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imgresEra un po’ che avevo la ricetta perfetta per il Roast Beef, ma non l’applicavo sul finale per pura pigrizia: non volevo pulire la Berkel  del sangue/sugo sgocciolante.
Complice un pranzo con la Tennica e il Riflessivo mi sono deciso. Il risultato è stato eclatante anche se un po’ rovinato da una salsa alla senape poco riuscita.

Roast Beef al sale
Ingredienti: ½ Kg di manzo taglio roast beaf ( possibilmente stretto e lungo), erbe aromatiche, 2/3 Kg sale grosso ( siccome io cucino molto al sale compro i sacchetti da 5Kg molto comodi e economici)
Preparazione: massaggiare la carne con erbe aromatiche ( timo, rosmarino, pepe e quanto vi piace) e lasciare riposare un paio d’ore. Accendere il forno con dentro una teglia con alla base uno strato di sale grosso, aspettare che sia a 250°, mettere la carne sulla teglia e coprire di sale, infornare. Dopo 30° togliere la teglia dal forno, rompere la crosta, affettare il roast beef a macchina, scartando le due punte che risulteranno troppo cotte, cercando di raccogliere il sugo che potrà essere utilizzato per una salsina al vino. Ideale per non sbagliare il termometro a spillo che deve mostrare che il cuore dell’arrosto è almeno a 65°

Si lo so che il Salmone è un pesce grasso, ma se non lo condisco sarà quasi dietetico,… lo so che il pesce freddo d’inverno non è l’ideale, ma se lo mangiano i nordici….. Ho trovato questa ricetta su C’est moi qui l’ ai fait! ,  mi ha affascinato il fatto di doverlo preparare in quattro giorni. L’ho provato con qualche variazione e il risultato è stato interessante.

Salmone Gravlax

Ingredienti: un trancio di salmone freschissimo, 50 gr di zucchero, 50 gr di sale grosso, pepe, aneto.

Preparazione: Aprire il trancio in due e togliere le lische, lavare e asciugare, mescolare il sale e lo zucchero; prendere una pirofila di dimensioni adatte appoggiare sul fondo un pezzo di pellicola, versare un po’ di salezucchero, appoggiare il primo trancio dalla parte della pelle, versare un po’ di salzucchero e pepare, mettere l’altro trancio polpa contro polpa, spolverare con il restante salezucchero, coprire con un altro pezzo di pellicola appoggiandoci sopra un peso distribuito sul trancio di almeno un Kg (un piatto con il sale, un pestello da carne ecc..) mettere in frigo per tre giorni, scolando il liquido ogni 12 ore. Conclusa questa operazione, liberare delicatamente le due parti, spolverarle dal salezucchero e tagliarle sottili dal verso mediano ( perpendicolare alle lunghezza del pesce) mettere su un piatto da portata e far riposare coperto dalla pellicola per un’altra giornata. Servire cospargendolo di aneto o di altra erba che vi piaccia ( io ho usato estragon e finocchietto perché non trovavo l’aneto) insieme a una salsa che faccia contrasto, io ho usato la panna acida.

Le Feste sono passate lasciando un carico di esagerazioni alimentari e di buoni propositi, fra cui di solito non manca quello di mettersi a dieta o almeno espiare un po’ gli eccessi.
Quindi arriva a proposito la tecnica di cucina con il sale che, oltre a essere estremamente dietetica (non si aggiungono i grassi, anzi se ne sottraggono molti al piatto cucinato), è facile da eseguire e praticamente impossibile da sbagliare ( per bruciare un arrosto al sale bisogna proprio essere Nerone o Landru)

La tecnica base:

Portare il forno a 250 gradi, con all’interno una teglia ( provate con il pezzo da cucinare per le dimensioni, che ci stia comodo) con una base di sale di 1 cm circa

Pesce

non far squamare il pesce, all’interno del pesce mettere due spicchi d’ aglio schiacciati, un rametto di rosmarino e qualche rametto di timo, ritirare la teglia quando il forno è a temperatura, appoggiare il pesce e coprirlo con altro sale ( a rigore anche questo sale dovrebbe essere bollente ma se siete un po’ maldestri lo eviterei, il sale bollente brucia!), cuocere un pesce medio per 20 minuti, se più grande per 30. Sfornare, rompere la crosta di sale con un cucchiaio, con forchetta e cucchiaio diliscare la polpa e adagiare sul piatto con un filo d’ olio e qualche granello di sale. Aspettare che la crosta di sale si sia raffreddata prima di buttarla altrimenti sciogliete la pattumiera.

Carne (pezzo di rose beaf, no filetto please… )

Strofinate la carne con due spicchi d’ aglio schiacciati, massaggiarla poi con un composto di rosmarino, timo, pepe pestati, adagiare sulla teglia (come sopra), coprire e infornare. Anche qui 20 minuti bastano per un pezzo da 500 grammi; togliere dal forno, rompere la crosta, spazzolare la carne con un pennello o uno spazzolino per evitare che rimanga attaccato troppo sale; servire tagliata a fette con un filo d’ olio crudo e qualche granello della crosta (quella annerita che era a contatto con la carne)

Ps. il filetto vuole molto burro e poca cottura, ma ne parleremo…

 

 

 

Bruno non c’ è più, a luglio la serranda è rimasta chiusa con un biglietto triste “ Chiuso per malattia”; a settembre, quando sono ritornato speranzoso il biglietto è scomparso e il fiorista vicino mi ha comunicato un po’ criptico “ ha avuto problemi con le gambe e quindi ha dovuto chiudere”. A Milano i macellai stanno sparendo, sostituiti da anonimi addetti al supermercato impegnati a cellofanare porzioni asettiche, quando sono arrivato dal Piemonte a Milano, spaesato avevo smesso di cucinare la carne. Poi ho incontrato Bruno, la sua macelleria vecchio stile, sua moglie, una bella signora, sottomessa nel taglio delle carni, ma capofamiglia nella vita, la figlia che non avrebbe sfigurato a un “vernissage” ma che tutti i sabati era alla cassa ad aiutare gentile e cordiale. Ruvido lombardo, sempre pronto a donare un boccone alla zingara o al poveraccio di passaggio. C’era complicità io ero il “dottore” che cucinava e gli poneva richieste stravaganti ( mi può scollare un metro di costata… avrei bisogno di carne cruda ma tagliata al coltello…mi procura un brasato di bue grasso…) lui l’ esperto ( quando arriva a casa tolga il fegato dal sacchetto…. non tenga in macchina la carne tutta la giornata, ripassi….questo é un burro ma la faccia cuocere poco, poco ) e poi la volta successiva voleva sapere com’ era andata. Emblematica l’ affermazione di una cliente: “ Mio marito non vuole più venire a comprare da solo perché lei gli chiede delle cose…” Era un rappresentante di quella categoria di artigiani che hanno cominciato a lavorare da bambini, hanno fatto fortuna ( aveva anche un allevamento) ma sono rimasti tenacemente attaccati al proprio lavoro, a quel fare con le loro mani, so che soffrirà molto per questo distacco e me ne dispiace. Andare al suo negozio al sabato era una lotteria, potevano esserci tre persone o venti, il tempo non poteva essere calcolabile, c’ erano certe vecchine da fettina al burro che compravano un camion di roba per parenti, amici e e affini, io preferivo il mattino presto verso le 7,30 quando lo trovavo solo a preparare i tagli, auguri Bruno e spero che la pensione non ti annoi troppo.

Rose beaf al sale

E’ un piatto semplicissimo, salutistico, ma la carne deve essere buona, molto, molto buona

Ingredienti: 800 gr di rose beaf, di carne rossa, legato strettamente, 2 kg sale grosso, timo, pepe, rosmarino

Preparazione: lasciate la carne fuori frigo per mezz’ ora, asciugatela, tritate le spezie e massaggiatela con le stesse. In una teglia mettete un primo strato di 1 cm di sale, posate la carne e copritela completamente di sale. Mette tutto in forno a 250 gradi e lasciate cuocere per 25 minuti.

Toglietela dal forno eliminate con delicatezza la crosta superiore, prelevate la carne e tagliatela in fette di 1,50 cm facendo attenzione a raccogliere il sugo; servite immediatamente cospargendole di sugo e di qualche grano di sale.

Osservazioni: la cottura dipende dal vostro gusto e dal vostro orrore per il sangue, tenete conto che più cuoce più diventa dura.

Biblio: nessuna, onestamente non mi ricordo proprio dove ho preso la ricetta, forse è mia e quindi solo il nome del macellaio: Bruno Collerini

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

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zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

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