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Il risotto è una delle più importanti invenzioni italiche, avranno pure cominciato i cinesi a coltivarlo , ci saranno tremila tipi di preparazione orientali, ma il risotto quello morbido, pastoso e saporito lo abbiamo scoperto noi e oltretutto è facile da fare, basta un po’ di pazienza e ingredienti buoni.
Prima di cominciare con una ricetta che potrete agevolmente tradire e modificare cambiando le zucchine con qualsiasi altra cosa a vostra scelta, devo premettere alcune avvertenza e una filosofia, che se siete di gusti grossolani e amate i papponi omogenei potete ignorare tranquillamente.

Le avvertenze: il risotto dipende dalla bontà dei suoi componenti: il riso adatto (io uso il carnaroli, ma non è l’ unico), un soffritto non bruciacchiato, il brodo buono ( alcuni sostengono che si possa usare l’ acqua, ma a me pare insensato tanto lavoro solo per far bollire il riso :-)),un’ attenzione costante durante i circa 20 minuti necessari: per non farlo attaccare, per non farlo scuocere, per non servirlo crudo, per mantecarlo ( renderlo cremoso inglobando aria come un gelato).

Una filosofia: per me e non solo per me (ci sono cuochi bravi e famosi che non cito per umiltà) il risotto è come uno spartito a cui si aggiunge l’ ingrediente che lo caratterizzerà ( funghi, gamberi, piselli, salsiccia ecc.) e che lo completerà dandogli una fisionomia. Ma per evitare che questo elemento sparisca nella sontuosa morbidezza del risotto, che carico di burro e parmigiano sembra una mamma invadente, bisogna aggiungerlo all’ultimo momento, tagliato a pezzi sottili in modo che si scotti appena, conservando un po’ della consistenza, dei profumi e dei sapori che lo caratterizzavano da crudo. Si potrà rinforzare il sapore caratteristico aggiungendo al brodo parti dell’ingrediente scelto, magari i meno costosi ( funghi secchi, pezzi poco coreografici della verdura, carcasse dei gamberi ecc).

Risotto alle zucchine

Ingredienti: riso carnaroli gr 400 ( un consiglio prendete la vostra tazza preferita, metteteci 100 gr di riso, memorizzate il livello, dopo un paio di volte avrete la dose per persona senza trafficare), 1 litro di brodo, 3 o 4 zucchine a seconda della grandezza, due cucchiai di soffritto, olio ext., un bicchiere di vino bianco, burro, tre cucchiai di parmigiano, un cucchiaio di origano.

Preparazione: portare a bollore il brodo mettendoci uno zucchino tagliato a pezzi, in una pentola alta scaldate un cucchiaio d’ olio; buttate il riso rimestandolo per un 2/3 minuti fino a quando diventerà traslucido ( all’inizio contate i minuti, poi imparerete a vederlo traslucidare); versate il vino bianco facendolo evaporare (serve a dare acidità ed é davvero indispensabile se l’ ingrediente è il pesce), versate il soffritto e mescolate, bagnate e ribagnate con il brodo, mescolando e facendo asciugare, mescolando e facendo asciugare; dopo un ¼ d’ ora cominciate ad assaggiare, quando il riso comincerà a essere cotto ma ancora molto molto al dente aggiungere i due zucchini tagliati sottilissimi con il pelapatate o la mandolina, mescolando energicamente, salate ( non tropppo perché il parmigiano insaporirà) e aspettate che il riso sia quasi cotto; aggiungete una noce di burro e mescolate energicamente; togliete dal fuoco e aggiungete il parmigiano e una manciata di origano; mescolate per 3 o 4 minuti come se foste la macchina del gelataio: lentamente in modo da inglobare aria; lasciate riposare per 4 minuti e servite.

Osservazioni: se l’ ingrediente è a base di pesce, mitili o crostacei: niente burro solo olio, niente soffritto ma solo uno spicchio d’ aglio che insaporisca l’ olio e sopratutto niente parmigiano che coprirebbe tutto.

Biblio: Cuochi si diventa I° e II° A. Bay Feltrinelli

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La mia amica P. dopo una piccola operazione si è beccata la pancreatite (non acuta per fortuna, come temuto i primi giorni), lei sostiene che è solo sfiga, noi amici pensiamo che i suoi trascorsi alcolici abbiano aiutato a metterla in pool position per la sfiga ( ai tempi dell’università è ricordata per la dieta dissociata: nel senso di bere solo e non mangiare per non ingrassare). E’ stata ricoverata al Policlinico di Milano in un reparto in cui i medici sembrano arrivati dal Dr.House, compreso l’ Ecografista che impuntandosi l’ ha salvata da un’ operazione “esplorativa”, mentre la struttura è quella di un’ ospedale della Cecenia…. ma sono cose italiche. Dopo le prime settimane in cui veniva nutrita con un ignobile papppone marron (no comment…ma proprio marron doveva essere?) adesso può mangiare, con alcune limitazioni, purché tutto sia quasi privo di grassi; ovviamente il menù dell’ ospedale già insapore di per sé, diventa ributtante se privato dei grassi e quindi si è aperta una catena della solidarietà fra amici e benefattori per nutrirla. Naturalmente la catena é anche un po’ competitiva e quindi essendomi divertito a gareggiare con zie e amiche per realizzare qualche cosa di appetitoso, ho pensato che queste ricette potrebbero essere utili per mettersi a dieta senza soffrire troppo e quindi man mano che sperimento le pubblicherò.

Premessa: tenendo presente la non utilizzabilità di grassi e di altre materie prime quali pepe, curry, frutta secca, insaccati, formaggi,uova è necessario preparare due semi lavorati che messi in freezer saranno utili nelle future preparazioni:

Brodo vegetale (KFD 1), senza aggiunta di grassi e quindi non rosolato, concentrato a un terzo del volume post cottura ( per occupare meno il frigo)

Soffritto (KFD2) con carote, cipolle, sedano, cucinato senza grassi con il brodo ristretto.

Carciofi in umido:

Ingredienti: 4 carciofi, aglio, pan grattato, brodo, soffritto

Preparazione: togliere il gambo ai carciofi, togliere le foglie dure, tagliare a 3 cm dalla punta, dividerli in quattro, con un coltellino togliere la barbetta interna e mettere a bagno in acqua e limone (altrimenti anneriscono subito), in un pentolino scaldare due cucchiai di soffritto con uno spicchio d’ aglio schiacciato, far rosolare i carciofi e bagnarli con il brodo caldo, cuocere coperto per 30 minuti, scoperchiare far asciugare il sugo salare e aggiungere una spruzzata di pangrattato, servire caldi.

Biblio: nessuna me la sono pensata io

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

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zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

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