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Il ritorno, dopo più di un mese di assenza, ricorda un po’ il rientro dopo le vacanze scolastiche: il piacere di ritrovare le proprie cose, lo spaesamento di non ricordare bene il posto di quelle portare in vacanza ( arnesi di cucina), il tentativo di prolungare la vacanza vestendosi da mare in città, il fastidio per la televisione dopo il lungo embargo…
Poi un po’ per volta ci si riabitua, passati alcuni giorni di caldo afoso residuale, si fanno vivi i primi freddi e impongono un cambiamento di abbigliamento.
Il libro sulla cucina con la birra è quasi completato, mancano solo le correzioni occhiute dell’Apprensiva e intanto sto provando le ricette. Quella di seguito è particolarmente riuscita: fresca, appetitosa (anche grazie al magico Tonno Colimena), veloce da realizzare, peccato non averci pensato in vacanza.
Involtini di peperone e robiola
Ingredienti: 2 peperoni rossi, 120 gr di tonno, 20 gr di capperi, 7 cl di Weissbier, prezzemolo, 70 gr di robiola, 110 cl di olio EVO*, 70 g di radicchio verde a striscioline, sale, pepe.
Preparazione: bruciare sul gas la pelle dei peperoni e infilarli in due sacchetti di carta, quando si sono raffreddati , pulirli dalla buccia annerita, eliminare i semi e tagliarli in strisce larghe e omogenee.
Lavorare al mixer il tonno, i capperi, alla birra e al prezzemolo fino a che non diventi un impasto omogeneo, versarlo in una terrina unendo la robiola e regolare di sale e di pepe. Arrotolare i peperoni sul ripieno, disporli su un letto di radicchio condito leggermente con olio, aceto e sale e bagnare con l’olio EVO.
Ieri ci hanno lasciati le ultime due ospiti e Villa Arzilla e siamo po’ tristi: le stanze non sono più decorate artisticamente dai pezzi di costume della Perla e suonano vuote senza il brusio dei dibattiti made/figlia; sentiamo perfino la mancanza dei grugniti mattutini e dei capricci per la frutta.
Quest’anno il soggiorno dell’Artista e della Perla è stato particolarmente piacevole: l’Artista ha trovato un porto sicuro ed è stata molto collaborativa ( grazie per le cozze e i gamberi!) e la Perla ci ha deliziato con le sue prove generali di adolescenza.
Oggi Monaco Mirante mi ha fatto un bel regalo di compleanno: cielo blu senza una nuvola e mare calmo come una tavola, una nuotata mattutina deliziosa e attimi di perfetta felicità distesi al sole con lo sciabordio lieve delle onde.
Per consolarci delle tristezze abbiamo visitato lo spaccio aziendale della premiata fabbrica di tonno Torre Colimena, facendo scorte per l’uggioso inverno milanese
Il vitello tonnato è uno dei protagonisti degli antipasti alla piemontese e io l’ho sempre amato anche se in giro lo si trova prevalentemente in versione zombie: sottili fette di carne grigiastra e stopposa, inondata da maionese collosa al gusto di tonno. Quindi la soluzione migliore è stata farlo da me, approfittando delle virtù nascoste del mio abbattitore Fresco, che oltre a fare egregiamente il suo lavoro istituzionale è in grado di cuocere a bassa temperatura. Il risultato è stato eccezionale: carne succulenta, morbida e rosata che si sposava perfettamente con la salsa tonnata (ricetta di Allan Bay). Il giorno successivo avevo ancora un pezzo di vitello avanzato, che, per non essere ripetitivo, ho servito con una semplice vinegrette alla senape. Allora, entusiasta della scoperta e timoroso per le bollette, ho comprato, di nascosto dall’Apprensiva, la pentola per cottura a bassa temperatura Savarin SV2447 di cui vi dirò.
Vitello tonnato o alla senape
Strumenti: macchina sottovuoto (di qualsiasi tipo), abbattitore Fresco o pentola per la cottura a bassa temperatura
Ingredienti: 500 gr di magatello di vitello, un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio in camicia, un cucchiaino di timo secco, un rametto di salvia, olio Evo, pepe nero.
Preparazione: massaggiare la carne con timo, pepe e poco olio, metterla nella busta con gli altri ingredienti e sigillare sotto vuoto; cuocere a 56° per 7 ore, far raffreddare e lasciare in frigo per un’oretta per poterla tagliare bene. Attenzione: non salare ci penseranno le salse.
Salsa Tonnata
Ingredienti: due uova, 80 g tonno sottolio, due acciughe, un cucchiaio di capperi, 20 dl olio semi. 20 dl olio oliva, 2 cucchiai di succo di limone, mezzo cucchiaino di senape
Preparazione: sgusciare le due uova tenute a temperatura ambiente, insieme alla senape metterle nel contenitore del minipimer, attivarlo alla velocità massima e versare i due olii mescolati a filo, alla fine aggiungere il limone, il tonno sgocciolato, le acciughe e i capperi fino a che si sarà ottenuto un impasto omogeneo, salare solo alla fine perché forse non ce ne sarà bisogno
Vinegrette alla senape Ingredienti: mezzo bicchiere di olio Evo, mezzo cucchiaio di senape in polvere, un limone, sale, pepe, un cucchiaio di prezzemolo.
Preparazione: mescolare energicamente gli ingredienti regolando di sale e limone fino ad ottenere un’emulsione da versare subito sulle fette di vitello, spolverando il tutto con il prezzemolo.
Domani l’Artista e la Perla si recano in un campeggio qui vicino per quattro giorni di “Mamma&Figlia Full immersion” da un’idea masochistica della madre, accolta con entusiasmo dalla figlia.
Io spero, Caligola permettendo, che ne escano vive tutte e due, considerando che la Perla è entrata in quella fase pre adolescenziale in cui la definizione della propria personalità è ricavata per contrasto dai difetti, rilevati e comunicati con precisione chirurgica, della propria genitrice.
Sarà perché è l’ultimo giorno, sarà perché si sta rammollendo dopo quindici giorni di preferirei non mangiarlo…, ma ha espresso viva soddisfazione per questo piatto semplice adatto alla calura.
Insalata di farro e riso
Ingredienti: 150 gr di farro 75 gr di riso carnaroli, una scatoletta di tonno, 4 filetti di alici, un pugno di capperi, due pugni di olive verdi e nere, olio, sale, un limone, timo
Preparazione: sciacquare il farro, metterlo nell’acqua bollente, dopo cinque minuti aggiungere il riso lavato e cuocere per altri 15 minuti, scolare raffreddando con acqua fredda e condire a piacere con gli altri elementi.
Ho appena detto che d’estate preferisco cucinare a freddo cose fresche e mi sono subito smentito: durante il WE ho cucinato una mussaka per una festa a sorpresa e, a gentile richiesta dell’Apprensiva, i pomodori ripieni. Veramente lei voleva quelli di sua madre, ma non mi voglio mettere in concorrenza con i suoi ricordi e poi mi fido di più di Annan Bay ( salvo che per i grassi). Un occasione per presentare un “indispensabile”: il coltello seghettato curvo a punta tonda per scavare: ottimo per scalzare l’interno di pomodori e melanzane senza rischi per la buccia.
Pomodori ripieni
Ingredienti: sei pomodori tondi di media grandezza, 200 gr di tonno, un uovo, un cucchiaio di capperi, un cucchiaino di maggiorana, pan grattato, sale grosso e sale fino, pepe.
Preparazione: tagliare a metà i pomodori, svuotarli (lasciando un po’ di polpa con la buccia), spolverarli con poco sale grosso e metterli capovolti a perdere umidità per 30 minuti, mescolare in una ciotola: l’interno dei pomodori ( eliminando sommariamente i semi), il tonno sminuzzato, i capperi e la maggiorana tritati, aggiungere l’uovo un po’ sbattuto, aggiungere pan grattato sino a ottenere un impasto un po’ consistente, regolare di sale e pepe. Riempire i pomodori ( se avanza ripieno fate delle polpettine) e infornarli a 180° per 15/20 minuti. Servire tiepidi o freddi. L’Apprensiva ha detto che sono buoni, ma che quelli della sua mamma erano buoni in maniera diversa
Biblio: Cuochi si diventa 2 A. Bay Feltrinelli
Anche se piove quasi tutti i week end, le temperature si sono alzate e l’Apprensiva ha deciso che dobbiamo virare a menù estivi, quindi tris propiziatorio: insalata di fave e tonno, panzanella e cacik.
Io non amo troppo il cetriolo che trovo un po’ indigesto, ma questa insalata provata a Istanbul mi ha riconciliato.
Cacik, insalata di cetriolo e yogurt
Ingredienti: due cetrioli grossi, un vasetto di yogurt greco, uno spicchio d’aglio, un pugno di menta tritata, olio, sale, pepe.
Preparazione: sbuccciare i cetrioli, tagliarli in quattro per lungo e eliminare la parte coi semi ( la parte più indigesta), tagliarli a dadini e metterli in una ciotola. Versare lo yogurt, spremere uno spicchio d’aglio, la menta,un cucchiaio d’olio d’oliva, mescolare e regolare di sale e di pepe, mettere in frigo e servire fresco.
Per me le fave fresche al mercato sono l’annuncio della primavera, mi rifiuto di comprarle quando fa freddo e sembrano primizie, ma appena esce un po’ di sole e le giornate sia allungano diventano uno dei miei acquisti preferiti. L’unico problema è la lavorazione, perché mi piacciono crude: da un saccone una mezza insalatiera di fave e dalla mezza insalatiera una ciotola di fave spellate.
E’ un lavoro lunghetto, ma fatta un po’ di pratica è automatico e lascia tempo per pensare. Questa ricetta è una variante di quella di Allan Bay che prevedeva il tonno fresco scottato, che a me sembra troppo dolce in aggiunta alla dolcezza delle fave, sostituito con il tonno affumicato che ha più nerbo. L’ideale sarebbe il tonno sotto sale che produce ancora l’Antica tonnara di Favignana, ma bisogna farselo mandare.
Insalata di tonno e fave
Ingredienti: 2 Kg di fave, una cipolla di tropea, una busta di tonno affumicato, olio, limone e pepe
Preparazione: sgranare le fave e poi sbucciarle ( basta fare un’incisione sulla metà tonda del dorso e poi spremere con dolcezza), tagliare la cipolla a fette sottili, tagliare il tonno in striscioline, mettere tutto in una terrina e condire con olio, limone e pepe ( il sale non dovrebbe essere necessario), lasciare riposare per mezz’ora, rimestare e servire.
Arrosti domiciliari 