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IMG_2386L’Apprensiva è andata a Napoli con una sua amica, lasciandomi orfano ma non disperato, qualche volta restare a casa da solo è un vero balsamo…
Al suo ritorno volevo farle capire quanto ero contento e smentire l’ipotesi di essermi trovato troppo bene da solo, quindi ho pensato a un piatto speciale. In casa avevo dei pomodorini datterini, una melanzana, un peperone e due fogli di lasagna rustica Rana da smaltire, un sugo sarebbe stato troppo banale e così ho pensato a una lasagna con ragù e verdure confit, utilizzando per l’interno le lasagne velo di Rana, in quanto non avevo trovato quelle rustiche da integrare. Il risultato è stato sorprendentemente buono: il ragù e le verdure confit si mescolavano armoniosamente, conservando la loro identità e la lasagna risultava bella solida all’esterno, ammorbidendosi dolcemente all’interno. L’Apprensiva ha dimostrato la sua approvazione servendosi doppia razione dopo quattro giorni di ricca cucina napoletana…

Lasagne al doppio ripieno

Ingredienti : per il ragù: 400 gr tritata, 150 gr pancetta fresca, un cucchiaio di soffritto di cipolla, ½ bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di estratto di pomodoro, brodo vegetale, sale e pepe; per il confit: 300 gr pomodori datterini, una melanzana, un peperone, una scatola di polpa di pomodoro da 400 gr, due pizzichi di zucchero, olio sale; per la besciamella: 60 g di burro, 60 g di farina, 500 ml di latte, 100 ml di acqua, tre cucchiai di parmigiano, una grattata di noce moscata, sale; per la lasagna: 2 lasagne rustiche, 3 lasagne velo, una noce di burro, 4 cucchiai di parmigiano.
Preparazione: si inizia dal ragù che più cuoce meglio è: si fa saltare il soffritto in poco olio, aggiungendo poi la tritata e la pancetta  a coltello, quando è rosolato tutto si sfuma con il vino bianco e poi si aggiunge il brodo e l’estratto di pomodoro, facendo sobbollire il tutto per almeno un ora, aggiungendo brodo se si asciugasse troppo, sul finale regolare di pepe e di sale; passando poi al confit si tagliano i pomodorini a metà adagiandoli con la parte tagliata in una teglia molto oliata, si aggiungono il peperone e la melanzana tagliati a tocchetti e si spolvera tutto con lo zucchero, si inforna tutto a 150° e si cuoce fino a quando le verdure cominciano a caramellare ( circa un’oretta stando molto attenti sul finale perché la caremellizzazione può finire in un disastro) si versa poi tutto in una pentola, aggiungendo la polpa dei pomodori e faccendo sobollire fino a quando non si sarà addensato, regolando infine di sale; passando poi alla besciamella si scioglie il burro in una pentola antiaderente, si aggiunge la farina mescolando fino a quando non si ottiene una crema densa, a questo punto si aggiungo 2/3 del latte freddo mescolato all’acqua continuando a mescolare, quando la crema si addensa si aggiunge il liquido rimasto fino ad arrivare a una crema piuttosto densa, si gratta un po’ di noce moscata, aggiungendo il formaggio e regolando il sale. A questo punto, imburrata la teglia si mette un foglio di  lasagna rustica, aggiungendo ragù/bescamella e confit besciamella alternati da strati di lasagna velo, terminando con la lasagna rustica il ragù e la besciamella, si guarnisce con una nevicata di parmigiano e qualche pezzetto di burro, poi in forno a 180° fino a quando non si forma la crosticina. L’ideale poi è farla raffreddare dopo la cottura e servirla dopo averla brevemente riscaldata

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IMG_2052Apprezzo  sia le ricette sia l’atteggiamento aperto e curioso verso il mondo di Chef Kumalé e ho comprato qualche suo libro con soddisfazione mia e di chi ha assaggiato i piatti.
Ieri l’Apprensiva, che non cucina, ma come un cane da tartufo sa scovare le ricette e immaginarsi il risultato, mi ha portato questa ricetta strappata da una pagina de Il Venerdì di Repubblica. Io ho apprezzato e mi sono messo all’opera, peccato che la ricetta fosse incompleta: si parlava di maiezena e di brodo , ma non si diceva come usarli, probabilmente qualche taglio del redattore per farla entrare nel boxino….( comunque ci sarebbe entrata anche completa… Ndr). Io però ho integrato e il piatto è venuto decisamente buono

Anelli di calamari alle verdure in salsa cinese
Ingredienti: 300 gr di calamari, 1 cucchiaio di vino di Shaoxin o Sherry secco ( io ho usato il Mirin), olio di semi ( io ho usato quello di oliva), 6 cipollotti ( io ho usato quattro cipollotti e un porro, 1 spicchio d’aglio, un po’ di peperoncino, un peperone rosso, un cetriolo, 3 funghi shitake ( io ho usato un po’ di porcini secchi), 150 ml di brodo vegetale, un cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di aceto ( io ho usato quello di riso), ½ cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di maiezena, sale.
Preparazione
: pulire i calamari e tagliarli a rondelle, infarinarli nella maiezena, saltarli sul wok con poco olio e sfumare con metà del vino di riso, metterli da parte in una ciotola. Pulire il wok e saltare tutte le verdure tagliate a striscioline, sfumando con vino di riso, salsa di soia, aceto e zucchero. Cuocerle al dente aggiungendo un po’ di brodo se asciugano, aggiungere i calamari e saltare il tutto regolando di sale.

fotoUltimamente mi si è rafforzato l’animo della crocessorina in occasione di malanni dell’ Artista e della Tennica. E’ un po’ come tornare indietro nel tempo e serve a sentirsi utili: generi di conforto e consigli clinici, questi ultimi solo alla Tennica perché l’Artista è chiusa nel suo mondo predestinato. Fortunatamente (?!) sono un po’ cagionevoli e quindi c’è modo di esercitare di tanto in tanto.
La scorsa settimana la Tennica si è preso uno scampolo di influenza e oltre ai soliti generi di conforto ho pensato di prepare una minestra della salute; in un primo tempo pensavo a una zuppa di pesce, ma l’Apprensiva, saggiamente mi ha detto di chiedere all’interessata, che ha comunicato di preferire un volatile.
Scartato il piccione, vero brodo della salute per ragioni di reperibilità, mi sono indirizzato verso un brodo di gallina rinforzato dalle patate e da verdure. Il risultato è stato un piatto nuovo in cui sapori diversi si sono mescolati gradevolmente, mantenendo la loro individualità.

Minestra di gallina con patate
Ingredienti: una gallina, tre patate, due cipolle, due  carote, due zucchine,  un porro, prezzemolo, menta, parmigiano, un mazzetto guarnito, pepe, chiodi di garofano e olio
Preparazione: Lavare la gallina, sezionare il petto e metterlo da parte, adagiare il resto in una pentola insieme a una cipolla, uno zucchino, una carota tagliati a pezzi, il mazzetto guarnito, cinque grani di pepe, tre chiodi di garofano, coprire con acqua; far sobbollire per un’ora e mezza, togliere le verdure e continuare la cottura per un’altra ora. Togliere la carcassa e spolparla ( con la carne e le verdure potrete fare un’ottima insalata fredda), filtrare il brodo con un telo. Riportare il brodo a bollore e metterci le patate tagliate a pezzi piccoli, tagliare il petti di pollo a listelle e farle rosolare in poco olio e aglio; quando le patate sono cotte aggiungere il petto di pollo, una manciata di parmigiano, il prezzemolo e la menta e salare. A parte tagliare le  verdure restanti (carota, zucchino e cipolla) a julienne e farle caramellare in poco olio. Versare la zuppa e guarnire con le verdure caramellate.

Ps è una zuppa nutriente, ma leggera che il Paziente Friulano ha gradito molto temendo di dover condividere, oltre che una malata malmostosa, anche un brodino da ospedale.

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

Scrivimi

zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

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