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L’altra sera la Tennica doveva passare da me per il vaccino e per consegnare dei pacchi destinati a Udine ( la Tennica é unita all’Apprensiva nel fastidio per il trasporto individuale delle cose), non si sarebbe fermata a cena perché travolta dal lavoro e desiderosa solo di giacere in solitudine (come la capisco…). Io, avendo l’anima della massaia, gli ho preparato un doggy bag con una bistecca da cuocere e dei broccoli gratinati. Il vaccino non l’abbiamo fatto per un piccolo malanno che ha colpito la poverina, i broccoli sono stati rifiutati con dispiacere perché non l’avrebbero fatta dormire, ma la bistecca è stata grandemente apprezzata.
Negli anni ho capito tre cose importanti sulle bistecche: carne buona ( ormai sono diventato schiavo della Macelleria Sirtoni in via Sarpi che mi ha conquistato con la qualità, la competenza e la cortesia), marinatura a secco ( il più grande lascito della cucina americana, zona barbecue), cottura rapida e con poco condimento.
Bistecca speziata
Ingredienti: una bistecca di roast-beaf spessa 1,5 cm, rosmarino e aglio in polvere, timo, sommaco ( spezia turca rosso scura, a Milano si trova nella Drogheria Soana), paprika dolce, pepe, sale, olio
Preparazione: almeno un’ora prima massaggiare la carne con le spezie ( non con il sale altrimenti suda) e riporre in luogo fresco fuori frigo, scaldare poco olio e cuocere la bistecca a fuoco alto dai due lati per circa 3 minuti per lato, salare e servire ben calda.
Ogni anno per le nostre lunghe vacanze in Puglia scelgo un tema gastronomico per deliziare i miei ospiti e per passare il tempo. L’anno scorso sono stato l’unico vacanziero partito verso sud con un set completo di cesti di bamboo per la cucina a vapore, ma non si può dire che la clientela, soprattutto i locali, abbiano apprezzato particolarmente la cucina mandarina.
Quest’anno avendo deciso di buttarmi sul barbecue, che in estate è come sparare sulla Croce Rossa, mi sono fornito di due libri essenziali : The Barbecue Bible , in cui c’è tutto e Il Barbecue , ricette interessanti ma forse un po’ troppo raffinate.
Per non essere troppo banale vorrei dedicarmi alla cottura indiretta, se trovo un fabbro giù per modificare il mio barbecue, e alle ricette alla brace medio orientali. A fronte di questo progetto si è aperta una nuova ricerca, forse l’attività complementare più divertente della gastronomia, per trovare degli spiedini a spada per le polpettine e la misteriosa spezia “sumac” delle ricette turche delle medesime. La ricerca si è conclusa con successo, gli spiedini li ho trovati inspiegabilmente in Piemonte da Peraga e la ricerca della spezia mi ha portato in una delle ultime vere drogherie di Milano: Soana, un negozio che, per arredamento e gentilezza, profuma d’antico ed é un vero paradiso della spezia
I fatti: dopo aver comprato dal mio spacciatore (Amazon) l’ottimo libro di cucina cinese, mi sono trovato nella necessità di acquisire, sempre dal medesimo: un seghetto alternativo per tagliare le costine ( non ho spazio per la mannaia e poi mi esporrebbe a tentazioni..) e un macinaspezie per trasformare il pacchetto di spezie intere che avevo incautamente acquistato in una polvere utile alla bisogna. Il Moulinex MC3001 si è dimostrato un attrezzo eccezionale con soli € 15,00 ( adesso costa € 20 forse merito mio) ho risolto il problema di macinare cannella e simili. Avendo tutta questa roba non vedevo l’ora di utilizzarla e quindi con la scusa di una firma ho invitato la Tennica a cena, il piatto è venuto superbo, gli attrezzi hanno fatto il loro dovere e la Tennica ha ordinato i piatti di cucina cinese che vuole assaggiare prossimamente: zuppa di pollo e spinaci, ravioli a scelta, involtini veri, pollo croccante agli aromi, melanzane in salsa di sesamo, noodles a piacere……..
Costine alle 5 spezie
Ingredienti: MARINATA 750 gr costine della dimensione di 7 cm, un cucchiaio di vino di riso o mirin, un cucchiaio di salsa di soia chiara, un cucchiaio di aceto di riso nero, due cucchiaini di olio di sesamo, un cucchiaino di maiazena FRIGGERE 600 gr olio di arachidi SALSA due cucchiai di aglio tritato fine, due cucchiaini di cinque spezie, 3 cucchiai di cipollotti tritati, 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di vino di riso o mirn,150 ml di brodo di pollo,1+ ½ cucchiai di salsa di soia chiara, 3 cucchiai di scorza d’arancia, 85 ml di aceto di riso nero.
Preparazione: far marinare le costine per 25 minuti, friggerle fino a che sono dorate, scolarle e asciugarle. Versare gli ingredienti della salsa in un wok, far sobbollire, aggiungere le costine e far cuocere a fuoco basso per 40 minuti, deve risultare una salsa densa, se asciuga troppo aggiungere un po’ d’acqua.
Biblio Cucina Cinese Ken Hom Guido Tommasi Editore
Essendo libero di muovermi in tutto l’ orbe terracqueo con l’ esclusione di una città italiana su cui pende la “damnatio” del Grande Inquisitore, con l’ Apprensiva abbiamo deciso di evadere andandocene a Parigi per Sant’ Ambrogio.
Il mondo si divide in due: quelli che amano Parigi e quelli che preferiscono Londra, noi due preferiamo Parigi: perché più affine linguisticamente, perché è più europea, perché lì c’è uno stato che funzione anche con cittadini latini, perché se pure è vero che i migliori ristoranti sono a Londra (questione di soldi, lì ci sono ancora un sacco di finanzieri ricchi in grado di strapagare cene stellate), a Parigi c’ è una “gourmandise” diffusa che gli inglesi non raggiungeranno fra mille anni. Mi rendo conto che Londra é più “moderna” e di tendenza ( infatti la Tennica preferisce Londra o al limite Berlino) ma tant’è ognuno ha i suoi “luoghi di conforto” e noi ci torniamo volentieri.
Approfittiamo di uno “studiò” messo cortesemente a disposizione da un ex stagista ( a proposito stage é una parola francese, va rispettata e non si legge “steig”) a cui l’ Apprensiva ha insegnato qualche cosa, facendosi lei le fotocopie…. Per visitare una città non c’é niente di meglio che avere una piccola casa a disposizione: i ritmi delle uscite sono più ragionevoli e non si è costretti a mangiare fuori anche quando si è infreddoliti e stremati.
Il programma è poco culturale:
- massimo due musei fra cui sicuramente Musée Carnavalet, Histoire de Paris ingiustamente surclassato dai più blasonati concorrenti
- cenare in posti strani, con una puntata da “ Aux Lyonnais” dove l’ altra volta non siamo riusciti ad andare per mancata prenotazione.
- fare shopping, cercando regali di Natale non arrivati in container dalla Cina
- cercare spezie e attrezzi di cucina che non userò ma resteranno un caro ricordo
- prendercela comoda ,passeggiando per la città vestiti come Totò e Peppino, vista la temperatura.
Au revoir……..
PS in previsione scaramantica di future indigenze e per fastidio rispetto ai panini “plasticosi” dei treni, tre panini per il viaggio:
Focaccia, prosciutto crudo, formaggio latteria e lattuga
Panino francese, mortazza, crema di pomodori,lattuga, senape di digione
Panino francese, speck, gorgonzola di capra, coste di sedano
Bruno non c’ è più, a luglio la serranda è rimasta chiusa con un biglietto triste “ Chiuso per malattia”; a settembre, quando sono ritornato speranzoso il biglietto è scomparso e il fiorista vicino mi ha comunicato un po’ criptico “ ha avuto problemi con le gambe e quindi ha dovuto chiudere”. A Milano i macellai stanno sparendo, sostituiti da anonimi addetti al supermercato impegnati a cellofanare porzioni asettiche, quando sono arrivato dal Piemonte a Milano, spaesato avevo smesso di cucinare la carne. Poi ho incontrato Bruno, la sua macelleria vecchio stile, sua moglie, una bella signora, sottomessa nel taglio delle carni, ma capofamiglia nella vita, la figlia che non avrebbe sfigurato a un “vernissage” ma che tutti i sabati era alla cassa ad aiutare gentile e cordiale. Ruvido lombardo, sempre pronto a donare un boccone alla zingara o al poveraccio di passaggio. C’era complicità io ero il “dottore” che cucinava e gli poneva richieste stravaganti ( mi può scollare un metro di costata… avrei bisogno di carne cruda ma tagliata al coltello…mi procura un brasato di bue grasso…) lui l’ esperto ( quando arriva a casa tolga il fegato dal sacchetto…. non tenga in macchina la carne tutta la giornata, ripassi….questo é un burro ma la faccia cuocere poco, poco ) e poi la volta successiva voleva sapere com’ era andata. Emblematica l’ affermazione di una cliente: “ Mio marito non vuole più venire a comprare da solo perché lei gli chiede delle cose…” Era un rappresentante di quella categoria di artigiani che hanno cominciato a lavorare da bambini, hanno fatto fortuna ( aveva anche un allevamento) ma sono rimasti tenacemente attaccati al proprio lavoro, a quel fare con le loro mani, so che soffrirà molto per questo distacco e me ne dispiace. Andare al suo negozio al sabato era una lotteria, potevano esserci tre persone o venti, il tempo non poteva essere calcolabile, c’ erano certe vecchine da fettina al burro che compravano un camion di roba per parenti, amici e e affini, io preferivo il mattino presto verso le 7,30 quando lo trovavo solo a preparare i tagli, auguri Bruno e spero che la pensione non ti annoi troppo.
Rose beaf al sale
E’ un piatto semplicissimo, salutistico, ma la carne deve essere buona, molto, molto buona
Ingredienti: 800 gr di rose beaf, di carne rossa, legato strettamente, 2 kg sale grosso, timo, pepe, rosmarino
Preparazione: lasciate la carne fuori frigo per mezz’ ora, asciugatela, tritate le spezie e massaggiatela con le stesse. In una teglia mettete un primo strato di 1 cm di sale, posate la carne e copritela completamente di sale. Mette tutto in forno a 250 gradi e lasciate cuocere per 25 minuti.
Toglietela dal forno eliminate con delicatezza la crosta superiore, prelevate la carne e tagliatela in fette di 1,50 cm facendo attenzione a raccogliere il sugo; servite immediatamente cospargendole di sugo e di qualche grano di sale.
Osservazioni: la cottura dipende dal vostro gusto e dal vostro orrore per il sangue, tenete conto che più cuoce più diventa dura.
Biblio: nessuna, onestamente non mi ricordo proprio dove ho preso la ricetta, forse è mia e quindi solo il nome del macellaio: Bruno Collerini
Arrosti domiciliari 