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IMG_1156Ho sempre amato le cotture lunghe e naturalmente  la moda della cottura a bassa temperatura mi ha contagiato; quindi in attesa di coronare il mio sogno d’amore con il Roner ho messo in pista la vecchia e affidabile Romertopf. Da qualche lettura non particolarmente soddisfacente e da questa prima esperienza ho capito un paio di cose:

  • la cottura a bassa temperatura è ottima per la carne perché scogliendo il collagene la rende morbidissima e succosa, ma non permette la reazione di Maillard con il  suo sapore carammellato e se si provvede prima, facendo rosolare la carne, il risultato non è ottimale perché si produce un effetto “bollitura della crosticina”
  • le verdure cuocciono poco a bassa temperatura e hanno bisogno quindi di un passaggio ad alta.
  • Il vantaggio complessivo  è che, operando una cottura differenziata, si riesce a ottenere un arrosto morbido e succoso con un contorno che mantiene la sua individualità non spappolandosi.

Arrosto di tacchino con cipolline e funghi
Ingredienti: una fesa di tacchino arrotolata e ben legata, pancetta, cipolline novelle, funghi, rosmarino, prezzemolo, aglio, olio, calvados ( o cognac), un bicchiere di brodo
Preparazione: mettere nella Romertopf la fesa con prezzemolo e rosmarino a mazzetto, cipolline, funghi e bagnare con il brodo, mettere in forno per 10 ore a 65° girando ogni tanto. Togliere dal forno la fesa, rimettere la Romertopf in forno  a 150° per 30 minuti,  far rosolare la fesa in una padella con olio, aglio, pancetta a tocchetti, fiammeggiare con il Calvados, tagliare a fette la fesa e rimetterla nella Romertopf a insaporire, regolare di sale e pepe, togliere il mazzetto  e servire.

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Nella mia cucina

Amo molto l’ impostazione di Alan Bay in gastronomia, quel misto di piacere, tecnica, idee fisse e la convinzione che non ci sia una ricetta definitiva, ma infinite variazioni che si evolvono nel tempo e nell’umore del cuoco. Ho regalato a destra e a manca “Cuochi si diventa” e tutti me ne sono stati grati.

Quindi quando ho visto in libreria “Nella mia cucina” l’ ho comprato subito, con l’ Ansiosa che mi guardava preoccupata e dichiarava anticipatamente che nulla di nuovo sarebbe entrato in cucina se prima non la riordinavo radicalmente ( l’ Ansiosa non giudica favorevolmente il disordine creativo)

E’ un libro strano perché non è solo un ricettario o un catalogo di attrezzature, ma è uno spaccato vivo dell’attività in cucina dell’autore, con le sue scoperte, le sue preferenze e le sue idiosincrasie raccontate senza pudori. Sono citati tutti gli strumenti dall’umile cucchiaio di legno al costosissimo abbattitore, insieme a molte ricette sfiziose.

L’ ho letto a pezzetti, in cucina, dopo colazione e ne sono scaturiti due elenchi:

Cose che prima o poi comprerò, sfidando la disapprovazione dell’ Ansiosa e le garbate ironie della Tennica e dell’Artista:

  • L’ abbattitore: serve ad abbassare quasi istantaneamente la temperatura degli alimenti, permettendo di conservarli molto, molto meglio; sembra che ne debba uscire uno economico a breve. A me piace cucinare in grosse quantità e non mi rassegno alla leggera decadenza degli avanzi surgelati
  • Il sottovuoto a campana: ho già quello ad aspirazione, ma lo uso poco anche perché bisogna tiralo fuori da un pertugio e poi quello a campana serve a realizzare il sottovuoto per cotture a bassa temperatura
  • Roner : infernale aggegio per cucinare a basse temperature a bagno maria con precisione millimetrica, necessita però dei due apparecchi precedenti
  • Una pentola d’ argento: sarebbe perché l’ argento è un ottimo conduttore, ma anche per l’ esibizionista che è in ciascuno di noi, unico dubbio chi la luciderà?
  • Frullatore termico, sarebbe il Bimby o una sua versione meno nota, un unico dubbio: non finirà come la macchina del pane ( a me piace impastare a mano…) 

Cose che non potrò mai comprarmi per questioni di spazio, di soldi e di buon senso, ma che desidero lo stesso:

  • Il carrello dei bolliti
  • Una pentola d’ oro :-))

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

Scrivimi

zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

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