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Ho sempre amato le cotture lunghe e naturalmente la moda della cottura a bassa temperatura mi ha contagiato; quindi in attesa di coronare il mio sogno d’amore con il Roner ho messo in pista la vecchia e affidabile Romertopf. Da qualche lettura non particolarmente soddisfacente e da questa prima esperienza ho capito un paio di cose:
- la cottura a bassa temperatura è ottima per la carne perché scogliendo il collagene la rende morbidissima e succosa, ma non permette la reazione di Maillard con il suo sapore carammellato e se si provvede prima, facendo rosolare la carne, il risultato non è ottimale perché si produce un effetto “bollitura della crosticina”
- le verdure cuocciono poco a bassa temperatura e hanno bisogno quindi di un passaggio ad alta.
- Il vantaggio complessivo è che, operando una cottura differenziata, si riesce a ottenere un arrosto morbido e succoso con un contorno che mantiene la sua individualità non spappolandosi.
Arrosto di tacchino con cipolline e funghi
Ingredienti: una fesa di tacchino arrotolata e ben legata, pancetta, cipolline novelle, funghi, rosmarino, prezzemolo, aglio, olio, calvados ( o cognac), un bicchiere di brodo
Preparazione: mettere nella Romertopf la fesa con prezzemolo e rosmarino a mazzetto, cipolline, funghi e bagnare con il brodo, mettere in forno per 10 ore a 65° girando ogni tanto. Togliere dal forno la fesa, rimettere la Romertopf in forno a 150° per 30 minuti, far rosolare la fesa in una padella con olio, aglio, pancetta a tocchetti, fiammeggiare con il Calvados, tagliare a fette la fesa e rimetterla nella Romertopf a insaporire, regolare di sale e pepe, togliere il mazzetto e servire.
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Ebbene sì ! Dopo averla tenuta riposta in cima a un armadio a prender polvere, ho scoperto le meraviglie di questa pentola di terracotta e tendo a utilizzarla ossessivamente.
I motivi sono due:
– mantiene morbidi gli arrosti, ma sul finale li caramella rendendoli gustosi
– cuoce per tempi lunghissimi ( e io adoro le preparazioni lunghe ) ma necessita di poche attenzioni: bisogna bagnarla per mezz’ora prima dell’ uso, metterla nel forno freddo, girare il contenuto ogni mezz’ora ( magari sul finale più spesso…)
L’ Apprensiva non lo sa ma ce ne sono svariate forme, fra cui una a banana che non mancherò di comprare prima o poi.
Per Pasqua ho preso un mezzo agnello dal negozio di specialità sarde sotto casa, mi hanno chiesto se volevo la testa o le interiora, ho optato per la testa ma non l’ ho usata , mi faceva troppa impressione…..
L’ agnello mi piace, ma tendo a cucinarlo con molti aromi per allontanare il sentore di selvatico
Cosciotto d’ agnello in forno
Ingredienti: un cosciotto d’agnello, pancetta o guanciale, timo, menta, sale e pepe, mezzo bicchiere di brodo.
Preparazione: mettere a bagno la Romertopf, tritare timo e menta, mescolare con poco sale e pepe, massaggiare il cosciotto con l’ impasto, foderare il cosciotto con il guanciale tagliato sottile e legare. Mettere il cosciotto nella pentola con ½ bicchiere di brodo e due spicchi d’aglio, mettere nel forno freddo e cuocere per 2 ore a 180°, togliere il cosciotto slegarlo e servire versando il sugo caldo.
Mia madre non amava particolarmente cucinare, era figlia della prima maestra femmina di un paesino del Veneto, nota per comandare in casa e per non aver mai toccato una pentola in vita sua. Quindi mia madre come tutti quelli che non amano cucinare, ma ci tengono a essere efficienti e fare bella figura aveva perfezionato alcuni piatti: il Pasticcio ( lasagne corte), Gnocchi al sugo ( morbidi e saporiti), le frittelle (unte e buonissime) e per il resto se la cavava.
Naturalmente c’erano alcuni piatti “monstre” che lei reputava grandi realizzazioni e tutto il resto della famiglia no, fra questi il più temuto era la Faraona di Natale. 
Per qualche inesplicabile motivo pensava che il Pollo fosse troppo volgare da fare a Natale e si era incaponita con la Faraona, imperversando implacabile tutti gli anni, Natale dopo Natale nonostante la resistenza passiva e il mugugno dei famigliari. La Faraona si presentava di un colore nocciola scuro, di consistenza pari al cuoio vecchio e di sapore neutro, al taglio si divideva in filamenti persistenti e pareva impermeabile a ogni condimento.
A seguito delle prime positive esperienze con la Romertopf , ho deciso di provare a sfatare il mito famigliare sull’immangiabilità della faraona.
Faraona al forno
Ingredienti: una faraona da 1Kg, 40 gr di burro, salvia, rosmarino, 25 gr di prosciutto crudo, ½ bicchiere di brodo, sue spicchi d’aglio, sale e pepe
Preparazione: mettere a bagno la pentola per ½ ora, ammorbidire 1/3 del burro, tritare rosmarino, salvia e prosciutto crudo e mescolarli insieme, salare e pepare, riempire la faraona con il composto e cucirla con un filo dai due lati in modo che il composto non esca. Mettere il burro rimanente e il ½ bicchiere di brodi nella pentola, aggiungere la faraona e due spicchi d’aglio, chiudere la pentola e infornare a forno spento, cuocendo per circa due ore a 180°, girando ogni mezz’ora la faraona. Al termine tagliare la faraona in pezzi e coprire con il sugo mescolato al ripieno.
Osservazioni: è venuto, a detta dell’Apprensiva, un piatto splendido, crostato fuori, morbido e saporito dentro, se mai esiste un aldilà comunque mia madre sosterrebbe che la sua era più buona.
A differenza della Perla di Labuan, io non amo particolarmente i dessert, la Tennica cerca disinteressatamente di stimolarmi, ma io resisto, forse per l’ età (preferisco il salato al dolce) o per un trauma iniziale ( all’ inizio delle mie attività culinarie mi ero innamorato del plum cake e avevo deciso di farne l’ elemento base della colazione familiare, dopo tre settimane la famiglia si è ribellata e non capisco ancora perché, erano buonissimi, forse solo un tantino pesanti), comunque girellando, anziché lavorare, sui miei siti di cucina preferiti, sono finito su quello di Skally c’est moi qui l’ ai fait! che vi raccomando caldamente, dove ho trovato questa ricetta presa da un libro di Ducasse. Mi ha attirato la lunga cottura, il fatto che non fosse né pannosa né troppo dolce e soprattutto mi dava l’occasione di utilizzare questa pentola di terracotta che mi aveva regalato un’amica qualche anno fa e che non avevo mai usato per pigrizia mentale, relegandola in uno scaffale alto. L’esordio è stato veramente entusiasmante, penso che sia una pentola particolarmente adatta a realizzare lunghe cotture senza che gli alimenti si secchino.
La ricetta ve la propongo come l’ha presentata Skally (rispetto a Ducasse ha utilizzato solo le mele e non le pere) e con una mia piccola aggiunta personale (i chiodi di garofano)
Pommes confites en cocotte Romertopf
Ingredienti: 2 kg di mele (suggerisco un misto di renette, gialle e pink lady), 50 gr di zucchero di canna non raffinato, 4 chiodi di garofano.
Strumenti: la cocotte Romertopf (volendo si potrebbe usare una pentola di coccio, la differenza è che il coperchio delle Romertopf è poroso, non so…), l’ aggeggino per tagliare a fette le mele togliendo il torsolo (vi risparmierete un bel lavoro)
Preparazione: mettere a bagno la Romertopf per mezz’ ora, pelare le mele mettendole in acqua acidulata affinché non scuriscano, asciugarle, tagliarle a fette non troppo spesse, fare uno strato di mele, spolverare con lo zucchero, fare una strato di mele ecc… Fra uno strato e l’ altro aggiungere i quattro chiodi di garofano. Mettere dentro il forno freddo e scaldare a 200 gradi per due ore e mezza. Scoperchiare e servire tiepida con una pallina di gelato alla vaniglia.
Osservazioni: come ha detto il marito di Skally è una tarte tatin senza la pasta
Biblio: “C’est moi que l’ai fait” – Nature simple sain et bon A.Ducasse
