LE RICETTE SUI GIORNALI Anelli di calamari alle verdure in salsa cinese

Apprezzo  sia le ricette sia l’atteggiamento aperto e curioso verso il mondo di Chef Kumalé e ho comprato qualche suo libro con soddisfazione mia e di chi ha assaggiato i piatti.
Ieri l’Apprensiva, che non cucina, ma come un cane da tartufo sa scovare le ricette e immaginarsi il risultato, mi ha portato questa ricetta strappata da una pagina de Il Venerdì di Repubblica. Io ho apprezzato e mi sono messo all’opera, peccato che la ricetta fosse incompleta: si parlava di maiezena e di brodo , ma non si diceva come usarli, probabilmente qualche taglio del redattore per farla entrare nel boxino….( comunque ci sarebbe entrata anche completa… Ndr). Io però ho integrato e il piatto è venuto decisamente buono

Anelli di calamari alle verdure in salsa cinese
Ingredienti: 300 gr di calamari, 1 cucchiaio di vino di Shaoxin o Sherry secco ( io ho usato il Mirin), olio di semi ( io ho usato quello di oliva), 6 cipollotti ( io ho usato quattro cipollotti e un porro, 1 spicchio d’aglio, un po’ di peperoncino, un peperone rosso, un cetriolo, 3 funghi shitake ( io ho usato un po’ di porcini secchi), 150 ml di brodo vegetale, un cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di aceto ( io ho usato quello di riso), ½ cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di maiezena, sale.
Preparazione: pulire i calamari e tagliarli a rondelle, infarinarli nella maiezena, saltarli sul wok con poco olio e sfumare con metà del vino di riso, metterli da parte in una ciotola. Pulire il wok e saltare tutte le verdure tagliate a striscioline, sfumando con vino di riso, salsa di soia, aceto e zucchero. Cuocerle al dente aggiungendo un po’ di brodo se asciugano, aggiungere i calamari e saltare il tutto regolando di sale.

FORNO TU M’HA PROVVOCATO Sugo di tentacoli e gamberi

Ieri a “Villa Arzilla” era previsto il pesce al barbecue, ma un forte scirocco mi ha costretto a desistere, quindi visto che il forno insisteva a comportarsi come un barbecue, come tale l’ho trattato: ho messo il fuoco al massimo, una teglia per raccogliere il sugo e il pesce sulla griglia; a parte il fumo e il caldo in cucina il risultato é stato positivo.

Questa sera arriva G. tredicenne, secondo classificato alla gara di matematica a Milano, buon giocatore di calcio e dotato di incredibile capacità di perdersi, dovendo andarlo a prendere in serata ho lasciato all’Artista e alla Perla un’insalata di patate al curry e un sugo con gli avanzi della grigliata

Sugo di tentacoli e gamberi

Ingredienti: i tentacoli di tre calamari, due manciate  di gamberi piccoli, una cipolla, vino bianco, aglio, mezza scatola di polpa di pomodoro, prezzemolo, olio, sale e peperoncino .

Preparazione: tritare a coltello i tentacoli, mescolarli al soffritto di cipolla, sfumare con il vino, aggiungere la polpa di pomodoro, regolare di sale e peperoncino facendola cuocere fino a che la salsa non si addensa. Rosolare con poco olio due spicchi d’aglio schiacciati, toglierli mettendo i gamberi puliti dal budellino, farli rosolare fino a che non sono appena rosati e sfumare col vino. Aggiungere i gamberi alla salsa e spolverare di prezzemolo.

LE TRE LEGGI DEL BARBECUE Calamari alla Griglia

1* La brace perfetta appare, come un’epifania, solo dopo che spinti dalla fame vostra o dei commensali avete cucinato tutto; quindi é importante cominciare a fare la brace almeno un’ora prima di quanto parrebbe ragionevole e comunque tenere da parte patate e cipolle da cuocere sotto  brace perfetta ( vengono buonissime)

2* In generale il cibo tende a diventare o troppo bruciato o troppo crudo oppure in casi particolari bruciato fuori e crudo dentro; conviene preparare due aree  di brace: una zona densa  per rosolare e una piú rada per cuocere dentro

3 Se lasciate anche un solo grumo di grasso sulla griglia o sul braciere , per vie imperscrutabili milioni di formiche lo verranno a sapere e il mattino dopo avrete trasformato il vostro braciere in un formicaio didattico; meglio pulire tutto appena possibile anche perché è più facile.

Comunque sto prendendo la mano e i piatti cominciano a uscire “comme il faut” in tempo per l’arrivo dei graditi ospiti.

Calamari gratinati alla brace

Ingredienti : quattro calamari freschi, pan grattato,  due limoni, olio, aglio, pepe, sale, prezzemolo

Preparazione: pulire i calamari e metterli a marinare con l’olio, l’aglio schiacciato, sale pepe, il succo dei limoni e il prezzemolo per almeno sei ore. Impanare i calamari e metterli alla brace, prima nella parte forte e poi in quella debole per circa 15 minuti. Servire caldi

PS piatto rubato al nostro ristorante preferito in Puglia: la Vecchia Oria di Oria

CUCINA IN BARCA Ragù Rubato di mare

Era da quasi una decina d’anni che non navigavo, un po’ travolto  dal lavoro e  principalmente a causa del terrore dell’Apprensiva per il mal di mare ( in effetti in occasione di un rientro difficile a Viareggio era stata mandata di brutto sottocoperta con un secchio…).
Il tempo è stato orribile, ma dormire con la pioggia picchiettante, fare qualche ora  con 23 nodi di vento sentendosi Soldini e cucinare è stato molto piacevole, anche perché il resto dell’equipaggio era composto da bolognesi simpatici ( pregio delll’equipaggio esclusivamente maschile: rapidi lavaggi e partenze, difetti: lieve atmosfera di caserma).
Gli ho stupiti tutti con un pollo teryaki e riso alla cinese, pomodori ripieni con uova benedette ( tradizione bolognese ).
L’ultima sera, siamo andati a Cà du Luasso, il ristorante amico nel Porto di Lavagna e  mentre lo skipper distraeva il cuoco io rubacchiavo un po’ di cozze e qualche calamaretto per il sugo

Ragù Rubato di mare
Ingredienti: una ventina di cozze e  due pugni di calamaretti (tutto già pulito dal cuoco), 500 gr di pasta corta, una bottiglia da gr 500 di passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco ( sempre dal ristorante perché quello a bordo era stato bevuto tutto) prezzemolo, aglio, olio, sale, peperoncino
Preparazione: rosolare in abbondante olio tre spicchi d’aglio, aggiungere i calamaretti a pezzi, sfumare con il vino bianco e cuocere fino a che si addensa. Aprire le cozze sbollentandole in padella, aggiungere cozze ( senza guscio, per me la roba sul piatto deve essere tutta mangiabile!) il prezzemolo e far insaporire, regolare di sale e peperoncino. Cuocere la pasta al dente e saltare con il sugo, servire caldissimo se fuori c’è vento e pioggia

PS nel frattempo, in un ardito esperimento di telecucina che ha stupito tutti quelli che la conoscevano, l’Apprensiva è riuscita a cucinare un agnello al forno con patate  e carote (su cui dissento, ma che ha aggiunto lei per non sprecare la marinata) risultato estremamente buono ( al ritorno ho magiaro gli avanzi)

COMPETITION IS COMPETITION Pasta al sugo di scorfano e calamari

All’inizio non me ne ero accorto, ma ero giustificato essendo questo il tipo di dialogo pre campeggio: Io ti ho comprato piatti e posate blu, un tavolino e una tannica per l’acqua Artista mah… io veramente pensavo a due stuoie poi .. mozzarella, panini, pizze…Io chiedi il vecchio fornello dei nostri campeggi a tua madre, almeno un the te lo vorrai fare! Poi i primi segnali, alla mia innocente domanda sulla loro alimentazione A, polemica mangiamo benissimo… come da voi e sto facendo la pasta col tonno! La Perla solidare dichiara piena soddisfazione e infine la conferma: siamo in competizione! Solo questo potrebbe spiegare l’esecuzione di un risotto alla milanese su microgas (come documentato dalla foto) e pentole scivolose (design: pasta sulla sabbia).
Comunque la competizione favorisce il consumatore e quindi  le due avventuriere si nutriranno adeguatamente.
Noi ignari siamo andati dalla sorella dell’Apprensiva dove abbiamo mangiato: verdure sott’olio, cozze gratinate, pasta al sugo di scorfano e calamari, triglie alla brace, gelato e caffè.
Mi farò dare la ricetta della pasta perché era veramente buona.