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La Tennica ha provato a replicare la cottura in pentola a pressione con risultati deludenti: un ammasso colloso e insipido. Penso che la questione, al di là del ricordarsi di mettere il sale, sia dovuta al tempo necessario a mandare a pressione la pentola, rapidissimo con la mia piastra a induzione, molto più lento sul gas. La soluzione potrebbe essere di  mettere in pentola l’acqua, aspettare l’ebollizione poi per aggiungere il resto e chiudere la pentola, speriamo bene..

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P. umile:Nonno posso invitare a cena A. ? Io meglio a pranzo, abita lontano dal mare P. ok, può venire anche G.? Io certamente, chiedi  se ci sono cibi non graditi? ……..P. ritornata dall’indagine a  A. non piace il pesce e a M. l’insalta russa Io ok vi farò la pasta con le polpette .
l’ Apprensiva, sempre preoccupata, ma fa troppo caldo, fai la pasta fredda! Io tetragono fare la pasta con le polpette ai bambini è come sparare sulla croce rossa e io non voglio sbagliare e poi quelle tre sono così magre che gli suderà solo la lingua. A: ma devi friggere a 32° Io è uno sporco lavoro, ma qualcuno lo deve fare…
Le tre arrivano puntuali, puliscono il tavolino, apparecchiano e mangiano conversando fittamente di cose loro,chiedendo il bis… la Croce Rossa è stata colpita in pieno,…nel dopo pasto litigano un po’ perché: due è compagnia, ma tre è una folla (Krazy Cat)

Pasta con le polpette
Ingredienti: 400 gr pasta corta,  due scatole di polpa di pomodoro, una cipolla grossa, 200 gr macinata di vitello, 150 gr prosciutto cotto, pan grattato, pecorino da grattare, cacioricotta, un uovo, olio di arachidi, olio d’oliva, sale e pepe
Preparazione
: mescolare la carne, il prosciutto tritato fine, l’uovo, il pecorino grattato, sale e pepe fino ad ottenere un impasto piuttosto asciutto, fare delle palline grosse come olive nere, friggerle nell’olio e scolarle sulla carta da cucina. Far soffriggere la cipolla tritata in poco olio, aggiungere la polpa e far sobollire per 40 minuti, aggiungendo acqua se il sugo risultasse troppo denso, salare. Alla fine della cottura aggiungere le polpette e far insaporire, cuocere la pasta in acqua salata, in una terrina mescolare pasta e sugo in giusta quantità ( ne avanzerà ma è buono per il giorno dopo),  servire spolverando di cacioricotta

PastaEra da quasi una decina d’anni che non navigavo, un po’ travolto  dal lavoro e  principalmente a causa del terrore dell’Apprensiva per il mal di mare ( in effetti in occasione di un rientro difficile a Viareggio era stata mandata di brutto sottocoperta con un secchio…).
Il tempo è stato orribile, ma dormire con la pioggia picchiettante, fare qualche ora  con 23 nodi di vento sentendosi Soldini e cucinare è stato molto piacevole, anche perché il resto dell’equipaggio era composto da bolognesi simpatici ( pregio delll’equipaggio esclusivamente maschile: rapidi lavaggi e partenze, difetti: lieve atmosfera di caserma).
Gli ho stupiti tutti con un pollo teryaki e riso alla cinesePollo, Pomodoripomodori ripieni con uova benedette ( tradizione bolognese ).
L’ultima sera, siamo andati a Cà du Luasso, il ristorante amico nel Porto di Lavagna e  mentre lo skipper distraeva il cuoco io rubacchiavo un po’ di cozze e qualche calamaretto per il sugo

Ragù Rubato di mare
Ingredienti: una ventina di cozze e  due pugni di calamaretti (tutto già pulito dal cuoco), 500 gr di pasta corta, una bottiglia da gr 500 di passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco ( sempre dal ristorante perché quello a bordo era stato bevuto tutto) prezzemolo, aglio, olio, sale, peperoncino
Preparazione: rosolare in abbondante olio tre spicchi d’aglio, aggiungere i calamaretti a pezzi, sfumare con il vino bianco e cuocere fino a che si addensa. Aprire le cozze sbollentandole in padella, aggiungere cozze ( senza guscio, per me la roba sul piatto deve essere tutta mangiabile!) il prezzemolo e far insaporire, regolare di sale e peperoncino. Cuocere la pasta al dente e saltare con il sugo, servire caldissimo se fuori c’è vento e pioggia

PS nel frattempo, in un ardito esperimento di telecucina che ha stupito tutti quelli che la conoscevano, l’Apprensiva è riuscita a cucinare un agnello al forno con patate  e carote (su cui dissento, ma che ha aggiunto lei per non sprecare la marinata) risultato estremamente buono ( al ritorno ho magiaro gli avanzi)

All’inizio non me ne ero accorto, ma ero giustificato essendo questo il tipo di dialogo pre campeggio: Io ti ho comprato piatti e posate blu, un tavolino e una tannica per l’acqua Artista mah… io veramente pensavo a due stuoie poi .. mozzarella, panini, pizze…Io chiedi il vecchio fornello dei nostri campeggi a tua madre, almeno un the te lo vorrai fare! Poi i primi segnali, alla mia innocente domanda sulla loro alimentazione A, polemica mangiamo benissimo… come da voi e sto facendo la pasta col tonno! La Perla solidare dichiara piena soddisfazione e infine la conferma: siamo in competizione! Solo questo potrebbe spiegare l’esecuzione di un risotto alla milanese su microgas (come documentato dalla foto) e pentole scivolose (design: pasta sulla sabbia).
Comunque la competizione favorisce il consumatore e quindi  le due avventuriere si nutriranno adeguatamente.
Noi ignari siamo andati dalla sorella dell’Apprensiva dove abbiamo mangiato: verdure sott’olio, cozze gratinate, pasta al sugo di scorfano e calamari, triglie alla brace, gelato e caffè.
Mi farò dare la ricetta della pasta perché era veramente buona.

Il compleanno della Perla e di sua sorella B. è filato via in scioltezza, dei regali principali uno era già stato assegnato e l’altro non meno importante ( le scarpe con le ruote, sintesi delle sue due passioni totali) era previsto per il pomeriggio, in mezzo, perché …se me ne arriva una altro non è colpa mia, un vestitino bianco ecologico che durerà lo spazio di un mattino e due collane di legno da Madonna di Pompei. A metà pranzo  una discussione tosta fra la Tennica e l’Artista sull’interpretazione psicologica della  loro adolescenza (a tutti i nuovi nati andrebbe consegnato un talloncino con scritto: da adolescente soffrirai orrendamente fra l’incomprensione generale, anche perché ti guarderai bene da comunicare qualunque cosa di  diverso da gemiti e sarcasmi, ma se non ti suicidi la supererai….). Sul finale la Perla si è avvicinato ad A. fidanzato della Tennica e con fare implorante da piccola fiammiferaia ha detto Per favore, me lo fai un cuginetto? A. diplomatico guarda che non lo posso fare da solo.
Per la ricetta degli spaghetti ho guardacchiato in giro, non è una ricetta della tradizione italiana, e poi mi sono regolato a modo mio: non ho fritto le polpette per pigrizia e caldo e anche perché non avrebbero assorbito il sugo,  ho messo il pan grattato anziché la mollica per renderle più consistenti. Hanno apprezzato tutti, ma la Perla le polpette mi piacciono molto, ma la pasta no Io cosa non ti è piaciuto della pasta? P. il gusto Io così non capisco e non posso migliorare. P. la pasta non legava col sugo. Secondo me la Perla ha ragione: la ricetta andrebbe fatta con la pasta corta così in una forchettata si mescolano meglio polpette e pasta, ma si perderebbe l’effetto spaghetto mangiato in due che peraltro al momento alla Perla non interessa.

Pasta con le polpette ( per 8)
Ingredienti: 600 gr di macinata di manzo, 200 gr di mortadella, 2 uova, parmigiano, pane grattato, 800 di pasta ( per me corta), due bottiglie di passata di pomodoro, 2 cipolle, brodo, olio, sale, pepe, prezzemolo.
Preparazione: Tritare le cipolle, stufarle, aggiugere la passata, il brodo e far cuocere per un’oretta, salare, pepare e aggiungere il prezzemolo. Mescolare la carne trita, la mortadella passata al mixer, le uova, il parmigiano e il pan grattato fino a ottenere un composto piuttosto denso ( non si deve sbriciolare nel sugo) salare e con pazienza fare delle polpettine grandi come olive piccole (io ne ho contate 215). Versare le polpette sul sugo, mescolare e insaporire per mezz’oretta. Far cuocre la pasta e condire il tutto in una grande zuppiera.

Sto trascurando il Blog, ma il lavoro preme e la stagione prevede come relax di starsene al sole, quando c’é, anziché davanti a un pc.
Io e l’Appresiva adoriamo le acciughe in tutte le loro manifestazioni: fresche, sotto sale, sott’olio, in colatura. Due domeniche fa ho comprato un po’ di acciughe fresche e non sapevo come utilizzarle, arrivavamo dai fritti di Slow Fish e quindi la preparazione migliore era sconsigliata, ho dato un’ occhiata alle ricette della pasta con le sarde, ma erano complesse e non avevo voglia di sbattermi, quindi ho optato per una ricetta estemporanea:

Orecchiette quasi alle sarde

Ingredienti: 1/2 kg di acciughe, 400 gr di orecchiette, una cipolla, una manciata di capperi, una manciata di pinoli, una manciata di menta,un bicchiere di vino bianco, sale, olio, pepe

Preparazione: Sfilettare le acciughe ( si fa con le mani guantate di lattice per non puzzare in eterno, una volta imparato è come stirare si lavora e si pensa…), tritare la cipolla e farla soffriggere con poco olio, aggiungere i filetti di acciuga, rosolare e sfumare con vino bianco, aggiugere i capperi, i pinoli tostati, la menta, salare poco perché ci sono già i capperi e pepare. Cuocere la pasta al dente e farla saltare nella padella delle sarde. Servire calda

Può sembrare un’ovvietà ma c’è differenza fra una pastasciutta cucinata bene e una male; siccome ci vuole poco a migliorare il piatto nazionale  tanto vale parlarne.

L’obiettivo è quello di avere un piatto di pasta cotto (il concetto di cotto è molto personale va dal quasi duro al cottissimo) ma non colloso e saporito.

  • La pasta: è importante che sia buona, fatta con grano duro, se poi è trafilata a mano da vergini con trafile in bronzo scolpite su disegno di  Manzù non cambia molto.
  • Il sale: la dose canonica è 10 gr per litro, fate la prova con la vostra pentola preferita, misurate quanti litri contiene, pesate il sale e verificate una volta per tutte a quanti dei vostri cucchiai corrisponde annotandolo da qualche parte, eviterete di stare a pesare tutte le volte. La pasta non deve essere salata: è il libro bianco su cui scriverete con il condimento, tenete presente che se la pasta è troppo salata non c’è rimedio (a parte l’ignobile trucco di aggiungere un po’ di zucchero) se lo è poco si può intervenire sul sugo. E’ scientificamente dimostrato indifferente mettere il sale prima o dopo il bollore.
  • L’acqua: quando buttate la pasta deve essere bollente e deve tornare rapidamente a bollore, quindi molta pasta = molta acqua, alcuni sostengono che sia meglio usare quella oligominerale, ma per me è come  il discorso delle vergini. Provate invece una volta  a cuocere la pasta con del buon brodo, avrete delle sorprese.
  • La cottura: non fidatevi dei minuti in confezione assaggiate o fate assaggiare (io uso l’Apprensiva che in cucina è uno spirito critico). Se avete molti commensali tenete presente che mentre chi la preferisce ben cotta sopporta quella al dente, per quelli che l’amano al dente se è troppo cotta è un supplizio.
  • Il condimento: se è caldo spostatelo su una padella larga (lo so è un’altra pentola da lavare, ma ne vale la pena) per ultimare lì la cottura della pasta, la pasta si impregna e la differenza è notevole. Se è freddo conservate un po’ dell’acqua di cottura, perché il piatto  deve risultare morbido, ben condito ma non troppo unto.

Siccome a Milano ci sono 31° un piatto estivo

Mezze penne alla ricotta

Ingredienti: 400 gr di mezze penne, 250 gr di ricotta, un pugno di olive nere  greche, 6 pomodori secchi, un pizzico di peperoncino.

Preparazione: Mettete a bagno in acqua tiepida i pomodori per mezz’ora, scolateli e tagliateli a striscioline,  snocciolate le olive e dividetele in quattro, mescolate il  tutto con la ricotta in una ciotola capiente aggiungendo un po’d’olio e  il  peperoncino, salate poco perché i pomodori sono salati, versate la pasta bollente, mescolate  aggiungendo un po’ d’ acqua di cottura se risultasse troppo asciutta. Servite immediatamente ( si raffredda subito)

Chi sono

Zenone (non il filosofo, ma quello dell’ Opera al Nero) 63 anni, lavora in editoria, una grande passione per la cucina, una compagna l’ “Apprensiva” due figlie la “Tennica” e l’ “Artista” una nipote “ La Perla di Labuan, una ex moglie poco ex l' Irriducibile e un procedimento penale in corso per una vicenda medico-farmaceutica. Io mi dichiaro innocente (come tutti, anche quelli nel braccio della morte) ma posso invocare la testimonianza di quelli che mi conoscono : non sono mai passato con 11 pacchetti nella cassa da 10. Il 25 ottobre sono stato sollevato dagli "arrosti" ma Woodstock resta in gabbia fino a che la faccenda non sarà conclusa......03-02-12 ASSOLTO PERCHE' IL FATTO NON SUSSISTE 11-09-12 si aggiunge al gruppo il Paziente friulano, marito che, pur essendo italiano e ivi residente, la Tennica ha trovato in Patagonia. Nella compagnia è sempre più presente SuperMax, nipote diciottenne dell'Apprensiva, tanto entusiasta della vita quanto disinteressato alla scuola.

Scrivimi

zenone@arrostidomiciliari.it

Controllo delle é / è, ortografico a posteriori a cura della Tennica

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

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