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Sabato dovevo portare qualche cosa a una cena, ma non avevo voglia di cucinare, così ho pensato a un taziki e una crema di melanzane. Al mercato, sempre per pigrizia, ho optato per melanzane tonde che non devono essere messe sotto sale, risultate poi inadatte alla crema. Ho deciso quindi di fare una parmigiana, ma non avevo voglia di friggere e l’Apprensiva mi avrebbe sparato se friggevo, quindi ho optato per usarle grigliate con la bistecchiera: il risultato è stato ottimo, sono meno unte e mollicce, si sporca poco e si evita che il profumo di fritto riempia la casa
Puglia temperatura 45°, un’idea geniale (io) insensata (l’Apprensiva) facciamo la notte dei fritti viventi, raduniamo quattro famiglie per mangiare ogni genere di roba fritta: polpette, pizzelle, polpo , fiori di zucca, patate e…. felafel. E qui accade il dramma: provo temerariamente la ricetta per la prima volta seguendo “chimicamente” le indicazioni di Allan Bay, ma le polpette non si friggono, si spogliano, ripiccioliscono fino a collassare ma non si friggono. L’Apprensiva, nonostante le numerose e vibrate proteste per la mia idea “geniale” è come sempre al mio fianco e i resti ingloriosi di quello che fu un orgoglioso esercito di polpette finiscono in forno e vengono poi consumate solo perché la salsa alla tahina era deliziosa. Compulserò altri testi per capire cosa è andato storto ( sospetto fortemente i ceci in scatola o il lievito in polvere). Intanto la Perla è stata finalmente accettata dalla banda di ragazzini futuri brigatisti ( non bagnatela è dei nostri….. dì alla mamma ( con un mitra in mano) che sono da qualche parte nella pineta) facendo alternativamente la maliarda o la dura del gruppo.
Il polpo fritto è un piatto sottovalutato, salvo che da cinesi e giapponesi, io lo trovo semplice, gustoso e adatto anche a chi non ama il polpo per il suo sapore da bollito (l’Artista), a conferma che fritto è buono quasi tutto
Polpo fritto
Ingredienti: uno o due polpi, farina, olio di arachidi
Preparazione: con un coltello affilato tagliate in due o tre per lungo i tentacoli, facendo attenzione a non farvi male ( io mi sono tagliato…), scaldare l’olio a 140°/150°, impanare i pezzi nella farina e farli friggere per 5/6 minuti, servire subito senza salare perchè lo sono di loro
Da anni per motivi professionali frequento fiere e congressi, con esiti gastronomici tragici: tristi panini imbottiti, piadine mollicce, tramezzini gelidi come vecchie zitelle, compensati da scorribande notturne nei locali tipici. Quest’anno, avendo cambiato un po’ il mio ambito lavorativo, sono andato al Salone di Genova è ho avuto una lieta sorpresa: aree di ristoro all’ aperto (un po’ tipo Festa dell’Unità) spartane ma ampie e ben distribuite, servizio minimalista ma rapido e cibo di buona qualità, prodotti tipici come la focaccia (fatta in loco), il fritto di mare e qualche esoterismo con la paella e il kebab. I prezzi naturalmente sono un po’ da rapina, ma siamo in Liguria ed è il “genius loci”. E confortante sapere che in questo paese qualcuno lavora bene….
Domenica un collega torinese dell’Apprensiva è venuto a pranzo con la moglie e Simone il figlio quattrenne, che era stato adescato dall’affermazione che io facevo la cotoletta alla milanese più buona del mondo e dall’assicurazione che avrebbe avuto anche le patate fritte.
Io avevo fatto un po’ di resistenza sul menù, sostenendo che già la milanese era fritta e le patate si potevano fare grillate al microonde che vengono quasi uguali. La verità era che non avevo mai fatto prima le patate fritte e temevo una brutta figura, ma l’Apprensiva, come sempre quando si tratta di bambini, è stata irremovibile e ha fatto bene. Infatti il quatrenne si è rivelato simpatico, iperattivo,verboso ( “ Ascolta Zenone………..), preciso al limite della pignoleria ( “Ascolta Zenone, mi avevi detto..”) e quindi la modifica non sarebbe passata inosservata.
Della milanese parlerò un’altra volta ( è venuta benissimo), per le patate ho consultato la Bibbia ( A.Bay Cuochi si diventa) e sono riuscite molto bene: croccanti e morbide dentro, con un’ottimizzazione dei tempi grazie alla doppia cottura.
Patate fritte
Ingredienti: patate (quante ne volete) olio di arachidi e un termometro da arrosto ( quelli con un puntale e un quadrante, costano poco)
Preparazione: pelare le patate e tagliarle in parallelepipedi di 1 cm di lato ( prima affettarle per lungo e poi rifinirle) sciacquarle in acqua corrente ( si toglie l’amido e non si attaccano) asciugarle bene ( l’acqua abbassa la temperatura dell’ olio) scaldare olio abbondante ( più ce n’è meno si abbassa la temperatura) fino a 150° immergere le patate mescolandole per circa 10 minuti, scolarle e farle asciugare sulla carta. Dopo questa prima operazione potete coprirle con la carta e far passare qualche ora, altrimenti portate subito l’olio a 180° e fate cuocere le patate per ¾ minuti, finché saranno dorate e croccanti. Scolatele asciugandole poi sulla carta, salatele e servite subito.
E’ un po’ che non aggiorno la rubrica, un po’ per mancanza di tempo un po’ perché volevo parlare d’ altro, ma ritorno ai miei doveri per parlare del fritto.
Premessa
qualunque cosa se ben fritta è buona ( anche una scarpa) e questo è un valido aiuto al principiante, i fritti non fanno granché bene alla salute, quindi facciamoli ogni tanto, quando vale veramente la pena, il fritto va consumato caldo quindi: quantità giuste e servizio al momento ( il cuoco generalmente lavora e sbocconcella, ma puzza d’ unto ed è tagliato fuori dalla convivialità).
L’ Impanatura
due tipologie di base
- light: infarinate e via
- hard: infarinate passate su un’ uovo sbattuto e salato e poi sul pan grattato.
Ci sono poi le pastelle e il Tempura, ma sono roba da più esperti
L’ olio
il problema del fritto sta nella decomposizione pericolosa dell’olio quando supera una certa temperatura, quindi è buona precauzione usare l’ olio di arachidi che ha un punto di ”fumo” più alto, io poi personalmente preferisco un olio “neutro” per friggere e quindi non uso mai quello d’ oliva.
Croccantezza,
il fritto deve essere croccante, perché ciò avvenga bisogna che l’ olio sia ben caldo quando si introducono gli alimenti (basta mettere un pezzo di pane quando frigge siete a temperatura), che ritorni caldo quando gli alimenti ne abbasseranno la temperatura e rilasceranno acqua, quindi si frigge poco alla volta. Per la pentola ci sono molte scuole di pensiero, io preferisco il wok ma va bene qualsiasi pentola con i bordi sufficientemente alti e che contenga molto olio (più ce n’è meno si raffredda), il fritto si fa ogni tanto ed è inutile essere micragnosi. Il cibo va tolto appena prende colore, con un mestolo a trama molto fine, io trovo ottimo quello cinese
, anche se va lavato a mano. Fate asciugare sulla carta da cucina ( molta carta, più olio assorbe meglio è ) salate e servite su una terrina foderata da carta da cucina.
Avvertenza: l’ olio bollente è molto, molto pericoloso, aspettate che sia raffreddato, riempite una o due bottiglie di plastica e smaltitelo con l’ indifferenziata, non nel lavandino o nel water perché è molto inquinante
Gamberi fritti alla paprika
E’ la versione hard dei gamberi a forno, un po’ più lunga e meno dietetica, ma molto buona.
Ingredienti
gamberi 500 gr, olio di arachidi 1 litro, farina, pan grattato, paprika dolce, origano, due uova
Preparazione
sgusciare i gamberi (se volete fare i preziosi potete lasciare la coda) togliendo il budellino . Versare in una ciotola il pan grattato, aggiungere paprica dolce fino a che non prenda un colore leggermente rosato, aggiungere un cucchiaio di origano, sbattere le uova regolando di sale e pepe. Passare i gamberi prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine nel pan grattato, friggerli poco alla volta e servirli ancora caldi con una spruzzatina di sale .
Arrosti domiciliari 
