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IMG_0935E’ un momento piuttosto complicato e sia la cucina sia la scrittura ne risentono, ma l’altro giorno ho visto la ricetta del Cosciotto  d’agnello sulla Gazzetta Gastronomica e ne sono stato fulminato. L’ho realizzata per l’Apprensiva che tornava stravolta dal Salone del Libro e ha avuto un discreto successo.
Qualche accorgimento : bisogna comprare il cosciotto intero e poi disossarlo  e pulirlo del grasso sottocutaneo con pazienza, facendo attenzione di non bucarlo ( ma è ammesso una ricucitura alla Rambo….). PS per due persone si potrebbe provare la spalla…

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PastaEra da quasi una decina d’anni che non navigavo, un po’ travolto  dal lavoro e  principalmente a causa del terrore dell’Apprensiva per il mal di mare ( in effetti in occasione di un rientro difficile a Viareggio era stata mandata di brutto sottocoperta con un secchio…).
Il tempo è stato orribile, ma dormire con la pioggia picchiettante, fare qualche ora  con 23 nodi di vento sentendosi Soldini e cucinare è stato molto piacevole, anche perché il resto dell’equipaggio era composto da bolognesi simpatici ( pregio delll’equipaggio esclusivamente maschile: rapidi lavaggi e partenze, difetti: lieve atmosfera di caserma).
Gli ho stupiti tutti con un pollo teryaki e riso alla cinesePollo, Pomodoripomodori ripieni con uova benedette ( tradizione bolognese ).
L’ultima sera, siamo andati a Cà du Luasso, il ristorante amico nel Porto di Lavagna e  mentre lo skipper distraeva il cuoco io rubacchiavo un po’ di cozze e qualche calamaretto per il sugo

Ragù Rubato di mare
Ingredienti: una ventina di cozze e  due pugni di calamaretti (tutto già pulito dal cuoco), 500 gr di pasta corta, una bottiglia da gr 500 di passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco ( sempre dal ristorante perché quello a bordo era stato bevuto tutto) prezzemolo, aglio, olio, sale, peperoncino
Preparazione: rosolare in abbondante olio tre spicchi d’aglio, aggiungere i calamaretti a pezzi, sfumare con il vino bianco e cuocere fino a che si addensa. Aprire le cozze sbollentandole in padella, aggiungere cozze ( senza guscio, per me la roba sul piatto deve essere tutta mangiabile!) il prezzemolo e far insaporire, regolare di sale e peperoncino. Cuocere la pasta al dente e saltare con il sugo, servire caldissimo se fuori c’è vento e pioggia

PS nel frattempo, in un ardito esperimento di telecucina che ha stupito tutti quelli che la conoscevano, l’Apprensiva è riuscita a cucinare un agnello al forno con patate  e carote (su cui dissento, ma che ha aggiunto lei per non sprecare la marinata) risultato estremamente buono ( al ritorno ho magiaro gli avanzi)

Quest’anno la campagna contro lo sterminio degli agnelli, con il corredo di foto commoventi, è stata più forte del solito e io, nonostante la passione mia dell’Apprensiva  per questa carne  il nonsenso di preoccuparsi di un tipo di cuccioli e non degli altri, ho optato per la faraona, tanto per i pulcini non piange nessuno.
Ho però deciso di farla “strana” all’iraniana, soprattutto perché era un po’ che volevo fare un piatto con le albicocche secche: le compravo e poi regolarmente ce le spiluccavamo davanti alla televisione senza che potessero avere un utilizzo culinario. Il risultato è stato un piatto oriental-rinascimentale molto piacevole con un contorno di riso basmati cotto in pilaf.

Faraona all’iraniana
Ingredienti: una faraona, gr 125 albicocche secche, gr 125 prugne secche denocciolate, gr 25 uva passa, una mela renetta, una cipolla, gr 20 di burro, cannella, pepe, sale. Preparazione: fiammeggiare la faraona sul gas per bruciare le piumette, passare nel mixer prugne, albicocche, la mela a pezzetti e l’uvetta, tritare la cipolla e farla appassire col burro, aggiungere la frutta, far insaporire e regolare di cannella, sale e pepe. Riempire la faraona con il composto, cucirla, salarla e peparla, metterla nella pentola Romertropf (o altra teglia in questo caso la cottura si riduce di quasi la metà, ma bisogna controllare che non si bruci o non si asciughi troppo, che la Faraona è traditrice) a forno spento e cuocere a 180° per due ore. Tagliare la faraona a pezzi e servire mettendo il ripieno a condimento del riso pilaf.
Bibl. C. Roden La cucina del medio oriente e dell’africa del Nord Ponte alle Grazie

in tutte le città ci sono dei locali che non raggiungono vette di qualità o di innovazione, ma sulla base di un solido mestiere e di una concreta attenzione al cliente resistono per generazioni nutrendo operai, studenti, impiegati e nottambuli con un menù caratteristico e un buon rapporto qualità/prezzo.
La Trattoria Toscana di Via Vanchiglia a Torino è uno di questi e l’ho scelta per un Pranzo di Ringraziamento con l’Irriducibile e l’ Artista, le padrone non sono particolarmente affabili ( ma quale toscano lo è ?)  il menù sterminato e abbiamo mangiato con soddisfazione: ribollita, gnocchi di spinaci al taleggio, agnello arrosto ( l’Irriducibile ama svisceratamente gli animali ma non resiste agli agnelli…) e bistecca al lardo.
La conversazione dopo le felicitazioni e i commenti di rito sulla lentezza della giustizia, è passata alle difficoltà di lavoro dell’Artista ( provate voi a lavorare con la cultura di questi tempi) sulle difficoltà a scuola della Perla ( mobbing da parte di una baby gang scolastica). Per alleggerire la situazione sono intervenuto con Fermi tutti! adesso spettegoliamo per un quarto d’ora sul nuovo fidanzato della Tennica! A cui è seguito un soddisfatto commento analitico della situazione, le maggiori informazioni comunque le avevo io in funzione di un antico privilegio del pater familias : fin da quando erano adolescenti  al momento della comunicazione ufficiosa di un nuovo fidanzato potevo rivolgere uno stringente interrogatorio sulle caratteristiche socio/cultural/politico/lavorative del nuovo venuto, la poverina poteva rispondere, tacere, balbettare confusa o accusarmi di essere un impiccione, ma questo forniva un quadro di riferimento alla comunità. In questo caso la valutazione unanime è stata positiva.
Uscendo, siccome il DNA non è acqua, l’Irriducibile e l’Artista hanno cominciato a discutere perché l’Artista ( che in cuor suo si ritiene depositaria di fondamentali verità, mentre non sa che quel deposito è mio ) voleva indurre sua madre a utilizzare i parcheggi sotterranei che l’Irriducibile  aborrisce per una larvata claustrofobia. A questo punto ho detto: Facciamo così tu guidi la macchina nel parcheggio sotterraneo, mentre l’Artista mangia un piatto di spinaci ( verdura che aborre e su cui ci sono divertenti storie sado/familiari) mentre da dietro la Perla vi critica perché fatte tutte quelle storie….

Ebbene sì ! Dopo averla tenuta riposta in cima a un armadio a prender polvere, ho scoperto le meraviglie di questa pentola di terracotta e tendo a utilizzarla ossessivamente.
I motivi sono due:

–       mantiene morbidi gli arrosti, ma sul finale li caramella rendendoli gustosi

–       cuoce per tempi lunghissimi ( e io adoro le preparazioni lunghe ) ma necessita di poche attenzioni: bisogna  bagnarla per mezz’ora prima dell’ uso, metterla nel forno freddo, girare il contenuto ogni mezz’ora ( magari sul finale più spesso…)

L’ Apprensiva non lo sa ma ce ne sono svariate forme, fra cui una a banana che non mancherò di comprare prima o poi.

Per Pasqua ho preso un mezzo agnello dal negozio di specialità sarde sotto casa, mi hanno chiesto se volevo la testa o le interiora, ho optato per la testa ma non l’ ho usata , mi faceva troppa impressione…..
L’ agnello mi piace, ma tendo a cucinarlo con molti aromi per allontanare il sentore di selvatico

Cosciotto d’ agnello in forno

Ingredienti: un cosciotto d’agnello, pancetta o guanciale, timo, menta, sale e pepe, mezzo bicchiere di brodo.

Preparazione: mettere a bagno la Romertopf, tritare timo e menta, mescolare con poco sale e pepe, massaggiare il cosciotto con l’ impasto, foderare il cosciotto con il guanciale tagliato sottile e legare. Mettere il cosciotto nella pentola con ½ bicchiere di brodo e due spicchi d’aglio, mettere nel forno freddo e cuocere per 2 ore a 180°, togliere il cosciotto slegarlo e servire versando il sugo caldo.

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

Scrivimi

zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

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