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Sto preparando un articolo sulla cucina del Maghreb per un libro destinato all’Expo e mi sto divertendo un sacco: si tratta di scavare come un cane da tartufo in rete, fra i libri che ho e quelli che mi sono comprato con questa scusa, per cercare di costruire un affresco delle cucine di questa regione. Il paese più ricco e colorato è certamente il Marocco, mentre quello più difficile sia per la povertà del clima sia per quella delle pubblicazioni è la Libia. Ma siccome, quando il gioco si fa duro non bisogna desistere ho trovato molte cose interessanti e una piccola perla: la ricetta della Shobra Lybica su permillecammelli . All’Apprensiva, di solito molto critica sulle innovazioni, è piaciuta un sacco.
Shorba lybica
Ingredienti (per 4) 180 gr carne di agnello tagliata a pezzi piccoli, olio di oliva Evo, una cipolla grossa , un pomodoro da sugo grande o due piccoli , un cucchiaio e mezzo di concentrato di pomodoro, 3 manciate di ceci secchi, 70 g pastina, 1,3 l di acqua, menta e prezzemolo freschi e sminuzzati, cumino polverizzato, un limone, sale, un cucchiaino e mezzo di miscela Hararat (4 cucchiaini di semi di cumino e 4 di coriandolo, un cucchiaino di peperoncino, 2 bastoncini di cannella spezzati, 6 chiodi di garofano e 4 grani di pepe; tostati per 3 / 4 minuti a secco in un padellino e poi macinati finemente).
Preparazione: ammollare i ceci e bollirli, mettendoli poi da parte, soffriggere la cipolla tagliata sottilissima, aggiungere l’agnello, 1 o 2 cucchiaini di menta e di prezzemolo e un pizzico di cumino, quando la carne sarà dorata aggiungere il pomodoro a cubetti, un cucchiaio di spezie Hararat e lasciar consumare. Incorporare l’acqua, il concentrato di pomodoro e i ceci, portare a bollore e far restringere, dopo 20/30 minuti aggiungere la pastina, una volta cotta aggiungere menta e prezzemolo a piacere.
La minestra va servita con uno spicchio di limone che il commensale spremerà sul suo piatto , dandogli una gradevole punta acidula.
Sempre nelle giornate uggiose di Milano, per evitare di toccare il fondo era necessario un “confort food” e quindi ho pensato a una bella minestra di cavolo nero, ma per quelle strane alchimie del mercato globale il suddetto cavolo nero non si trovava e quindi ho ripiegato sulle coste colorate (non sapevo neanche esistessero) e gli spinaci. Grazie a un fondo di prosciutto di Sauris, offerto gentilmente dalla Tecnica e il Paziente, ho potuto verificare come un singolo elemento in dosi limitate possa cambiare una ricetta: il quid
Minestra di coste e spinaci
Ingredienti: un mazzo di coste colorate o di cavolo nero, una busta di spinaci (giornata troppo deprimente per lavarli), una scatoletta piccola di fagioli borlotti e una di fagioli rossi, una scatola piccola di pomodori a pezzettoni, una carota e una cipolla grossa, aglio, ½ litro di brodo vegetale, un fondo di prosciutto, un rametto di rosmarino, pane casereccio, parmigiano, olio EVO, burro, sale e pepe.
Preparazione: lavare le coste e gli spinaci e tagliarli a pezzetti, fare un soffritto con olio, burro, cipolla, carota, aglio , rosmarino e due cucchiai del fondo di prosciutto a pezzetti, togliere il rosmarino, versare le insalate e stufarle, aggiungere il brodo, i fagioli e il pomodoro e cuocere per un’oretta aggiungendo brodo se si asciugasse troppo. Servire spolverando con il parmigiano e un filo d’olio, su una fetta di pane casereccio abbrustolito.
Ho conosciuto Igles mille anni fa al Trigabolo di Argenta, in un pranzo con Carlin Petrini, quando Slow Food prendeva forma e il Trigabolo era un faro della nuova cucina italiana. Igles era un cuoco giovane e magrissimo e a distanza di tanti anni mi ricordo ancora il dessert…
L’ ho ritrovato poi ultimamente su Gambero Rosso Channel, un po’ ingrassato ma anch’io non scherzo, con il programma di “ Cucina circolare” : in pratica si tratta di ricette della tradizione e no, rivisitate in leggerezza e con il concetto di utilizzare tutto, compresi gli scarti. Sono ricette abbastanza semplici ma di concezione raffinata e di esecuzione veloce, basta guardare il programma e anche senza prendere appunti si comprende il razionale che c’è alla base e le si può replicare, magari variandole. Ho già parlato della zuppa di pane che è entrata nella “top five” di quando voglio fare bella figura e ieri e toccata a una ricetta a base di gorgonzola, che data la particolare predilezione dell’Apprensiva è stata subito replicata.
Crema di tubetti al gorgonzola
Ingredienti (per 2): 150 gr di Gorgonzola, 60 gr di tubetti, una patata, una costa di sedano, una carota, una cipolla grossa, pepe in grani, 4 semi di ginepro, 2 chiodi di garofano, olio, burro, sale .
Preparazione: mettere a bollire la carota, la parte verde del sedano, 2/3 della cipolla con il pepe, il ginepro e i chiodi di garofano e le croste del gorgonzola pulite. Rosolare in poco olio le patate, il restante sedano e la restante cipolla, tutto a tocchetti piccoli. Mettere in padella i tubetti, coprendoli con il brodo filtrato e cuocendoli al dente, aggiungere le patate e 2/3 del gorgonzola, mescolando fino ad ottenere una crema, regolare di sale e servire.
Piatto secondario: scolare le verdure avanzate, togliere il pepe, il ginepro e i chiodi di garofano, frullare le verdure aggiungendo il brodo e il gorgonzola avanzato fino ad ottenere una consistenza cremosa. Quest’ultimo piatto sarebbe secondo Igles per la brigata di cucina, ma penso vada bene anche per noi, magari surgelato e servito qualche giorno dopo con i crostini
Non sono mai stato tanto raffreddato come quando l’Artista e la Tennica andavano all’asilo, avevano infatti messo insieme un fiorente import di batteri e virus per il piacere della famiglia tutta.
Lo scorso WE la Perla è arrivata con una tosse cavernosa e maligna, depositando un grande quantità di virus che alla fine hanno attecchito e mi sono ritrovato raffreddato e febbricitante. La domenica pomeriggio mi aggiravo per casa con aria sofferente e infelice con l’Apprensiva che monitorava le mie condizioni hai tossito? Hai starnutito? Hai la febbre? … perché non prendi qualche cosa? Io no, voglio solo morire in pace come Andropov! Poi però ha cambiato registro la domenica sera ci spetta la pizza, te la senti? Io stupito ma mi vedi? Ho appetito appena per una minestrina! A. mi spiace, ma io la minestrina non la mangio, ordino la pizza per me Io. Sei un’insensibile A. magari te ne darò un pezzetto.
Siccome però non volevo darle soddisfazione e deprimermi ulteriormente con una triste minestrina da ospedale, ho pensato a una minestra che tanto mi era piaciuta al ristorante sardo sotto casa, mancava l’ingrediente principale, ma l’importante e partecipare… E’ venuta veramente ottima e anche l’ Apprensiva l’ha voluta assaggiare e io magnanimamente l’ho concessa in cambio di un trancio di pizza
Minestra fregola e arselle senza arselle
Ingredienti: ½ litro di brodo vegetale (il più buono che avete), ½ barattolo di polpa di pomodoro, una noce di burro (serve ad ammorbidire l’acido del pomodoro) tre manciate di fregola sarda, due pugni di parmigiano, prezzemolo, sale e un pizzico di peperoncino.
Preparazione: portare il brodo a bollore, aggiungere il pomodoro, il burro e il prezzemolo lasciandolo sobbollire per una mezz’ora, aggiungere la fregola e far bollire per 13 minuti, spegnere, aggiungere il parmigiano e regolare di sale e peperoncino.
Ottima per malattie da raffreddamento e depressioni.
PS siccome Dio esiste! Il giorno dopo si è ammalata anche l’Apprensiva.
L’avevo conosciuto mille anni fa, era un cuoco giovane, entusiasta e magrissimo al Trigabolo e me lo sono ritrovato su Gamero Rosso Channel agé, grande e grosso e simpatico; ho evitato di fare riflessioni autodistruttive e ho seguito la ricetta che ho poi eseguito a orecchio in una giornata piovosa, con grande soddisfazione dell’Apprensiva che pure non ama molto le minestre.
Minestra di pane al formaggio
Ingredienti: (per 2 abbondanti) 350 gr di mollica di pane, 100 gr di caprino fresco, 1l di brodo, 4 carote, una cipolla di tropea, due coste di sedano, aglio, rosmarino, olio, burro, sale, pepe
Preparazione: tagliate a pezzetti 2 carote, mezza cipolla, una costa di sedano e fatele rosolare con poco burro e olio con il rosmarino e l’aglio schiacciato; tagliare la mollica a cubetti, togliere il rosmarino e l’aglio, aggiungerla in pentola facendola tostare un po’, facendo bene attenzione che le verdure non brucino; aggiungere la maggior parte del brodo e fare sobbollire; passare con il minipimer fino ad ottenere una crema di buona consistenza, aggiungendo il restante brodo se fosse troppo densa, stemperare metà del caprino e regolare di sale e pepe. In un padellino a parte far rosolare le vedure restanti tagliate a julienne, versare la crema nelle fondine, guarnire con le verdure e con una quenelle fatta con il caprino rimasto.
Ps il piatto dovrebbe essere guarnito con una cialda fatta con due cucchiai di minestra, abbrustoliti al forno fra due fogli di carta da forno oliata, ma io non avevo tempo.
La Tennica, dopo un week end con il suo fidanzato malato, si è ammalata per simpatia. In questo caso il protocollo prevede:
1. Occuparsi della sua malattia, perché ha il complesso dell’adottata ( mancano sue foto bambina causa sfinimento fotografico con la primogenita)
2. Occuparsene in modo discreto perché lei, come me, quando è malata desidera essere lasciata morire in pace
3. Fornire a domicilio: giornale, prosciutto cotto, prosciutto crudo, stracchino e una minestra buona
Essendo tornato tardi da Torino mi sono ritrovato dopo cena senza un programma per il punto quattro del comma 3, ho guardato in frigo ed è nata la Crema di broccoli
Crema di broccoli
Ingredienti: due broccoli (comprati dall’Apprensiva in fregola salutista), mezzo bicchiere di panna ( comprata per una ricetta molecolare) brodo di pollo Ariaké ( un mito), una patata, burro, parmigiano, sale
Preparazione: cuocere a vapore i broccoli e la patata a pezzi, preparare il brodo in infusione, far saltare i broccoli nel burro, aggiungere la patata, frullare e versare il brodo fino alla consistenza desiderata, aggiungere la panna e il parmigiano e far cuocere per 10 minuti, salare.
Ps L’apprensiva che mi ha seguito in cucina per pulire il campo di battaglia, l’ha assaggiata e ha avuto un attacco di gelosia
Al mattino Supermax era uno zombie e sono riuscito a stento a farlo uscire di casa alle 9 ( ho notato che i genitori d’oggi che conosco sono molto attenti all’alimentazione e all’educazione dei figli, mentre sottovalutano la necessità reale di riposo e di ritmi sonno/veglia regolari che hanno bambini e ragazzi, arridatece Carosello….. )
Colazione in pasticceria ( sfinente perché tanto la creatura è attiva in generale, tanto è lenta a mangiare o prepararsi) e poi di corsa al Museo della Tecnica, uno dei musei più belli e attivi di Milano, dove, con il sadismo di famiglia, non ho mancato di fargli visitare anche una mostra sull’alimentazione, comunque è stato soddisfatto fino al punto di mormorare Valeva la pena di alzarsi alle 9….. Dopo pranzo, con serrande abbassate e atmosfera adatta abbiamo visto insieme Alien uno dei motivi principali della trasferta milanese. Supermax per evitare di essere troppo coinvolto dallo spleen del film ha continuato a parlare facendo domande, la prossima volta con Aliens lo imbavaglio e facciamo una visione notturna.
La vera sfida è stata per pranzo dove, dopo lunga ricerca su internet, mi sono esibito nella Pomidorowa la minestra preferita della sua infanzia polacca, il risultato è stato apprezzato, con conferma ( caso mai fosse stata adulazione) da parte dell’Apprensiva che nell’assaggio non perdona.
Pomidorowa
Ingredienti: due litri di brodo vegetale, 200 gr triplo estratto di pomodoro, 125 gr panna, 125 gr yogurt greco, un limone, sale,pepe, peperoncino.
Preparazione: Cominciare con la panna acida (inizialmente ho cercato un negozio a Milano per trovarla pronta, ma poi vista la ricetta, ho pensato fosse meglio farla sul momento, anche perché ha molte altre applicazioni): mescolare panna e yogurt e aggiungere il succo di limone fino ad arrivare al punto di acidità desiderato, depositare in frigo per almeno due ore. Portare a ebollizione il brodo e aggiungere l’estratto, far cuocere per una mezz’oretta poi, a fuoco spento, aggiungere ¾ della panna acida stemperandola, regolare si sale, pepe e peperoncino ( è una mia aggiunta per dargli un tono e perché a Supermax piace). Servire nel piatto con due foglie di basilico e mezzo cucchiaio di panna acida nel centro (spiegando ai commensali che serve per la coreografia e per assaggiare panna e minestra un po’ separati, altrimenti non avrebbe senso..)
L’autunno ci è balzato addosso dopo quella che sembrava un’interminabile tarda estate. Tanto ci lamentavamo del caldo persistente, invocando le mezze stagioni, tanto ci lamentiamo ora per il freddino che ci attraversa i vestiti leggeri.
Il miglior conforto sono le minestre in genere e quelle mediorientali i particolare, perché in più portano profumi di paesi caldi e assolati. Questa minestra mi ha fulminato leggendo D la mattina del sabato, avevo quasi tutti gli ingredienti ( mancava il burghul ma avevo il grano) e quindi rompendo la tradizione che vuole un menù veloce per il sabato, ho spignattato con soddisfazione dell’Apprensiva.
Mjadara ( zuppa di riso e lenticchie dei cristiani libanesi)
Ho fatto una piccola variazione sostituendo le lenticchie scure con quelle rosse, perché cuocciono prima, il colore è più invitante e non hanno da frullate il sapore leggermente terroso delle loro cugine.
Ingredienti: due tazze di lenticchie rosse, due tazze di riso, una tazza di burghul, due cipolle, menta, peperoncino, 4 tazze di brodo, olio, sale
Preparazione: Tagliare le cipolle a pezzi grossolani e friggerle. Versare un cucchiaio d’olio in un tegame, rosolare le lenticchie e aggiungere il brodo. Quando le lenticchie sono cotte, frullarle e aggiungre il riso e il burghul, quando il riso sarà quasi cotto aggiugere le cipolle e una manciata di menta. A cottura, deve risultare abbastanza liquido da non fare pappone ( caso mai aggiugere brodo), regolare di sale e peperoncino e servire guarnito da foglie di menta pomodorini.
Ps manca la foto perché quella fatta con le lenticchie scure ( prima sono filologo, poi tradisco) non mi piace esteticamente.
Certe sere a Milano, quando rincasi dopo una giornata di lavoro faticosa e fa freddo, senti la puzza dell’ inquinamento, pensi che le polveri sottili ti stanno preparando una bella sorpresa e fra qualche anno un medico ti chiederà, con aria dispiaciuta, se hai abitato a Milano nel 2010.
Quando sono arrivato a casa faceva caldo, ma la puzza mi aveva seguito e sembrava esaltata dal tepore di casa, in questi momenti c’ è bisogno di confort food.
La prima scelta sarebbe stata: lasagne monoporzione della Coop inondate di parmigiano, ma veniva la Tennica a cena, avevo una reputazione da difendere e due monoporzioni sono ridicole, sarebbe sembrato di mangiare ognuno per conto suo.
Mi è quindi tornata in mente una vecchia ricetta di casa, suggerita da un’ amica tedesca, con cui avevamo organizzato un asilo nido domestico con scambio giornaliero delle frugolette…. chissà mai dove è finita ? E’ una ricetta semplice e abbastanza veloce, basta avere gli ingredienti e io li avevo, l’ unica accortezza è che aggiungendo condimento diventa un po’ grassa, quindi bisogna far “sudare” i wurstel in padella e condire tutto con il loro grasso. La Tennica che arrivava anche lei da una giornata dura, quando ha visto il mestolo si è preoccupata (temeva una minestrina) ma poi ha gradito.
Minestra di porri, patate e wurstel
Ingredienti (per due): 4 porri, 4 patate piccole o 2 grosse, brodo definitivo ½ litro, 2 wurstel, sale pepe
Preparazione: tagliare i wurstel in pezzi di 1 cm, farli sudare a fuoco bassissimo in pentola, aggiungere le patate tagliate a pezzi piccoli, i porri affettati sottili e far rosolare, aggiungere il brodo e cuocere per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo un po’ d’ acqua calda se diventa troppo densa, a fine cottura schiacciare con la forchetta qualche patata, condire con sale e pepe e servire con una spruzzata di parmigiano.
Naturalmente ci ho provato appena possibile, volevo replicare la minestra buonissima mangiata al Bistrò di Faucon, magari con qualche impercettibile tradimento.
Ne ho fatte due versioni: una priva di grassi per la mia amica P. ancora sequestrata dal suo pancreas all’ Ospedale Maggiore, l’ altra per noi umani.
La difficoltà di questa minestra sta nel fatto che i due elementi principali sono assai simili per consistenza/pastosità e tendono al dolce, quindi è necessario che il brodo sia forte e aromatico, mentre la minestra di zucca su cui navigheranno le castagne deve essere leggera e liquida (per intenderci non una crema), per fare da contrasto.
Ingredienti : 1 litro di brodo, 150 gr di zucca pulita, 150 gr di castagne, 3 cucchiai di parmigiano,due rametti di rosmarino, olio, sale, pepe.
Preparazione: tagliare la zucca a pezzetti e fatela rosolare in due cucchiai d’olio, versate il brodo e fatela bollire sino a quando sarà morbida, passatela col mixer, deve risultare una minestra non una crema se é il caso aggiungete altro brodo. Incidete per bene le castagne ( meglio le incidete meno fatica farete a spelarle) e fatele bollire per 20 minuti in acqua con due rametti di rosmarino, scolate le castagne, passatele in acqua fredda se non volete scottarvi, pelatele togliendo anche la pellicina, spezzatele in pezzi non troppo piccoli. Aggiungete le castagne alla minestra, regolate di sale e di pepe (abbondante per dargli carattere) e servite spolverando di parmigiano.
BIBLIO Le castagne un sapore antico A. Anedda edizione privata
Arrosti domiciliari 