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Ieri sera, davanti a un piatto di riso, patate e cozze, la Perla ha detto, in 20 secondi: mi fanno schifo le cozze non le mangio…però buono questo piatto ne voglio ancora… e a 12 anni è stata promossa sul campo da Pre- adolescente ad Adolescente titolare. Altre annotazioni: postura schifata-triste di default, ragionamenti di una logica crudele e qualche momento di abbandono: mamma ti voglio bene! … ma tienilo ben a mente nei momenti “disastro”… e cinque minuti dopo mentre redarguiva la madre disastro…disastro… Il tempo continua a essere pessimo, con temporali e piogge mai viste da queste parti, ma per tenerci su su abbiamo organizzato la serata Riso patate e cozze, un piatto salentino semplice e buono che risente dell’influenza spagnola, unico guaio pulire 2,5 Kg di cozze ( ad opera dell’Artista che è veramente grande in questo ruolo) e aprirle a crudo, il vero segreto perché le cozze rimangano morbide e carnose. Riso, patate e cozze Ingredienti: 1 Kg di cozze, ½ Kg di patate, 300 g di riso carnaroli, 4 tazze di pecorino o parmigiano grattugiato, 4 tazze di pan grattato, olio Evo, sale e pepe Preparazione: pulire le cozze, tagliare le patate a bastoncino sottile, mescolare il formaggio con il pan grattato, salarlo e peparlo. Aprire le cozze a crudo cercando di conservarne un po’ l’acqua, disporle sulla teglia in uno strato, spolverare con il miscuglio pangrattato/formaggio, disporre le patate e spargere il riso, continuare con un altro strato e terminare con uno strato di sole cozze, patate e abbondante miscuglio, bagnare con olio abbondante e coprire con acqua a filo. Infornare a fuoco alto e ritirare quando l’acqua si asciuga e si forma la crosticina
Quest’anno il tempo in Puglia è strano, dopo 5 giorni di caldo soffocante e cielo tersissimo, è diventato variabile: un temprale al giorno, fortunatamente durante la pennica, ma il caldo fortunatamente è rimasto, non siamo ancora alla rottura d’agosto.
Oggi, su proposta della Perla, siamo andati in gruppo alla nuotata mattutina, la Perla si è svegliata immediatamente facendo ok con la mano, Giò Giò in un primo momento ha rifiutato, perché ha il sonno di piombo, poi per non deluderci ci ha raggiunto in riva al mare. La spiaggia era stupenda: vuota e selvaggia, il mare un po’ mosso, ma nuotabile; io mi sono allontanato per la mia nuotata solitaria e poi li ho visti tornare come un branco di ochette.
Stesi sulla sabbia la Perla ha evidenziato un problema: vedo la mia pelle leggermente verde, Io, cercato di minimizzare dipenderà dal telo rosso P. no, vedo anche la tua verdastra Io beh… primo o poi te lo dovevo dire: noi siamo degli alieni e siamo sulla terra da 1.500 anni P. davvero ? Io si, veramente tua madre, si vede benissimo, è un’ aliena, mentre tuo padre è umano. Noi viviamo circa 1.500 anni P. che brutto vivere così a lungo… Io in effetti è un po’ logorante, ma il peggio è che dopo 100 anni ci crescono delle antenne P, guardandomi di sbieco, ma tu non le hai! Io perché me le sono fatte togliere da Leonardo da Vinci P. a beh…
Quest’anno in vacanza allieto gli ospiti di Villa Arzilla con le ricette del libro sulla birra che sto scrivendo, questa del Polpo alla birra è particolarmente semplice e riuscita perché l’amaro del luppolo contrasta gradevolmente con il dolce della carne di Polpo.
Insalata di polpo alla birra
Ingredienti: un polpo ben sbattuto, 2 l di birra molto carica di luppolo, una carota, una cipolla, 4 foglie di alloro, una costa di sedano, due patate, una tazza di olive verdi, una di nere, prezzemolo, limone, olio EVO, sale
Preparazione: pulire il polpo e sciacquarlo bene, metterlo in una pentola a bagno nella birra con la carota, la cipolla tagliate grossolanamente e le foglie di alloro. All’ebollizione cuocere ancora per 20 minuti, scolarlo subito e tagliarlo a pezzetti. Mettere il polpo in una terrina, aggiungere il sedano a pezzetti, le olive denocciolate e le patate che, tagliate a pezzetti saranno state cotte a parte al vapore leggermente al dente, aggiungere l’olio, il prezzemolo e regolare di sale e limone
Adoro acciughe e alici, pesci semplici ed economici che però sono un’inesauribile miniera di ispirazione per chi cucina.
Mi ero già misurato con il tortino di alici con risultati non memorabili: le patate tendevano a restare crude e le alici con la cottura al forno senza pomodoro tendevano ad avere un retrogusto amaro, non del tutto gradevole.
Penso di aver trovato la soluzione tagliando le patate finissime con la mandolina e aggiungendo la menta. La foto non da ragione della ricetta perfetta perché mancano le patate a foderare il tortino.
Tortino di alici
Ingredienti: 400 g di alici fresche, 150 g di pangrattato, 150 g di parmigiano, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, menta, sale pepe, olio Evo
Preparazione: pulire le alici togliendo testa, budella e lisca, sciacquarle e metterle a scolare; mescolare il pan grattato, il parmigiano, l’aglio spremuto, il prezzemolo in una conca, aggiungere un cucchiaio d’olio, salare e pepare; pelare le patate e tagliarle molto sottili con la mandolina. In una teglia piccola, foderare l’interno con la carta da forno e ungerla, spolverare con il misto pangrattato, disporre uno strato di patate sul fondo e sui bordi, , salare un po’, disporre le alici con la pelle sul fondo, spolverare con la menta tritata, fare uno strato di patate, salare un po’, spargere la mistura di pangrattato e continuare per almeno altri due strati; data una generosa spruzzata d’olio sulla superfice di misto pangrattato infornare a 180° per 30 minuti. Togliere dal forno e delicatamente scodellare il tortino in un piatto piano, togliere la carta, far riposare per 10 minuti e servire.
Andando a prendere GioGio all’aeroporto l’Apprensiva, con il solito ottimismo, comunica non abbiamo un ombrello! ( articolo mai usato in più di dieci anni di vacanze in Puglia), risultato : uscendo dall’Areporto ci accoglie un acquazzone, arriviamo alla Vecchia Oria, dove aveva già piovuto e mentre pregusto il sauté di cozze e magnifico gli antipasti a GioGió, cominciano a cadere le prime gocce e siamo costretti a scappare alla pizzeria La Siesta di Sava, dove per fortuna la pizza é incredibilmente buona. La vita di Villa Arzilla con l’inserimento del nuovo ospite é arricchita la Perla é contenta di avere un nuovo maschio da tiranneggiare e noi ci divertiamo un sacco. GioGió é il mio piacere e la mia nemesi: mangia tutto con entusiasmo e religiosa concentrazione ed é lentissimo a prepararsi, io che tormento sempre l’Apprensiva perché tarda a muoversi devo fare buon viso a cattivo gioco con il mio principale fan gastronomico. Ieri serata “maschia” con la prima volta dei due virgulti ai gob kart : la Perla concentratissima guidava lentamente come una signora col capellino rifinendo le curve come un ricamo, GioGió dopo i primi giri ha prreso confidenza e ha fatto anche un sorpasso alla Schumaker sullo sterrato.
La Perla in un colloquio con sua madre su alcuni fatti sociali della banda di ragazzini ha comunicato Le femmine sono meglio dei maschi l’Artista in che senso? P sono più evolute A basita, come?? P sanno giocare meglio, sanno contare meglio e sanno parlare meglio…… Siamo tutti stupiti e ammirati, ma penso che in questa valutazione abbia contato anche il fatto di essere quest’ anno l’unica ragazza del clan …..
Stinco di San Michele con patate
Questa é la storia di un piccolo disastro, il nostro padrone di casa ci ha regalato una generosa porzione dello Stinco di San Michele, la risposta pugliese alla salsiccia di Bra: una deliziosa salsiccia fresca fatta con bovino, suino, ovino, pomodoro e altri ingredienti segreti che avevo deciso di fare in padella con le patate vista l’inaffidabilità del forno. Il piatto é riuscito benissimo, come testimonia la foto, ma per un’imperdonabile distrazione non ho spento il gas e me ne sono accorto solo venti minuti dopo, salvando il salvabile ma rovinando la fragranza del piatto. Do la ricetta perché nella sua semplicità al momento giusto il piatto era sublime
Ingredienti: 500 gr Stinco di San Michele o di salsiccia di Bra, 600 gr di patate, un pugno di menta, sale, olio
Preparazione: tagliare le patate a pezzetti e metterle in freezer per 20 minuti, scaldare l’olio e versare le patate facendole rosolare fino a che i lati cominciano a scurirsi. In una padella calda versare la salsiccia a pezzetti facendola rosolare, sfumarla con un po’ di vino bianco e spolverarla con la menta. Aggiungere la salsiccia alle patate e cuocere coperto per 20 minuti. Spegnere il fuoco…….
Nonostante l’azzoppamento ho continuato a cucinare, un po’ per tigna un po’ perché non mi fidavo dell’Apprensiva.
Questi sono gli ultimi giorni prima del rifacimento della cucina, da lunedì al massimo potrò cucinare “ ex partibus infedelis” (la mia amica P. che ci ospiterà nei giorni dello smantellamento).
Questa sera andiamo a cena da L. che in contemporanea con me ha pensato di regalarsi una frattura scomposta alla caviglia, cosicché io, che ho solo una distorsione con incrinatura del ginocchio, dovrò consolarla. Considerato il tempo e la cucina in disarmo ho pensato a un piatto facile e confortante
Minestra di wurstel, porri e patate
Ingredienti: 1 ½ l di brodo buono, 5 porri, 5 wurstel, 4 patate, due fette di pancetta tagliata spessa, burro, olio, sale, pepe, prezzemolo e parmigiano
Preparazione: in una pentola capiente far spumeggiare olio e burro, tagliare a rondelle il bianco dei porri, farli appassire, aggiungere le patate tagliate a dadini, versare il brodo e far sobbollire. In una padella scaldare la pancetta tagliata a dadini, quando comincia a friggere aggiungere i wurstel tagliati a1,5 cm e far rosolare. Quando le patate saranno molli passare la minestra al mixer in modo da lasciare qualche pezzo di patata e porro. Aggiungere wurstel e pancetta e 3 cucchiai di parmigiano grattato, regolare di sale e pepe e spolverare di prezzemolo.
Ci sono piatti il cui ricordo arriva dall’infanzia, a volte sono piatti tradizionali della cucina di tutti i girorni o delle feste, a volte sono piatti che per qualche oscura ragione apparivano solo di tanto in tanto, eppure hanno lasciato un ricordo vivo nel tuo archivio mentale.
Per me uno di questi era la torta di patate, che capitava sporadicamente nella nostra tavola, ma che ha lasciato un ricordo indelebile come confort food.
L’altro giorno, avendo fatto una quantità sovrabbondante di puré, mi sono ricordato del piatto e ho fatto un tortino che l’Apprensiva ha molto aprezzato.
Tortino di patate
Ingredienti: purè di patate piuttosto sodo, cipolle, prosciutto cotto, fontina d’Aosta, parmigiano, pangrattato, burro
Preparazione: ungere l’interno di due coccetti da forno lasciando sul fondo una lente di burro, spolverare l’interno con un misto di pangrattato e parmigiano, mettere uno strato di puré, uno strato di prosciutto cotto, uno strato di purè, le cipolle tagliate a fettine e stufate, uno strato di puré, una foglia di fontina e così di seguito fino a terminare con pangrattato& parmigiano e burro. Mettere in forno a 180° per mezzora, scodellare e servire
Per quanto riguarda il Baccalà alla Vicentina, dopo alcune prove in cui più che alla vicentina mi veniva un baccalà con varie tipologie di bruciacchiatura, avrei optato per una ricetta che richiede 6 ore di cottura a bagno maria.
In attesa di trovare una giornata da dedicargli, ho trovato su www.baccala.it, una preparazione che, un po’ modificata, mi ha permesso di realizzare un piatto soddisfacente per la serata della polenta.
Baccalà con patate
Ingredienti: un bel pezzo di baccalà ( come si chiama in Veneto il merluzzo essiccato senza sale) già ammollato, la metà del suo peso in patate, un cucchiaio d’olio, una noce di burro, aglio, latte, quattro cucchiai salsa di pomodoro, 4 filetti di acciuga, un pugno di olive nere, un pugno di prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione: togliete le spine e tagliate il baccalà in pezzi, fate spumeggiare in una pentola olio e burro con l’aglio a pezzi, togliete l’aglio prima che bruci e fate rosolare i baccalà per dieci minuti, aggiungere la salsa di pomodoro, le olive denocciolate, i filetti a pezzettini e coprite con il latte. Fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti poi aggiungere le patate tagliate a cubetti piccoli e il prezzemolo. Quando il tutto si sarà ben ristretto ( altri 30/40 minuti) regolare di sale e pepe e servire.
Domenica un collega torinese dell’Apprensiva è venuto a pranzo con la moglie e Simone il figlio quattrenne, che era stato adescato dall’affermazione che io facevo la cotoletta alla milanese più buona del mondo e dall’assicurazione che avrebbe avuto anche le patate fritte.
Io avevo fatto un po’ di resistenza sul menù, sostenendo che già la milanese era fritta e le patate si potevano fare grillate al microonde che vengono quasi uguali. La verità era che non avevo mai fatto prima le patate fritte e temevo una brutta figura, ma l’Apprensiva, come sempre quando si tratta di bambini, è stata irremovibile e ha fatto bene. Infatti il quatrenne si è rivelato simpatico, iperattivo,verboso ( “ Ascolta Zenone………..), preciso al limite della pignoleria ( “Ascolta Zenone, mi avevi detto..”) e quindi la modifica non sarebbe passata inosservata.
Della milanese parlerò un’altra volta ( è venuta benissimo), per le patate ho consultato la Bibbia ( A.Bay Cuochi si diventa) e sono riuscite molto bene: croccanti e morbide dentro, con un’ottimizzazione dei tempi grazie alla doppia cottura.
Patate fritte
Ingredienti: patate (quante ne volete) olio di arachidi e un termometro da arrosto ( quelli con un puntale e un quadrante, costano poco)
Preparazione: pelare le patate e tagliarle in parallelepipedi di 1 cm di lato ( prima affettarle per lungo e poi rifinirle) sciacquarle in acqua corrente ( si toglie l’amido e non si attaccano) asciugarle bene ( l’acqua abbassa la temperatura dell’ olio) scaldare olio abbondante ( più ce n’è meno si abbassa la temperatura) fino a 150° immergere le patate mescolandole per circa 10 minuti, scolarle e farle asciugare sulla carta. Dopo questa prima operazione potete coprirle con la carta e far passare qualche ora, altrimenti portate subito l’olio a 180° e fate cuocere le patate per ¾ minuti, finché saranno dorate e croccanti. Scolatele asciugandole poi sulla carta, salatele e servite subito.
Certe sere a Milano, quando rincasi dopo una giornata di lavoro faticosa e fa freddo, senti la puzza dell’ inquinamento, pensi che le polveri sottili ti stanno preparando una bella sorpresa e fra qualche anno un medico ti chiederà, con aria dispiaciuta, se hai abitato a Milano nel 2010.
Quando sono arrivato a casa faceva caldo, ma la puzza mi aveva seguito e sembrava esaltata dal tepore di casa, in questi momenti c’ è bisogno di confort food.
La prima scelta sarebbe stata: lasagne monoporzione della Coop inondate di parmigiano, ma veniva la Tennica a cena, avevo una reputazione da difendere e due monoporzioni sono ridicole, sarebbe sembrato di mangiare ognuno per conto suo.
Mi è quindi tornata in mente una vecchia ricetta di casa, suggerita da un’ amica tedesca, con cui avevamo organizzato un asilo nido domestico con scambio giornaliero delle frugolette…. chissà mai dove è finita ? E’ una ricetta semplice e abbastanza veloce, basta avere gli ingredienti e io li avevo, l’ unica accortezza è che aggiungendo condimento diventa un po’ grassa, quindi bisogna far “sudare” i wurstel in padella e condire tutto con il loro grasso. La Tennica che arrivava anche lei da una giornata dura, quando ha visto il mestolo si è preoccupata (temeva una minestrina) ma poi ha gradito.
Minestra di porri, patate e wurstel
Ingredienti (per due): 4 porri, 4 patate piccole o 2 grosse, brodo definitivo ½ litro, 2 wurstel, sale pepe
Preparazione: tagliare i wurstel in pezzi di 1 cm, farli sudare a fuoco bassissimo in pentola, aggiungere le patate tagliate a pezzi piccoli, i porri affettati sottili e far rosolare, aggiungere il brodo e cuocere per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo un po’ d’ acqua calda se diventa troppo densa, a fine cottura schiacciare con la forchetta qualche patata, condire con sale e pepe e servire con una spruzzata di parmigiano.
Arrosti domiciliari 