UN MOMENTO COMPLICATO Cosciotto d’agnello ripieno con carciofi

E’ un momento piuttosto complicato e sia la cucina sia la scrittura ne risentono, ma l’altro giorno ho visto la ricetta del Cosciotto  d’agnello sulla Gazzetta Gastronomica e ne sono stato fulminato. L’ho realizzata per l’Apprensiva che tornava stravolta dal Salone del Libro e ha avuto un discreto successo.
Qualche accorgimento : bisogna comprare il cosciotto intero e poi disossarlo  e pulirlo del grasso sottocutaneo con pazienza, facendo attenzione di non bucarlo ( ma è ammesso una ricucitura alla Rambo….). PS per due persone si potrebbe provare la spalla…

WEEK END OPEROSO Arrosto ai carciofi e funghi

Alla vigilia di questo week end io e l’Apprensiva eravamo un po’ depressi, questioni socio-finanziarie unite  ai postumi di un gran raffreddore per lei e un attacco devastante di mal di schiena per me. Io però ho deciso di non arrendermi e ho programmato un fine settimana di cucina intensiva.
Ho cucinato:

Mjadara, crema libanese di lenticchi e riso trovata su D  di Repubblica, di cui sono assiduo lettore a differenza del Venerdì che trovo superfluo

Brodo Primordiale, rivisitato con una ricetta americana di Alan Bay, perché fare il brodo significa credere nel futuro

Baccalà alla ghiotta, perché ho trovato il baccalà al mercato e non resisto

Arrosto ai carciofi e funghi nella Romertopf (richiesto dall’Artista per un amico)

Peperonata

Tutte le ricette hanno superato le aspettative, comincio con l’arrosto, ma darò conto anche delle altre.

PS la domenica il mal di schiena è passato….

Arrosto di vitello con funghi e carciofi nella Romertopf

Ingredienti: 1 Kg di arrosto di manzo bello cartilaginoso (quello magro serve per il tonné), 4 carciofi, 3 porcini di media grandezza, tre spicchi d’aglio, un bicchiere di brodo ricco, 50 gr di pancetta tagliata sottile ( io uso il guanciale gentilmente arrivato dall’Artista), un pizzico di prezzemolo, sale e pepe

Preparazione: mettere a bagno la Romertops, pulire i carciofi tragliandoli in quattro lasciando 5 cm di gambo, pulire i funghi tagliandoli a pezzi grossolani, fasciare l’arrosto con la pancetta, salare e pepare. Adagiare l’arrosto, coprendolo con funghi, carciofi e l’aglio, irrorare con il brodo. Mettere il tutto nel forno freddo e portarlo a 200°, cuocere per due ore rigirando l’arrosto ogni 30 minuti. Tagliare l’arrosto in fette da 1 cm rimettere in forno con una spruzzata di prezzemolo per 30 minuti, aggiungendo un po’ di brodo se risultasse troppo aciutto. Servire le fette coprendole con il sugo di funghi e carciofi , questo è molto importante perché mangiandoli insieme l’effetto è travolgente.

Biblio: è tutta farina del mio sacco

 

 

LA FORZA DELL’ABITUDINE Polpo ai carciofi

In cucina uno dei rischi più comuni è quello di adagiarsi sulle ricette riuscite, danno molta soddisfazione, si corrono pochi rischi e il risultato é sicuro, ma alla lunga ci fossilizza e si fa la fine di quelle vecchie zie, note nella famiglia allargata per un’ unico piatto e costrette a ripeterlo fino ad annoiarsi.
A me è successo con il Polpo ai peperoni trovato in quel gioiellino di ricette e storie di Vissi d’ amore e di polpo , l’ ho realizzato la prima volta per l’ Apprensiva, nota per le sue severità gastronomica e letterarie (le uniche…), che ha esclamato “ Ma è un piatto da ristorante!” e io ho pensato “dipende da quale…”. Da quel momento il Polpo l’ ho fatto solo così, riscuotendo complimenti e allori, di cui il principale quello di una bambina di 10 anni che ha detto, con l’ aria seria e definitiva che hanno a quell’età: “ a me il Polpo non piace, ma così è buono”

Però cominciavo a sentirmi annoiato e sclerotico e quindi mi sono sforzato di provare un’ altra ricetta del libro che mi ispirava per il bel contrasto fra carciofo e polipo, per la sua stagionalità e perché, a differenza dell’altro, era veloce da fare.

Polpo con carciofi

Ingredienti per 4: un polpo decongelato da 800/900 gr, 6 carciofi, 3 filetti di acciuga, aglio, prezzemolo,olio, pepe

Preparazione: pulire il polpo, tagliarlo a rondelle di 1 cm, stemperare le acciughe, uno spicchio d’ aglio schiacciato e il prezzemolo in due cucchiai d’ olio in una pentola al fuoco, versare il polpo e farlo stufare per 15 minuti, aggiungere i carciofi tagliati in fette da 2/3 mm, sfumare con il vino bianco e far stufare per 15/20 minuti coperto , spolverare di pepe prima di servire, non dovrebbe essere necessario salare (io l’ho fatto, me ne sono pentito e ho dovuto fare una cosa indecente)

Osservazioni: se avanza può diventare un’ ottimo sugo per tagliatelle

 

A DIETA PER FORZA 1 Carciofi stufati

La mia amica P. dopo una piccola operazione si è beccata la pancreatite (non acuta per fortuna, come temuto i primi giorni), lei sostiene che è solo sfiga, noi amici pensiamo che i suoi trascorsi alcolici abbiano aiutato a metterla in pool position per la sfiga ( ai tempi dell’università è ricordata per la dieta dissociata: nel senso di bere solo e non mangiare per non ingrassare). E’ stata ricoverata al Policlinico di Milano in un reparto in cui i medici sembrano arrivati dal Dr.House, compreso l’ Ecografista che impuntandosi l’ ha salvata da un’ operazione “esplorativa”, mentre la struttura è quella di un’ ospedale della Cecenia…. ma sono cose italiche. Dopo le prime settimane in cui veniva nutrita con un ignobile papppone marron (no comment…ma proprio marron doveva essere?) adesso può mangiare, con alcune limitazioni, purché tutto sia quasi privo di grassi; ovviamente il menù dell’ ospedale già insapore di per sé, diventa ributtante se privato dei grassi e quindi si è aperta una catena della solidarietà fra amici e benefattori per nutrirla. Naturalmente la catena é anche un po’ competitiva e quindi essendomi divertito a gareggiare con zie e amiche per realizzare qualche cosa di appetitoso, ho pensato che queste ricette potrebbero essere utili per mettersi a dieta senza soffrire troppo e quindi man mano che sperimento le pubblicherò.

Premessa: tenendo presente la non utilizzabilità di grassi e di altre materie prime quali pepe, curry, frutta secca, insaccati, formaggi,uova è necessario preparare due semi lavorati che messi in freezer saranno utili nelle future preparazioni:

Brodo vegetale (KFD 1), senza aggiunta di grassi e quindi non rosolato, concentrato a un terzo del volume post cottura ( per occupare meno il frigo)

Soffritto (KFD2) con carote, cipolle, sedano, cucinato senza grassi con il brodo ristretto.

Carciofi in umido:

Ingredienti: 4 carciofi, aglio, pan grattato, brodo, soffritto

Preparazione: togliere il gambo ai carciofi, togliere le foglie dure, tagliare a 3 cm dalla punta, dividerli in quattro, con un coltellino togliere la barbetta interna e mettere a bagno in acqua e limone (altrimenti anneriscono subito), in un pentolino scaldare due cucchiai di soffritto con uno spicchio d’ aglio schiacciato, far rosolare i carciofi e bagnarli con il brodo caldo, cuocere coperto per 30 minuti, scoperchiare far asciugare il sugo salare e aggiungere una spruzzata di pangrattato, servire caldi.

Biblio: nessuna me la sono pensata io