamma di Supermassimo e un cameriere (mentre il ragazzo cercava di ritornare orfano nascondendosi sotto il tavolo): Mamma non mi ha portato ancora la mozzarella per mio figlio! Cameriere Podolica? Mamma una mozzarella qualunque! Cameriere, dopo cinque minuti Non abbiamo mozzarelle Mamma Non avete mozzarelle in Puglia??!!! Cameriere dopo altri cinque minuti Ecco la mozzarella, era nel secondo frigo Mamma, ringhiando Grazie!

Ma il vero dramma è stato il mio secondo: per stare nella cucina del territorio avevo ordinato le braciole di cavallo al sugo ( rolatine al formaggio e menta) e mi sono arrivate due rolatine secche come due anziane zitelle e altrettanto saporite, condite con un sugo acquoso giallo rosato. Meno male che Magda si è commossa e mi ha passato un pezzetto del suo arrosto misto, appena appena decoroso

Il tutto si è concluso degnamente con un caffè bruciato da uso malaccorto della macchina espresso, per la prima volta nella nostra vita siamo usciti con fame da un ristorante pugliese.

Commento

Deve essere successo qualche cosa in cucina dove manca la mano di un cuoco responsabile, forse anche lì ci staranno stagisti abbandonati a se stessi, la materia prima resta ottima ma non basta per fare un ristorante e forse neanche una gastronomia. La notorietà forse ha rovinato il posto, urge un’ispezione dalle varie guide

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

Scrivimi

zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

Categorie